2. Kajian bahaya pada proses dan peralatan produksi
Proses produksi ekstrak teh hijau di PT. Indesso Aroma dilakukan dengan sistem tertutup close system mulai dari tahap ekstraksi hingga produk jadi, sehingga
kontaminasi silang yang disebabkan oleh lingkungan dan manusia diminimalkan. Seluruh peralatan yang kontak dengan bahan baku dan produk terbuat dari
stainless steel dan material lain yang food grade sehingga tidak menimbulkan
kontaminasi terhadap produk. Untuk menghilangkan cemaran benda padat yang mungkin ada dalam bahan baku maupun selama proses produksi berlangsung,
dilakukan filtrasi terhadap produk dalam 2 tahap yaitu tahap pertama dengan media filter 20 mikron pada tahap awal dan media filter 5 mikron pada tahap akhir.
Kemungkinan kontaminasi yang masih ada adalah pada saat persiapan unit ekstraksi pada saat pemasangan media filter, selama transfer bahan baku daun teh
hijau, filtrasi pada saat pemasangan media filter dan pengemasan produk yang mana pada tahap ini peralatan, bahan baku dan produk kontak dengan udara sekitar dan juga
penanganan oleh pekerja. Hal ini diminimalkan dengan cara transfer bahan baku dan pengemasan dilakukan diruang khusus yang tertutup yang mana sirkulasi udara
dilakukan dengan cara disaring menggunakan media filter dan juga dengan menerapkan GMP untuk personel yang menangani proses transfer bahan baku, pemasangan media
filter dan pengemasan ini. Untuk memastikan higinitas dari produk yang dihasilkan, maka kualitas udara
khususnya cemaran mikroba dari ruangan ini harus secara rutin dipantau. Disamping itu penerapan GMP untuk personel yang menangani proses transfer bahan baku,
pemasangan media filter dan pengemasan ini juga harus dilakukan secara disiplin. Hal lain yang perlu dimonitor secara rutin adalah hasil sanitasi peralatan yang
akan digunakan untuk proses produksi. Mengingat peralatan yang digunakan adalah sistem tertutup serta pembersihan dan sanitasi peralatan dilakukan secara CIP cleaning
in place , maka bagian-bagian tertentu yang diperkirakan pembersihan dan sanitasi
kurang sempurna, misalnya titik-titik belokan, sambungan dan lainnya perlu mendapat perhatian tersendiri selama monitoring hasil pembersihan dan sanitasi peralatan.
Kajian bahaya terhadap tahapan proses dan peralatan produksi ekstrak teh hijau serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Lampiran 2. Berdasarkan kajian
bahaya tahapan proses yang telah dilakukan, di peroleh bahwa bahaya potensial pada tahapan proses yang siginifikan yang perlu dikendalikan adalah tahapan persiapan unit
ekstraksi pemasangan media filter, tahapan proses transfer bahan baku daun teh hijau dan tahapan filtrasi pemasangan media filter berupa kemungkinan kontaminasi
bakteri patogen dari pekerja; ekstraksi, evaporasi, dan pemekatan yaitu berupa adanya bahaya biologi biofilm dan kapang pada unit ekstraktor, evaporator dan konsentrator;
tahapan proses blending dan pengemasan berupa bahaya biologi biofilm dan kapang pada unit blending tank dan mesin pengemas serta bahaya biologi bakteri patogen yang
diakibatkan oleh pekerja. Mengacu pada panduan pengelompokkan langkah pengendalian dalam ISO
22000 ISO 2005b, yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya severity pada kesehatan
konsumen dan kebutuhan untuk monitoring, maka bahaya yang mungkin muncul pada tahapan proses tersebut dapat dikelompokkan dalam tindakan pengendalian OPRP.
Pengelompokkan bahaya potensial tahapan proses ke dalam OPRP ini serta tindakan pengendaliannya bisa dilihat dalam Tabel 13, sedangkan langkah pemantauannya
dalam Tabel 14.
Tabel 13 Bagan penetapan CCP OPRP terhadap tahapan proses
No Tahap Proses
Jenis Bahaya P
1
P
2
Tindakan Pengendalian
Analisa Akhir Kode
1 Persiapan unit
ekstraksi Bakteri patogen
Ya Ya
SSOP Kesehatan dan Higiene pekerja
CCP √ OPRP
2 Transfer
bahan baku daun teh hijau
Bakteri patogen Ya
Ya SSOP Kesehatan
dan Higiene pekerja CCP
√ OPRP 3 Ekstraksi
Biofilm dan kapang
Ya Ya SSOP Sanitasi
alat CCP √ OPRP
4 Evaporasi Biofilm dan
kapang Ya Ya SSOP
Sanitasi alat CCP
√ OPRP 5 Filtrasi
Bakteri patogen Ya Ya
SSOP Kesehatan dan Higiene pekerja
CCP √ OPRP
6 Pemekatan Biofilm dan
kapang Ya Ya SSOP
Sanitasi alat CCP
√ OPRP 7 Blending
Biofilm dan kapang, Bakteri
patogen Ya Ya
SSOP Sanitasi peralatan, hygiene
dan kesehatan pekerja,
CCP √ OPRP
8 Pengemasan Biofilm dan
kapang, Bakteri patogen
Ya Ya SSOP Sanitasi
peralatan, hygiene dan kesehatan
pekerja CCP
√ OPRP P
1
= Apakah penghilangan atau pengurangan bahaya penting terhadap kegiatan memproduksi makanan yang aman ? Bila P
1
= “Ya”, maka lanjut ke P
2
. Bila P
1
= ”Tidak”, maka tidak diperlukan tindakan pengendalian bahaya P
2
= Apakah tindakan pengendalian bahaya diperlukan untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterimabatas aman ?
Bila P
2
= ”Ya”, maka tetapkan tindakan pengendalian bahaya yang tepat. Bila P
2
= ”Tidak”, maka tidak diperlukan tindakan pengendalian bahaya
N O
T E
Analisa akhir = Pengkategorian tindakan pengendalian bahaya, apakah bahaya akan dikendalikan melalui CCP atau melalui OPRP
60
Tabel 14 Bagan Pemantauan OPRP Ekstrak Teh Hijau Tahapan Proses
Pemantauan No BahanTahap
Proses No.OPRP Bahaya
Tindakan Pengendalian
Object Lokasi Prosedur Frekuensi PIC
Tindakan koreksi Tanggung
Jawab Catatan
Pemantauan 1 Persiapan
unit ekstraksi
OPRP-2 Bakteri Patogen
SSOP Kesehatan dan
Hygiene pekerja
Pekerja Ruang produksi
Pemeriksaan kesehatan,
Swab test - Minimal
Setahun 1 x - Setiap awal
bulan Staff PGA
Spv produksi dan QC
Perketat praktek Hygiene pekerja
dan pengawasan kesehatan pekerja
Kabag. Produksi
Hasil pemeriksaan kesehatan
karyawan dan Log Book hasil swab
test
2 Transfer daun
teh hijau OPRP-3 Bakteri
Patogen SSOP
Kesehatan dan Hygiene
pekerja Pekerja Ruang
produksi Pemeriksaan
kesehatan, Swab test
- Minimal Setahun 1 x
- Setiap awal bulan
Staff PGA Spv produksi
dan QC Perketat praktek
Hygiene pekerja dan pengawasan
kesehatan pekerja Kabag.
Produksi Hasil pemeriksaan
kesehatan karyawan dan Log
Book hasil swab test
3 Ekstraksi OPRP-4 Biofilm
dan kapang
SSOP Sanitasi alat
Plate dan dinding
ekstraktor Ruang
produksi Uji
Mikrobiologi metode swab
Setiap awal bulan
Supervisor Produksi dan
QC Perketat Prosedur
pencucian alat dan pengawasannya
Kabag Produksi
Log Book Hasil Swab test
4 Evaporasi OPRP-5 Biofilm
dan kapang
SSOP Sanitasi alat
Plate dan dinding
evaporato r
Ruang produksi
Uji Mikrobiologi
metode swab Setiap awal
bulan Supervisor
Produksi dan QC
Perketat Prosedur pencucian alat dan
pengawasannya Kabag
Produksi Log Book Hasil
Swab test 5 Filtrasi
OPRP-6 Bakteri Patogen
SSOP Kesehatan dan
Hygiene pekerja
Pekerja Ruang produksi
Pemeriksaan kesehatan,
Swab test - Minimal
Setahun 1 x - Setiap awal
bulan Staff PGA
Spv produksi dan QC
Perketat praktek Hygiene pekerja
dan pengawasan kesehatan pekerja
Kabag. Produksi
Hasil pemeriksaan kesehatan
karyawan dan Log Book hasil swab
test
6 Konsentrasi OPRP-7 Biofilm
dan kapang
SSOP Sanitasi alat
Plate dan dinding
konsentrat or
Ruang produksi
Uji Mikrobiologi
metode swab Setiap awal
bulan Supervisor
Produksi dan QC
Perketat Prosedur pencucian alat dan
pengawasannya Kabag
Produksi Log Book Hasil
Swab test 7 Blending
OPRP-8 Biofiln dan
kapang, Bakteri
Patogen SSOP Sanitasi
peralatan, hygiene dan
kesehatan pekerja,
Pekerja, Blending
tank Ruang
produksi Pemeriksaan
kesehatan, Swab test
- Minimal Setahun 1x
- Setiap awal bulan
Staff PGA Spv produksi
dan QC Perketat prosedur
pencucian alat dan pengawasannya,
Perketat Praktek Hygiene pekerja
dan pengawasan kesehatan pekerja
Kabag Produksi
Hasil pemeriksaan kesehatan
karyawan, Log Book Hasil Swab
test
8 Pengemasan OPRP-9 Biofiln dan
kapang, Bakteri
Patogen SSOP Sanitasi
ruang, peralatan,
hygiene dan kesehatan
pekerja Pekerja,
Filling machine
Ruang produksi
Pemeriksaan kesehatan ,
Swab test - Minimal
Setahun 1 x - Setiap awal
bulan Staff PGA
Spv produksi dan QC
Perketat prosedur pengemasan,
Perketat praktek Hygiene pekerja
dan pengawasan kesehatan pekerja
Kabag Produksi
Hasil pemeriksaan kesehatan
karyawan, Log Book Hasil Swab
test
3. Kajian bahaya pada produk ekstrak teh hijau
Kategori