Kajian bahaya pada produk ekstrak teh hijau

3. Kajian bahaya pada produk ekstrak teh hijau

Berdasarkan kajian resiko bahaya yang telah dilakukan, produk ekstrak teh hijau masuk dalam kategori produk yang beresiko sedang kategori resiko III untuk bahaya biologi dan kimia, dan beresiko rendah kategori 0 untuk bahaya fisik. Kajian resiko produk ekstrak teh hijau selengkapnya bisa dilihat pada Tabel 15. Tabel 15 Bagan kajian resiko bahaya produk ekstrak teh hijau Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F Kategori Resiko Biologi - v v - - v III Kimia - v v - - v III Fisik - - - - - - 0 Penetapan resiko berdasarkan table kategori resiko : Karakteristik bahaya Kategori A, B, C, D, E, F Resiko A VI Lima B sd F V Empat B sd F IV Tiga B sd F III Dua B sd F II Satu B sd F I Tidak ada 0 Kategori special Karakteristik bahaya mikrobiologi Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko bayi, lansia, immunocompromised Bahaya B: Bahan atau Produk mengandung inggridien yang “sensitif” diketahui kemungkinan besar mengandung bahaya tersebut Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E: Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Bahaya F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau Tidak ada tahap pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan untuk bahan baku sebelum memasuki pabrik pengolahan pangan Karakteristik bahaya Kimia dan Fisik Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko bayi, lansia, immuno-compromised Bahaya B: Bahan atau produk mengandung inggridien yang “sensitif”, yaitu diketahui kemungkinan besar mengandung bahaya tersebut Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif mencegah, memusnahkan, atau menghilangkan bahan kimia atau fisik yang berbahaya Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E: Ada potensi terjadinya kontaminasi oleh bahaya kimia atau fisik selama distribusi Bahaya F: Tidak ada cara apapun yang dapat dilakukan oleh konsumen untuk mengetahui, menghilangkan atau memusnahkan bahaya tersebut Ekstrak teh hijau adalah produk ekstrak yang dihasilkan dari bahan alam yaitu daun teh hijau, yang mana sangat sensitif terhadap adanya bahaya biologi dan kimia, oleh karena itu pada kolom B bahaya bilogi dan kimia adalah positip. Dalam proses produksi ekstrak teh hijau yang dilakukan oleh perusahaan tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba dan tahap pengolahan yang secara efektif memusnahkan atau menghilangkan bahaya kimia berbahaya logam berat, arsen dan residu pestisida, oleh karena itu bahaya bilogi dan kimia pada kolom C juga positif. Pada proses ekstrak teh hijau juga tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan sehingga bahaya biologi pada kolom F positip, sedangkan bahaya kimia pada kolom F positip karena tidak ada cara apapun yang dapat dilakukan oleh konsumen untuk menghilangkan bahaya kimia logam berat, arsen dan residu pestisida jika bahaya-bahaya ini ada dalam produk ekstrak teh hijau. Untuk bahaya fisik, bahaya ini bukan merupakan suatu bahaya yang potensial pada produk ekstrak teh hijau karena dalam proses produksinya terdapat 2 kali proses penyaringan produk. Hasil kajian resiko produk ekstrak teh hijau di atas sejalan dengan kajian bahaya potensial bahan baku yang telah dilakukan pada kajian sebelumnya, yang mana bahaya potensial pada bahan baku yang perlu dikendalikan adalah bahaya biologi bakteri patogen dan bahaya kimia residu pestisida, logam berat dan arsen, sedangkan bahaya fisik bukan merupakan suatu bahaya potensial. Hasil pengujian cemaran mikroba dari beberapa produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh PT. Indesso Aroma menunjukkan bahwa kandungan yang negatip dari bakteri patogen yang diuji yaitu Salmonella, E. coli dan Staphylococus. Sedangkan jumlah Angka Lempeng Total menunjukkan sebagian besar 10 3 kolonigr, walaupun ada beberapa yang angka lempeng totalnya 10 4 kolonigr. Data analisa kapang dan khamir sebagian besar menunjukkan negatip walaupun ada beberapa yang menunjukkan positip. Data ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba yang ada dalam produk ekstrak teh hijau bukan merupakan suatu bahaya potensial bagi keamanan pangan produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh PT. Indesso Aroma. Namun demikian karena bahan baku yang digunakan untuk produk ekstrak teh hijau ini adalah bahan alam yaitu daun teh hijau dan dalam proses ekstraksi teh hijau tidak ada proses yang didisain khusus untuk menghilangkan bahaya mikroba ini, maka pemeriksaan cemaran mikroba untuk setiap hasil produksi ekstrak teh hijau tetap perlu dilakukan untuk memastikan bahwa cemaran mikroba yang ada dalam produk ekstrak teh hijau berada pada jumlah yang aman untuk dikonsumasi. Jumlah angka lempeng total, termasuk kapang dan khamir, adalah merupakan salah satu parameter mutu, bukan merupakan suatu bahaya keamanan pangan, yang mana tinggi rendahnya jumlah angka lempeng total ini akan mempengaruhi umur simpan dari produk ekstrak teh hijau. Semakin tinggi jumlah angka lempeng total ini, maka kemungkinan besar umur simpan produk akan menjadi semakin pendek. Upaya untuk memperkecil jumlah angka lempeng total ini bisa dilakukan dengan menerapkan GMP dan SSOP secara konsisten. Upaya lain yang perlu dilakukan untuk memperkecil angka lempeng total ini, khususnya kapang dan khamir adalah dengan membatasi jumlah kapang dan khamir pada batas tertentu, disarankan negatip, pada bahan baku HFS yang digunakan. Hal ini bisa dilakukan dengan meminta jaminan kepada supplier Produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki kadar air 25 – 30, dengan nilai Aw rata-rata sekitar 0.86. Dengan nilai rata-rata 0.86 maka sebagian besar bakteri pertumbuhannya akan terhambat. Hampir semua aktivitas mikroba akan dihambat pada Aw dibawah 0.6, sebagian besar kapang dihambat pada Aw dibawah 0.7, sebagian besar khamir dihambat pada Aw dibawah 0.8 dan sebagian besar bakteri dihambat pada Aw dibawah 0.9 Fellows 2000. Oleh karenanya jika diinginkan produk yang stabil dengan umur simpan yang lama, maka dalam pengembangan produk-produk esktrak ke depan di perusahaan perlu dipertimbangkan untuk mendisain agar produk memiliki nilai Aw dibawah 0.6. Pengujian cemaran logam berat dan residu pestisida pada salah satu produk ekstrak teh hijau yang telah dilakukan bisa dilihat dalam Tabel 16. Berdasarkan data pengujian cemaran logam berat dan residu pestisida pada salah satu produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh PT. Indesso Aroma tersebut menunjukkan bahwa cemaran logam berat dan arsen serta residu pestisida masih dalam batas standar yang ada. Namun demikian mengingat cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida ini, bergantung pada bahan baku teh hijau yang digunakan, maka monitoring kandungan cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida pada setiap bahan baku teh hijau yang digunakan sangat diperlukan untuk memastikan kemanan pangan produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan. Pemeriksaan kandungan logam berat, arsen dan residu pestisida pada produk ekstrak teh hijau bisa dilakukan dengan interval waktu tertentu, disarankan 3 bulan sekali. Hal ini karena kandungan logam berat, arsen dan residu pestisida sudah dipastikan pada setiap bahan bakunya dan selama proses produksi tidak ada kemungkinan penambahan atau kontaminasi bahaya ini. Tabel 16 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida esktrak teh hijau Cemaran Logam Hasil pengujian ppm Council Directive 88388EEC ppm Pb Cu Zn Sn Hg 0.1 18.44 18.02 0.16 1 Maks. 10 Maks. 1 Cemaran Arsen Hasil pengujian ppm Council Directive 88388EEC ppm Arsen As 2 Maks. 3 Residu Pestisida Hasil pengujian ppm Detection Limit ppb Organoklorin α –BHC – BHC –BHC δ –BHC DDD DDE Aldrin Dieldrin Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected 2 2 2 2 1 1 1 1 Endrine Endrine Aldehyde Endosulfan 1 Endosulfan 2 Endosulfan Sulfat Heptachlor Heptachlor Epoxide Chlordane Metoxychlor Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected 2 2 1 1 1 1 1 2 2 Hasil satu kali pengujian Dalam Council Directive 88388EEC ditetapkan kandungan Cadmium Cd dalam produk maksimal 1 ppm. Dalam Council Directive 88388EEC juga ditetapkan batasan kandungan Cadmium Cd dalam produk yang tidak boleh melebihi 1 ppm. Dalam pengujian ekstrak teh hijau di atas, kandungan Cadmium Cd belum dilakukan. Oleh karenanya pemeriksaan Cadmium Cd kedepannya perlu dilakukan agar seluruh persyaratan kandungan logam berat yang ditetapkan dalam Council Directive 88388EEC ini bisa terpenuhi seluruhnya.

B. KONDISI SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA SAAT INI