pertumbuhan mikroba dari ekstrak teh hijau yang lebih rendah jika dibandingkan dengan ekstrak teh hitam. Aktivitas antimikroba esktrak teh dengan pelarut organik
campuran methanol dan air dengan perbandingan 62.5 : 37.5 vv lebih baik jika dibandingkan dengan pelarut air. Hal ini kemungkinan disebabkan karena lebih
tingginya kandungan catechin 30-40 bb dan sejumlah fraksi minyak disamping fraksi yang larut air, jika dibandingkan dengan ekstraksi yang hanya menggunakan
pelarut air. Proses ekstraksi untuk teh adalah sama dengan proses ekstraksi yang digunakan
dalam proses ekstrak kopi atau kopi instan. Banyak pelarut telah dicoba, namun air tetap yang paling baik. Pelarut-pelarut petroleum telah digunakan untuk mengekstrak
wax dan minyak, dan alkohol untuk mengekstrak resin dan alkaloid. Idealnya teh seharusnya diekstrak selama 5 hingga 6 menit dengan air mendidih. Waktu ekstraksi
yang lebih lama akan melarutkan dalam jumlah berlebihan tanin dan zat-zat terekstrak lainnya yang rasanya kurang disenangi. Namun jika ekstraksi dilakukan dalam jumlah
besar akan sangat sulit untuk melakukan ekstraksi dalam waktu singkat. Oleh karenanya dalam skala besar proses ekstraksi dilakukan secara berulang Pintauro
1977.
C. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 adalah suatu sistem manajemen keamanan pangan yang baru saja dikeluarkan oleh The International
Organization for Standardization ISO pada tanggal 1 September 2005. ISO 22000 ini menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem manajemen keamanan
pangan yang mengkombinasikan unsur-unsur kunci yang sudah banyak dikenal untuk menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga ke konsumen ISO
2005a. Unsur-unsur kunci tersebut adalah Komunikasi Interaktif, Sistem manajemen, Program Prasyarat Prerequisite programmes, dan Prinsip-prinsip HACCP.
Komunikasi sepanjang rantai pangan sangat penting untuk memastikan bahwa semua bahaya kemanan pangan yang sesuai diidentifikasi dan dikendalikan dengan
memadai pada setiap tahap dalam rantai pangan tersebut. Hal ini berarti bahwa organisasi harus melakukan komunikasi baik dengan rantai pangan sebelumnya
pemasok maupun sesudahnya konsumen. Komunikasi dengan konsumen dan pemasok
berkaitan dengan langkah-langkah identifikasi dan pengendalian bahaya akan sangat membantu organisasi dalam memberikan penjelasan kepada pemasok tentang
persyaratan-persyaratan bahan baku yang diperlukan maupun kepada konsumen tentang cara-cara penanganan produk yang dihasilkan oleh organisasi.
Sistem keamanan pangan yang paling efektif adalah yang ditetapkan, dioperasikan dan diperbaharui di dalam kerangka sistem manajemen yang terstruktur
dan dimasukkan ke dalam keseluruhan aktifitas manajemen dalam organisasi. Hal ini akan memberikan manfaat yang optimal untuk organisasi dan pihak-pihak terkait. ISO
22000 ini telah disekutukan dengan ISO 9001 untuk meningkatkan kompatibilitas dari kedua standar tersebut.
Dalam penerapannya, ISO 22000 ini dapat diterapkan secara terpisah dari standar sistem manajemen yang lain, ataupun diintegrasikan dengan sistem manajemen
yang sudah ada, misalnya dengan ISO 9001. Dengan mengintegrasikan dalam sistem manajemen yang sudah ada, maka organisasi bisa memberdayakan sistem manajemen
yang sudah diterapkan untuk mencakup manajemen keamanan pangan. ISO 22000 mengintegrasikan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapan
langkah langkah yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission CAC. Analisa bahaya adalah kunci untuk sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang
efektif, karena dengan melakukan analisa bahaya akan membantu organisasi dalam menetapkan langkah-langkah pengendalian yang efektif. ISO 22000 mempersyaratkan
bahwa semua bahaya yang mungkin ada dalam rantai pangan, termasuk bahaya yang mungkin terkait dengan tipe proses dan fasilitas yang digunakan diidentifikasi dan
dikaji. Selama melakukan analisa bahaya, organisasi menentukan strategi yang digunakan untuk menjamin pengendalian bahaya dengan mengkombinasikan program
prasyarat, program prasyarat operasional dan rencana HACCP. Dalam ISO 2005a, program prasyarat definisikan sebagai kondisi-kondisi dan
aktifitas-aktifitas dasar yang diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis diseluruh rantai pangan yang sesuai untuk proses produksi, penanganan dan penyediaan
produk yang aman untuk dikonsumsi. Sedangkan program prasyarat operasional didefinisikan sebagai program prasyarat yang dalam analisa bahaya diidentifikasi
sebagai hal yang penting untuk mengendalikan kemungkinan masuknya bahaya
keamanan pangan ke dan atau kontaminasi atau perkembangbiakan bahaya keamanan pangan di dalam produk atau lingkungan proses.
Standar internasional ini dimaksudkan untuk mengharmonisasikan pada tingkat global persyaratan-persyaratan manajemen keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai
pangan. Hal ini terutama ditujukan untuk penerapan oleh organisasi yang ingin mencari sistem manajemen keamanan pangan yang lebih fokus, satu kesatuan dan terintegrasi.
Standar internasional ISO 22000 ini menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan dimana sebuah organisasi dalam rantai pangan perlu
untuk mendemonstrasikan kemampuannya dalam mengendalikan bahaya kemanan pangan untuk memastikan bahwa pangan yang dihasilkan adalah aman pada saat
dikonsumsi oleh konsumen. Standar ini bisa diterapkan untuk seluruh organisasi, baik besar maupun kecil, yang terlibat dalam rantai pangan dan ingin menerapkan sistem
yang secara konsisten memberikan produk yang aman. Standar internasional ini menetapkan persyaratan-persyaratan yang
memungkinkan organisasi untuk : a.
Merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbaharui sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang
dimaksudkan untuk memberikan produk yang aman untuk konsumen. b.
Mendemonstrasikan kesesuaian dengan peraturan-peraturan dan perundang- undangan tentang keamanan pangan yang berlaku.
c. Mengevaluasi dan mengkaji persyaratan-persyaratan konsumen dan
mendemonstrasikan kesesuaian dengan persyaratan-persyaratan yang telah disetujui dengan konsumen yang terkait dengan keamanan pangan, untuk
meningkatkan kepuasan pelanggan. d.
Secara efektif mengkomunikasikan persoalan keamanan pangan ke para pemasok, pelanggan dan pihak-pihak lain yang relevan dalam rantai pangan.
e. Memastikan bahwa organisasi memenuhi kebijakan keamanan pangan yang
telah ditetapkan. f.
Mendemonstrasikan kesesuaian dengan pesyaratan standar internasional kepada pihak-pihak yang terkait.
g. Mencari sertfikasi atau registrasi atas sistem manajemen keamanan pangan
yang telah diterapkan, oleh lembaga sertifikasi atau membuat deklarasi sendiri atas kesesuaian dengan standar internasional ini.
Persyaratan-persyaratan dalam ISO 22000 ini adalah umum sifatnya dan ditujukan untuk bisa diterapkan pada seluruh organisasi dalam rantai pangan tidak
memandang besar kecilnya organisasi maupun kompleksitasnya. Hal ini termasuk organisasi yang secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam satu atau lebih
tahap dalam rantai pangan. Organisasi yang secara langsung terlibat termasuk, tapi tidak terbatas pada,
produsen pakan ternak, pemanen hasil pertanian, petani, produsen bahan baku pangan, produsen pangan, pengecer, perusahaan jasa pangan, catering, perusahaan yang
memberikan pelayanan kebersihan dan sanitasi, transportasi, pelayanan penyimpanan dan distribusi. Organisasi lain yang terlibat secara tidak langsung dalam rantai pangan
termasuk, namun tidak terbatas pada, pemasok mesin dan peralatan, bahan pembersih dan sanitasi, bahan pengemas dan bahan yang kontak dengan pangan lainnya. Klausul-
klausul atau ketentuan-ketentuan dalam ISO 22000 yang harus dipenuhi oleh organisasi yang menerapkan standar ini adalah :
Klausul 4 Sistem Manajemen Keaman Pangan 4.1. Persyaratan Umum
4.2. Persyaratan Dokumentasi Klausul 5 Tanggung Jawab Manajemen
5.1. Komitmen Manajemen 5.2. Kebijakan Kemanan Pangan
5.3. Sistem Perencanaan Manejemen Keamanan Pangan 5.4. Tanggung Jawab dan Wewenang
5.5. Pemimpin Tim Keamanan Pangan 5.6. Komunikasi
5.7. Kesiapan dan Tanggap Darurat 5.8. Tinjauan Manajemen
Klausul 6 Manajemen Sumberdaya 6.1. Penyediaan Sumberdaya
6.2. Sumberdaya Manusia 6.3. Infrastruktur
6.4. Lingkungan Kerja
Klausul 7 Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman 7.1. Umum
7.2. Program prasyarat 7.3. Langkah pendahuluan untuk melakukan analisa bahaya
7.4. Analisa bahaya 7.5. Menetapkan program prasyarat operasional
7.6. Menetapkan rencana HACCP 7.7. Pembaharuan dari Informasi pendahuluan dan dokumen-dokumen penetapan
dan rencana HACCP 7.8. Perencanaan verifikasi
7.9. Sistem mampu telusur 7.10. Pengendalian ketidaksesuaian
Klausul 8 Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem manajemen keamanan pangan 8.1. Umum
8.2. Validasi kombinasi langkah pengendalian 8.3. Pengendalian pengukuran dan pemantauan
8.4. Verifikasi sistem manajemen keamanan pangan 8.5. Perbaikan
ISO 22000 telah didesain untuk bekerja secara harmonis dengan ISO 9001 dan standar-standar pendukungnya. ISO 9001 memberikan persyaratan-persyaratan untuk
sebuah sistem manajemen mutu yang dapat digunakan untuk penerapan internal oleh organisasi, atau untuk sertifikasi, atau untuk tujuan kontrak. ISO 9001 fokus pada
keefektifan dari sistem manajemen mutu dalam memenuhi persyaratan pelanggan. ISO 22000 memberikan elemen-elemen penting dari sebuah sistem manajemen keamanan
pangan untuk tujuan yang serupa dengan ISO 9001 ISO 2005b.
D. SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO 9001
