proses yang sama. Pada saat penerapan HACCP pada suatu tahap tertentu, pertimbangan seharusnya diberikan pada tahap-tahap sebelum dan sesudah dari operasi
tersebut.
5. Konfirmasi Flow Diagram di lapangan
Langkah-langkah harus diambil untuk mengkonfirmasi semua tahapan dan proses operasi yang telah dibuat dalam flow diagram pada jam operasi dan melakukan
perubahan flow diagram jika perlu. Konfirmasi dari flow diagram seharusnya dilakukan oleh orang yang mempunyai pengetahuan yang cukup dalam proses operasi.
6. Mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap,
melakukan analisa bahaya dan mempertimbangkan setiap tindakan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya
Tim HACCP perlu mendaftar semua bahaya yang secara masuk akal diharapkan terjadi pada setiap tahap. Tim HACCP selanjutnya perlu melakukan analisa bahaya.
Dalam melakukan analisa bahaya, jika memungkinkan, hal-hal berikut sebaiknya dicakup :
a. Kemungkinan kejadian dan tingkat keparahan dari bahaya terhadap
kesehatan. b.
Evaluasi kualitatif dan kuantitatif dari bahaya c.
Daya tahan atau perkembangbiakan dari mikroorganisme terkait d.
Keberaadaan atau produksi dari toksin, bahan kimia atau agen fisik dalam pangan.
e. Kondisi-kondisi yang menyebabkan hal-hal di atas.
Pertimbangan perlu diberikan kepada tindakan pengendalian apa, jika ada, dapat diterapkan untuk masing-masing bahaya. Lebih dari satu langkah pengendalian bisa
diperlukan untuk mengendalikan bahaya tertentu dan lebih dari satu bahaya bisa dikendalikan dengan langkah pengendalian tertentu.
Dalam panduan penerapan ISO 22000:2005 ISO 2005b, ISO 22000 mereorganisasi konsep tradisional yang membagi langkah pengendalian menjadi 2
kelompok perequisite dan langkah pengendalian pada CCP. Langkah pengendalian dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu :
a. Prerequisite programmes PRPs yang mengelola kondisi dan aktifitas dasar.
PRPs tidak dipilih untuk tujuan pengendalian bahaya spesifik yang
diidentifikasi namun untuk tujuan pemeliharaan produksi, proses dan lingkungan yang higienis.
b. Operational prerequisites programmes OPRPs yang mengelola kondisi
dan aktivitas dasar yang dalam analisa bahaya diidentifikasi sebagai perlu untuk mengendalikan bahaya yang diidentifikasi pada tingkat yang dapat
diterima, dan yang tidak dikelola oleh HACCP plan. c.
HACCP plan untuk mengelola langkah-langkah pengendalian yang dalam analisa bahaya diidentifikasi sebagai perlu untuk mengendalikan bahaya
yang diidentifikasi pada tingkat yang dapat diterima, dan yang diterapkan pada CCP.
Pengelompokan langkah-langkah pengendalian memungkinkan penerapan strategi manajemen yang berbeda untuk masing-masing kelompok terkait dengan
validasi, monitoring dan verifikasi untuk mengendalikan ketidaksesuaian, termasuk penanganan produk yang dihasilkan.
Dalam pengelompokan langkah-langkah pengendalian, organisasi boleh fokus pada memiliki sebanyak mungkin langkah pengendalian yang dikelola oleh OPRP dan
hanya beberapa yang dikelola dalam HACCP plan, atau sebaliknya. Perlu dicatat bahwa, dalam kasus tertentu, tidak ada CCP yang bisa diidentifikasi, sebagai contoh
karena hasil monitoring tidak bisa diberikan dalam waktu yang dibutuhkan. Berikut adalah panduan yang digunakan dalam proses pengelompokkan langkah
pengendalian ISO 2005b : a.
Dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi kejadian semakin tinggi dampaknya, lebih mungkin langkah pengendalian
itu dikelompokkan dalam HACCP plan. b.
Tingkat keparahan bahaya severity pada kesehatan konsumen semakin tinggi tingkat keparahannya, lebih mungkin dikelompokkan dalam HACCP
plan .
c. Kebutuhan untuk monitoring semakin besar kebutuhannya, lebih mungkin
dikelompokkan dalam HACCP plan.
7. Penentuan Critical Control Point
