Sedangkan dalam pedoman penerapan cara produksi yang baik CPMB yang dikeluarkan oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan RI 1996 diatur hal-hal sebagai berikut :
1. Produksi primer hulu pengadaan bahan mentah
2. Disain dan fasilitas pabrik
3. Bahan
4. Proses pengolahan
5. Bahan pengemas
6. Mutu produk akhir
7. Keterangan produk
8. Higiene dan kesehatan karyawan
9. Pemeliharaan dan program sanitasi
10. Penyimpanan
11. Transportasi
12. Laboratorium dan pemeriksaan
13. Manajemen dan pengawasan
14. Dokumentasipencatatan
15. Penarikan produk
16. Pelatihan dan pembinaan
G. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE SSOP
Sanitation standard operating procedure SSOP adalah prosedur tertulis yang
harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi di dalam pabrik pangan. SSOP ini adalah merupakan bagian yang perlu dari prerequisite
program untuk sistem HACCP. Program prasyarat perusahaan yang lain seperti
penanganan keluhan pelanggan, program product recall, pereventive maintenance juga bisa dimasukkan. SSOP didasarkan pada Current Good Manufacturing Practices
CGMP yang bersifat wajib untuk seluruh perusahaan pangan dan importir dibawah
yurisdiksi FDA Corlet 1998
Sanitasi adalah salah satu perequisites program yang penting untuk kesuksesan impelementasi dan pemeliharaan program HACCP Katsuma dan Jantschke, 1999.
Sebuah program sanitasi yang baik akan mengendalikan banyak bahaya bilologi, kimia dan fisik di dalam operasi pangan, yang mana kalau tidak, harus dimasukkan dalam
sistem HACCP. Upaya untuk memasukkan semua masalah higiene di dalam program HACCP
akan membebani program dan akhirnya tidak bisa tertangani dengan baik. Namun, pengeluaran bahaya-bahaya yang memiliki resiko kecil seperti ini dari sistem
HACCP hanya bisa dibenarkan jika ada jaminan bahwa sanitasi dan program
pendukung yang lain efektif. Disamping aspek keamanan pangan dari sanitasi, kondisi yang saniter juga
menjamin produksi pangan yang tidak tercemar sehingga layak dan sesuai untuk konsumsi manusia. Sanitasi yang baik meningkatkan kualitas produk dan umur simpan,
mengurangi biaya pemeliharaan, dan memberikan kontribusi dalam operasi yang efisien. Operasi perusahaan pangan yang modern tidak mungkin bisa bertahan tanpa
program sanitasi yang efektif. Berbeda dengan persepsi yang umum, sanitasi tidak terbatas pada pembersihan
cleaning peralatan. Meskipun peralatan yang bersih dan lingkungan pabrik yang bersih adalah penting untuk menghasilkan produk yang aman dan tidak tercemar, sama
pentingnya adalah praktek-praktek personel, fasilitas pabrik, operasi dan peralatan yang didisain secara sesuai, langkah pengendalian hama dan praktek-praktek penggudangan.
Seluruh komoponen-komponen tersebut adalah program sanitasi umum yang diatur dalam regulasi FDA Food and Drug Administration dan USDA US Department of
Agriculture. SSOP
yang tertulis direkomendasikan oleh FDA untuk seluruh pemroses ikan dan produk perikanan dan diperintahkan oleh USDA untuk seluruh pemroses daging
dan unggas. Prosedur tertulis yang lengkap perlu dikembangkan untuk seluruh pabrik pangan, khususnya untuk operasi-operasi dimana sanitasi diidentifikasi sebagai
program prasyarat untuk kemanan pangan. Kesuksesan pengelolaan program sanitasi melibatkan pendekatan proaktif dan
partisipasi dari seluruh karyawan pada semua tingkatan proses pengambilan keputusan. Disamping prosedur dan SSOP yang detail, pendelegasian tanggung jawab yang sesuai
dan pendidikan karyawan diperlukan untuk membuat program sanitasi bekerja secara efektif. Karena perubahan personel sering terjadi dalam industri, maka proses pelatihan
harus menjadi sebuah program yang terus berjalan. Satu hal dalam program sanitasi yang sering dilupakan adalah pengembangan
prosedur pemantauan. Tanpa pemantauan langkah-langkah sanitasi tertentu dan pemeliharaan catatan yang sesuai, pengkajian dari efektifitas program sanitasi tersebut
akan sulit. Catatan pemantauan juga memberikan dasar untuk program verifikasi melalui pemeriksaan dan audit. Audit adalah alat yang perlu untuk menjamin bahwa
kondisi saniter dipelihara sepanjang waktu. SSOP
tertulis seharusnya sekurang-kurangnya mencakup hal-hal sebagai berikut :
1. Deskripsi detail dari semua prosedur yang dilakukan setiap hari, sebelum,
selama dan sesudah operasi, yang akan mencegah kontaminasi langsung atau pencemaran produk. Frekuensi dari setiap prosedur harus ditentukan.
Karyawan yang bertanggung jawab untuk setiap prosedur harus diidentifikasi.
2. Deskripsi detail dari tindakan perbaikan yang sesuai yang diambil ketika ada
kegagalan untuk mencegah kontaminasi produk. Tindakan perbaikan harus mencakup prosedur disposisi dari produk terkait.
3. Catatan harian yang dipelihara untuk mendokumentasikan penerapan dan
pemantauan SSOP dan setiap tindakan perbaikan yang dilakukan. Prosedur-prosedur SSOP merumuskan penerapan GMP dan memiliki
karakteristik yang sama dengan HACCP. Hal ini termasuk pengembangan daftar atau rencana tertulis dari GMP tertentu untuk dioperasionalkan, dan mempersyaratkan
bahwa GMP tersebut dimonitor, dilakukan tindakan perbaikan jika ditemukan ketidaksesuaian, diverifikasi dan didokumentasikan Corlett, 1998.
Dalam kasus regulasi FDA untuk HACCP seafood, prosesor dipersyaratkan untuk memiliki SSOP tertulis berdasarkan pada CGMP. Untuk prosesor daging dan
unggas dibawah regulasi HACCP USDA, perusahaan dipersyaratkan untuk mengembangkan, menerapkan dan memeliharan SSOP tertulis yang didasarkan atas
CGMP. SSOP dan GMP adalah sebuah bangunan pondasi yang penting untuk sistem
HACCP yang efektif.
Beberapa hal yang diatur dalam SSOP sesuai dengan yang ditetapkan oleh FDA adalah sebagai berikut Corlet 1998 :
1. Kemanan air yang kontak dengan pangan atau permukaan yang kontak
dengan pangan, atau yang digunakan dalam pembuatan es. 2.
Kondisi dan kebersihan dari permukaan yang kontak dengan pangan, termasuk peralatan, sarung tangan dan pakain luar.
3. Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter ke produk
pangan, bahan kemasan, dan permukaan yang kontak pangan lain, termasuk peralatan, sarung tangan, dan pakaian luar, dan dari bahan baku ke produk
jadi. 4.
Pemeliharaan pencucian tangan, sanitasi tangan, dan fasilitas toilet. 5.
Perlindungan pangan, kemasan pangan, dan permukaan yang kontak dengan pangan dari pencemaran dengan pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan sanitasi, kondensat dan bahan kimia lain, kontaminan fisik dan biologi.
6. Pelabelan yang sesuai, penyimpanan dan penggunaan bahan toksik.
7. Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat menghasilkan
kontaminasi mikrobiologi terhadap pangan, bahan kemasan pangan, dan permukaan yang kontak dengan pangan.
8. Pengendalian hama di pabrik pangan
H. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT HACCP
