V. REKOMENDASI
Berdasarkan kajian yang telah dilakukan, maka untuk melakukan pengembangan sistem manajemen keamananan pangan berbasis ISO 22000 dengan
model produk ekstrak teh hijau di PT. Indesso Aroma, direkomendasikan hal-hal sebagai berikut :
A. BAHAYA POTENSIAL BAHAN BAKU, PROSES DAN PERALATAN
PRODUKSI, PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU
1. Bahaya potensial pada bahan baku ekstrak teh hijau yang perlu dikendalikan adalah
bahan baku teh hijau dan air demineralisasi. Pada bahan baku teh hijau, bahaya potensialnya adalah bakteri patogen, logam berat dan arsen, serta residu pestisida
sedangkan pada air demineralisasi adalah cemaran bakteri E. coli. Bakteri patogen, kandungan logam berat dan arsen serta residu pestisida pada bahan baku teh perlu
dikendalikan sebagai CCP, sedangkan cemaran bakteri patogen E. coli dalam air demineralisasi perlu di kendalikan sebagai OPRP.
Pengendalian CCP bahan baku teh hijau berupa bakteri patogen, logam berat dan arsen serta residu pestisida dilakukan melalui permintaan jaminan ke supplier yaitu
dengan menyertakan certificate of analysis CoA pada setiap bahan baku yang dikirim ke perusahaan. Disamping itu perusahaan juga perlu melakukan pengujian
kandungan bakteri patogen, logam berat dan arsen serta residu pestisida pada bahan baku teh hijau secara berkala sebagai langkah verifikasi, direkomendasikan
dilakukan setiap 5 kali penerimaan bahan baku dilakukan satu kali pengujian. Interval pengujian ini bisa diperketat atau diperlonggar sesuai dengan hasil
pengujian yang diperoleh. Pemeriksaan logam berat pada bahan baku perlu ditambahkan pemeriksaan
kandungan Cadmium Cd karena kandungan Cadmium ini dipersyaratkan dalam produk ekstrak teh hijau yang masuk dalam kelompok flavouring preparation oleh
Council Directive 88388EEC yaitu maksimum 1 ppm. Kandungan Cadmium ini belum dimasukkan dalam SNI 01-3945-1995 untuk teh hijau. Standar yang
direkomendasikan untuk ditetapkan sebagai standar kandungan Cadmium dalam bahan baku teh hijau di perusahaan adalah maksimum 0.1 ppm. Hal ini mengingat
dalam proses ekstraksi terjadi proses pemekatan, sehingga akan terjadi peningkatan kandungan cadmium dalam produk dibandingkan dengan bahan baku teh hijau yang
digunakan. Pengendalian OPRP pada bahan baku demineralized water berupa cemaran bakteri
patogen E. coli dilakukan melalui penerapan SSOP keamanan air secara konsisten. 2.
Bahaya potensial pada tahapan proses dan peralatan produksi ekstrak teh hijau yang perlu dikendalikan adalah tahapan persiapan unit ekstraksi pemasangan media
filter, proses transfer bahan baku teh hijau, esktraksi, evaporasi, filtrasi pemasangan media filter, pemekatan, blending dan pengemasan. Bahaya potensial
pada tahapan perispan unit ekstraksi pemasangan media filter, transfer bahan baku teh hijau dan filtrasi pemasangan media filter adalah kemungkinan kontaminasi
bakteri patogen dari pekerja; tahapan ekstraksi, evaporasi dan pemekatan adalah kemungkinan tumbuhnya biofilm dan kapang pada peralatan ekstraktor, evaporator
dan konsentrator, sedangkan bahaya potensial pada tahap blending dan pengemasan adalah kemungkinan tumbuhnya biofilm dan kapang pada unit tangki blending dan
mesin pengemas serta kontaminasi bakteri patogen dari pekerja. Pengendalian bahaya berupa kemungkinan tumbuhnya biofilm dan kapang pada
ekstraktor, evaporator, konsentrator, tangki blending dan filling machine dilakukan melalui pelaksanaan SSOP peralatan yang kontak dengan produk secara konsisten,
sedangkan bahaya berupa bakteri patogen yang mengkontaminasi produk yang berasal dari pekerja dilakukan melalui SSOP pengendalian kesehatan dan hygiene
personel. 3.
Bahaya potensial produk ekstrak teh hijau adalah adanya bakteri patogen, logam berat dan arsen serta residu pestisida pada produk. Bahaya ini berasal dari bahan
baku teh hijau, karena selama proses produksi tidak ada proses yang didesain untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ini. Oleh karenanya, pengendalian bahaya
ini perlu dilakukan melalui pengendalian CCP pada bahan baku teh hijau seperti yang telah diuraikan sebelumnya. Dari kajian resiko bahaya produk ekstrak teh
hijau diperoleh bahwa produk ekstrak teh hijau ini masuk dalam produk yang resiko sedang kategori resiko III untuk bahaya bilogi dan kimia dan resiko rendah
kategori resiko 0 untuk bahaya fisik.
Bakteri patogen pada produk ekstrak teh hijau perlu di periksa setiap batch produksi, sedangkan kandungan logam berat, arsen dan residu pestisida cukup dilakukan
pemeriksaan secara berkala, direkomendasikan 3 bulan sekali dan interval ini bisa ditinjau ulang sesuai hasil pemeriksaan yang dilakukan. Hal ini disebabkan karena
untuk bakteri patogen walaupun sudah dipastikan pada bahan bakunya, ada kemungkinan kontaminasi selama proses produksi, sedangkan untuk kandungan
logam berat, arsen dan residu pestisida disamping sudah dipastikan pada bahan bakunya, selama proses produksi tidak ada kemungkinan penambahan atau
kontaminasi bahaya ini. Perhatian perlu dilakukan dari sisi kualitas produk yang diakibatkan oleh
pembusukan spoilage yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroorganisme utamanya kapang dan khamir. Hal ini disebabkan karena produk ekstrak teh hijau
ini, dengan Aw rata-rata 0.86 dan kadar air 25 – 30, sangat mudah untuk ditumbuhi kapang dan khamir. Upaya untuk meminimalkan kapang dan khamir
pada produk ekstrak teh hijau ini diantaranya bisa dilakukan dengan memberikan batas serendah mungkin jumlah kapang dan khamir pada bahan baku high fructose
syrup yang digunakan, direkomendasikan negatip, dengan meminta jaminan dari
supplier berupa CoA. Hal ini disebabkan karena high fructose syrup sangat potensial untuk membawa kapang dan khamir osmofilik.
Untuk memperpanjang umur simpan produk maka harus diupayakan agar produk memiliki angka lempeng total, termasuk kapang dan khamir didalamnya yang
serendah mungkin. Mengingat tidak dilakukannya proses pemanasan pada tahap akhir yang digunakan untuk menurunkan angka lempeng total, maka SSOP perlu
dijalankan secara disiplin dan konsisten. Jika dengan penerapan SSOP yang konsisten ini tetap sulit untuk meminimalkan angka lempeng total di awal secara
konsisten, maka sangat direkomendasikan untuk melakukan proses pemanasan pada tahap akhir sebelum pengemasan. Hal ini disebabkan karena kapang dan khamir
osmophilic ini sangat rentan terhadap panas, sehingga akan dengan mudah dikurangi jumlahnya dengan proses pemanasan yang tidak terlalu tinggi.
Dalam pengembangan produk ekstrak ke depan direkomendasikan untuk membuat produk ekstrak dengan nilai Aw di bawah 0.6. Hal ini karena pada nilai Aw
dibawah 0.6 ini hampir semua mikroba aktivitasnya dihambat. Dengan demikian produk akan jauh lebih stabil dengan umur simpan yang jauh lebih panjang.
B. PENERAPAN GMP DI PT. INDESSO AROMA
Kategori