2. Establishment : Disain dan Fasilitas
Tergantung dari sifat operasi organisasi yang bersangkutan dan resiko yang terkait dengannya, bangunan, peralatan dan fasilitas seharusnya berada atau diletakkan,
didisain dan dikonstruksi untuk menjamin bahwa : a.
Kontaminasi diminalkan b.
Disain dan tata letak memungkinkan dilakukannya pemeliharaan, pembersihan dan disinfeksi yang sesuai dan meminimalkan kontaminasi
yang berasal dari udara. c.
Permukaan dan material yang digunakan, khususnya yang kontak dengan pangan tidak beracun, jika perlu, tahan lama, dan mudah dipelihara dan
dibersihkan. d.
Jika sesuai, tersedia fasilitas yang sesuai untuk pengendalian suhu, kelembaban dan lainnya.
e. Ada perlindungan terhadap serangan dan berlabuhnya hama.
Dasar pemikiran dari panduan ini adalah untuk memberikan perhatian pada disain dan konstruksi yang higienis, dan juga lokasi jika sesuai, dan penyediaan fasilitas
yang sesuai, jika perlu untuk memungkinkan pengendalian bahaya yang efektif. Beberapa hal yang dicakup dalam panduan ini diantaranya Lokasi, Bangunan dan
ruangan, Peralatan dan Fasilitas.
3. Pengendalian Operasi
Tujuan dari pengendalian operasi adalah untuk memproduksi pangan yang aman dan layak untuk konsumsi manusia dengan :
a. Memformulasi persyaratan-persyaratan disain terkait dengan bahan baku,
komposisi, proses produksi, distribusi dan penggunaan oleh konsumen untuk dipenuhi di dalam proses pabrikasi dan penanganan dari produk
pangan. b.
Mendisain, menerapkan, memantau dan meninjau efektifitas dari sistem pengendalian.
Alasan dari panduan ini adalah untuk mengurangi resiko produk yang tidak aman dengan mengambil langkah-langkah pencegahan untuk menjamin keamanan dan
kelayakan pangan pada tahapan proses yang sesuai dengan pengendalian bahaya pangan. Beberapa hal yang dicakup dalam panduan ini adalah Pengendalian bahaya
pangan, Aspek kunci sistem pengendalian higiene, Persyaratan bahan yang datang incoming material, Kemasan, Air, Manajemen dan pengawasan, Dokumentasi dan
catatan, Prosedur penarikan kembali recall.
4. Establishment : Pemeliharaan dan Sanitasi
Tujuan dari pemeliharaan dan sanitasi ini adalah untuk menetapkan sistem yang efektif untuk :
a. Menjamin kecukupan dan kesesuaian pemeliharaan dan pembersihan.
b. Pengendalian hama
c. Pengelolaan limbah
d. Pemantauan efektifitas prosedur pemeliharaan dan sanitasi
Dasar pemikiran dari panduan ini adalah untuk menunjang keberlanjutan pengendalian yang efektif dari bahaya pangan, hama, dan bahaya-bahaya lain yang
mungkin mengkontaminasi pangan. Beberapa hal yang diatur dalam panduan ini adalah Pemeliharaan dan Pembersihan, Program pemebrsihan, Sistem pengendalian hama
pest control, Pengelolaan limbah, Pemantauan efektifitas.
5. Establishment : Higiene personel
Tujuan dari higiene personel adalah untuk menjamin bahwa orang-orang yang kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak mungkin
mengkontaminasi pangan dengan : a.
Memelihara tingkat kebersihan personel yang sesuai b.
Berperilaku dan bekerja dengan cara yang baik. Dasar pemikiran dari higiene personel ini adalah bahwa orang-orang yang tidak
menjaga tingkat kebersihan personel yang memadai, yang sedang memiliki suatu penyakit atau kondisi atau yang berperilaku tidak sesuai, dapat mengkontaminasi
pangan dan membawa penyakit ke konsumen. Beberapa hal yang diatur dalam panduan
ini diantaranya Status kesehatan, Sakit dan luka, Kebersihan personel, Kebiasaan personel, Pengunjung.
6. Transportasi
Kategori