6
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Protein kulit terdiri dari protein kolagen, keratin, elastin, albumin, globulin dan musin. Protein albumin, globulin dan musin larut dalam larutan garam dapur.
Protein kolagen, keratin dan elastin tidak larut dalam air dan pelarut organik. Protein kolagen inilah yang akan direaksikan menjadi gelatin Suhenry, S. et al.,
2015.
2.2 Protein
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptida deMan, 1997. Protein adalah sumber asam
asam amino yang mengandung unsur unsur C H O N yang tidak dimiliki oleh karbohidrat atau lemak. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk
membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam basa, dapat mengatur
keseimbanagan asam basa dalam tubuh Winarno, 1997. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan menghasilkan campuran asam-
asam amino Winarno, 1997. Tingkatan struktur protein tertera pada Gambar 2.2.
2.2.1 Struktur protein
Struktur protein dibagi menjadi beberapa bentuk, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener Winarno, 1997.
1. Struktur primer Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer.
Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan
bentuk struktur sekunder dan tersier. Bila protein mengandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik jika
dibandingkan dengan protein yang mengandung banyak asam amino hidrofil. 2. Struktur sekunder
Struktur ini merupakan polipeptida yang terlipat lipat, merupakan bentuk 3 dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya yang tersusun saling
berdekatan. Contoh bahan yang memiliki struktur ini adalah bentuk helix pada kolagen.
7
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Ikatan hidrogen antara amida dan oksigen karbonil merupakan gaya yang menstabilkan yang utama. Ikatan ini dapat terbentuk antara bagian yang
berbeda pada rantai polpeptida yang sama atau antar rantai yang berdampingan deMan, 1997
3. Struktur tersier Bentuk penyusunan rantai cabang disebut struktur tersier. Artinya adalah
susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder yang lain. Contoh, beberapa protein yang mempunyai bentuk alfa helix dan bagian yang
tidak berbentuk alfa helix. Biasanya bentuk bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interkasi hidrofobik dan ikatan
disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein.
4. Struktur kuartener Struktur ini melibatkan beberapa poliperptida dalam membentuk suatu
protein. Pada umumnya ikatan yang terjadi sampai terbentuknya protein sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier.
Gambar 2.2
Tingkatan Struktur Protein a Struktur Primer b Struktur Sekunder c Struktur Tersier d Struktur Kuartener.
Sumber: www.mun.ca
