46
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
metionin, fenilalanin dan tirosin. Pada konsentrasi yang sama, jika stabilitas busanya lebih rendah, maka mengindikasikan gelatin tersebut dapat membentuk
film dengan elastisitas yang lebih rendah dan lebih lemah. Dengan alasan tersebut, sifat busa pada gelatin sampel lebih rendah daripada gelatin komersial.
Perbedaan sifat busa pada gelatin sampel dan gelatin komersial juga dapat disebabkan oleh perbedaan bobot molekul peptida. Bobot molekul peptida
pada gelatin sampel lebih rendah dibanding gelatin komersial. Selain itu, perbedaan ini juga dapat dipengaruhi oleh sumber protein, sifat intrinsik protein,
komposisi protein, dan konformasi protein pada masing-masing gelatin Jellouli et al.
, 2011.
Gambar 4.4 Stabilitas Busa Gelatin Sampel dan Gelatin Komersial
4.3.8 Sifat Emulsifikasi Gelatin
Emulsi merupakan sistem yang heterogen, terdiri atas cairan yang tidak tercampur dan terdirpersi dengan baik dalam cairan yang lain, berbentuk tetesan
dengan diameter biasanya lebih dari 0,1 μm Haris, 2008. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui sifat emulsifikasi gelatin karena gelatin dapat
digunakan sebagai bahan pengemulsi dalam makanan, sediaan farmasi dan obat karena sifat permukaan aktifnya Jellouli, et al., 2011.
Hasil uji statistik dengan metode One Sample T-Test menunjukkan bahwa indeks aktivitas emulsi pada gelatin sampel berbeda bermakna P0,05
dengan indeks aktivitas emulsi pada gelatin komersial, sedangkan pada nilai indeks stabilitas emulsi pada gelatin sampel tidak berbeda bermakna P0,05
dengan indeks stabilitas emulsi pada gelatin komersial. Berdasarkan hasil yg
163.3 157.3
147.3 139.3
190.67 178
169.3 158.67
50 100
150 200
250
10 30
60
st ab
il it
as b
us a
waktu menit ke-
Gelatin Sampel Gelatin Komersial
47
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
diperoleh, seperti yang telah ditunjukkan pada Gambar 4.9 bahwa gelatin sampel menghasilkan nilai indeks aktivitas emulsi IAE dan indeks stabilitas emulsi
ISE yang lebih tinggi dibanding gelatin komersial. Perbedaan indeks aktivitas emulsi pada gelatin sampel dan gelatin komersial dapat terjadi karena adanya
perbedaan sifat intrinsik, komposisi asam amino dan konformasi dari protein Jellouli et al., 2011.
Dibandingkan gelatin komersial, tingginya stabilitas emulsi pada gelatin sampel disebabkan karena tingginya asam amino hidroksiprolin pada gelatin
sampel. Hal ini dipaparkan oleh Haris 2008, asam amino glisin dan hidroksiprolin di dalam gelatin mengakibatkan banyaknya ikatan hidrogen dari
gelatin terhadap air dalam larutan sehingga stabilitas ikatan tetap terjaga dalam waktu yang cukup lama.
Berdasarkan aktivitas dan stabilitas emulsi, gelatin sampel tepat jika digunakan dalam aplikasi pada produk dengan sifat emulsi minyak dalam air
seperti es krim, kopi kremer, dan mayonnaise. Hal ini karena produk tersebut membutuhkan stabilitas emulsi yang tinggi Haris, 2008.
Gambar 4.5
Indeks Aktivitas Emulsi kiri dan Indeks Stabilitas Emulsi kanan Gelatin Sampel dan Gelatin Komersial
4.3.9 Daya Serap Air dan Lemak
Pengujian daya serap air dan lemak dimaksudkan untuk mengetahui kemampuan gelatin untuk menyerap air dan lemak. Kemampuan menyerap air
dan lemak merupakan sifat fungsional yang erat kaitannya terhadap tekstur
374.56 7
304.91 3
50 100
150 200
250 300
350 400
Gelatin Sampel Gelatin
Komersial
In de
ks A
kt iv
it as
E m
ul si
m
2
g
Tipe Gelatin
23.59
19.97
18 19
20 21
22 23
24
Gelatin Sampel Gelatin
Komersial
In de
ks S
ta b
il it
as E
m ul
si m
en it
Tipe Gelatin
