51
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Ekstraksi gelatin dari kulit sapi dengan menggunakan metode hidrolisis asam asetat 0,2 M selama 48 jam suhu 5°C dan pemanasan pada suhu 60-70°C
dapat dilakukan. Rendemen gelatin yang diperoleh adalah 6,29 ±0,9. 2. Hasil pengujian karakteristik fisika kimia gelatin menunjukkan bahwa gelatin
sampel warna kuning lemah berbentuk lambaran dengan bau sedikit amis dan tekstur sedikit halus, pH 5,6 ±0,04, kejernihan 63,51 ±1,32, kadar air 5,
kadar abu 0,3, viskositas pada kecepatan 10 rpm sebesar 30 centipoise cP, kapasitas busa 163,3 ±3,05, stabilitas busa setelah 10 menit 157,3 ±3,05,
stabilitas busa setelah 30 menit 147,3 ±1,15, stabilitas busa setelah 60 menit 139,3 ±1,15, indeks aktivitas emulsi 338,5 ±11,0308, indeks stabilitas emulsi
23,59 ±0,4, kemampuan daya serap air 3,85 ±0,50 mlg, kemampuan daya serap lemak 0,53 ±0,22 mlg, dan kandungan hidroksiprolin 2,57 mg dalam
10 mg sampel gelatin. 3. Sifat Organoleptik, nilai pH, kadar air dan kadar abu pada gelatin sampel
memenuhi persyaratan standar mutu gelatin, serta pada uji daya serap air, daya serap lemak, kandungan hidroksiprolin dan indeks stabilitas emulsi,
gelatin sampel menunjukkan sifat yang tidak berbeda bermakna dengan gelatin komersial.
5.2 Saran
1. Untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan optimasi lama atau waktu hidrolisis, konsentrasi dan volume asam asetat yang digunakan pada saat
hidrolisis untuk dapat menghasilkan rendemen yang optimal.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai eliminasi bau amis pada gelatin kulit sapi agar lebih mudah diaplikasikan pada berbagai produk dan
lebih dapat diterima oleh masyarakat.
52
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, Agnes T., M. Sompie. 2015. Kajian gelatin kulit ikan tuna Thunnus albacares yang diproses menggunakan asam asetat. Pros Sem Nas Masy
Biodiv Indon. Volume 1, Nomor 5, Agustus 2015 ISSN: 2407-8050
Halaman: 1186-1189. ISSN: 2407-8050 DOI: 10.13057psnmbim010539. Ahmad, M., and Benjakul, S. 2011. Characteristics of gelatin from the skin of
unicorn leatherjacket Aluterus monoceros as influenced by acid pretreatment and extraction time, Food Hydrocoll., 25, 381-388
Alfaro, A. T., Fabiola C. B., Carline M., Ivane B. T., Nilson, E. S. 2014. African catfish Clarias gariepinus skin gelatin: Extraction optimization and
physical –chemical properties. Elsevier. Food Research International 65
2014 416 –422
Balti, R., Jridi, M., Sila, A., Souissi, N., Nedjar-Arroume, N., Guillochon, D., and Nasri, M. 2011. Extraction and functional properties of gelatin from the
skin of cuttlefish Sepia officinalis using smooth hound crude acid protease-aided process. Food Hydrocolloids. 25: 943-950
Bhattacharjee, Arnab and Bansal, Manju. 2005. Collagen Structure: The Madras Triple Helix and the Current Scenario. Molecular Biophysics Unit, Indian
Institute of Science, Bangalore, India. Taylor and Francis Group. ISSN 1521-6543 printISSN 1521-6551 DOI: 10.108015216540500090710
Cole, CGB. 2012. Gelatine Clarity CPG Sec. 562.100 Acetic Acid - Use in Foods - Labeling of Foods in Which
Used. U.S.
Food and
Drug Administration.
http:www.fda.govICECIComplianceManualsCompliancePolicyGuidan ceManualucm074577.htm
Page Last Updated: 03202015. Diakses pada tanggal 4 Agustus 2016 pukul 14.34
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. ITB. Bandung.
Ditjen POM. 2014. Farmakope Indonesia. Edisi Kelima. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Halaman 478
FAO. 2009. FAOSTAT statistic database. Rome available at faosfat.fao.org Gelatin Manufacturers Institute Of America. 2012. Handbook. Written and
produced by the members of the GMIA
53
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gelse, K., Poschl, E. and Aigner, T. 2003. Collagens structure, function, and biosynthesis. Adv Drug Deliv Rev. 5512: 1531-46.
Gimenez B, Guillen Gomez. 2009. Antioxidant and functional properties of gelatin hydrolysates obtained from skin of sole and squid. Food Chem. 114
2009 976-983
Gomez-Guillen , M. C., Gimenez, B., Lopez-Caballero, M.E. dan Montero, M.P. 2011. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from
alternative sources: A review. Food Hydrocolloids, xxx, 1-15, doi:10.1016j.foodhyd.2011.02.007
Hafidz, Raja Mohd., C.M. Yaakob., Amin, I., and A, Noorfaizan. 2011. Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. Laboratory of
Analysis and Authentication, Halal Products Research Institute, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor D.E. Malaysia.
International Food Research Journal
18: 813-817 Haris, Azwar. 2008. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila Oreochromis
niloticus Sebagai Gelatin Dan Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Skripsi. IPB. Bogor.
http:biochem.cowp-contentuploads200808zwitterions-iso-electronic- points.png titik isoelektrik asam amino. Diakses pada tanggal 24 Januari
2016 pukul 08.40
http:study.comcimagesmultimages16amino_acid_med.jpeg Tingkatan
struktur asam amino. diakses tanggal tanggal 24 Januari 2016 pukul 08.10
http:www.fbp.ichemejournals.comcmsattachment20207913332040848325gr 1_lrg.jpg struktur kimia gelatin. diakses pada tanggal 24 Januari pukul
08.30
http:www.sigmaaldrich.comcatalogproductsigmag9382?lang=enregion=ID diakses pada tanggal 21 Agustus 2016
https:www.mun.cabiologyscarriGen3_06-04_Figure-L.jpg. struktur protein diakses tanggal 24 Januari 2016 pukul 07.30
Jaswir, Irwandi. 2007. Memahami Gelatin. Artikel Iptek. Senin, 11 Juni 2007 14:19:27
Jellouli, K., Balti, R., bougatef, A., Hmidet, N., Barkia, A., and Nasri., M. 2011. Chemical composition and characteristics of skin gelatin from grey
triggerfish Balistes capriscus. LWT-Food Science and Technology 44: 1965-1970.