Organoleptik Gelatin Karakteristik Gelatin

42 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

4.3.3 Kejernihan Larutan Gelatin

Kejernihan gelatin merupakan salah satu sifat penting karena akan mempengaruhi nilai estetika dari gelatin dan tergantung pada aplikasi penggunaan gelatin itu sendiri Shyni et al., 2014. Pada penelitian ini, kejernihan diukur bedasarkan nilai persen transmittan T menggunakan spektrofotometer UV-Vis 620 nm pada konsentrasi 6,67 Schrieber, 2007. Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode T-Test menunjukkan bahwa kejernihan pada gelatin sampel menunjukkan nilai yang lebih rendah 63,51 ±1,32 secara berbeda bermakna P0,05 dibanding gelatin komersial 71,03 ±0,46 seperti pada Gambar 4.6. Rendahnya nilai kejernihan pada gelatin sampel dapat disebabkan oleh kontaminan inorganik, protein dan senyawa mukos yang telah tercampur dan tidak terpisahkan selama ekstraksi Shyni et al., 2014. Selain itu, kejernihan yang rendah dapat disebabkan adanya partikel tidak larut yang menyebarkan cahaya dan adanya partikel yang menyebabkan kekeruhan dalam larutan Cole, 2012. Idealnya, kejernihan gelatin dalam larutan air harus sama dengan air suling Cole, 2012, seperti yang dilakukan pada penelitian ini blanko yang digunakan adalah air suling yang menunjukkan nilai 100. Perbedaan nilai kejernihan pada gelatin sampel dengan gelatin komersial dapat disebabkan karena perbedaan perlakuan pada proses penyaringan. Muyoga 2004 menyatakan bahwa efisiensi proses penyaringan selama ekstraksi gelatin mempengaruhi derajat kejernihan larutan gelatin Shyni et al., 2014. Pada gelatin sampel diketahui ekstrak gelatin yang diperoleh disaring dengan kertas saring whatmann nomor 1 menggunakan penyaring vakum, namun pada gelatin komersial tidak diketahui metode yang dilakukan pada proses penyaringan. 43 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Gambar 4.2 Tingkat Kejernihan Gelatin Sampel dan Gelatin Komersial

4.3.4 Kadar Air Gelatin

Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa kandungan kadar air dari gelatin sampel yang menggunakan hidrolisis asam sebesar 5. Nilai tersebut memenuhi standar SNI, yaitu maksimal 16 dan memenuhi persyaratan gelatin berdasarkan JECFA 2003 yaitu tidak lebih dari 18. Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin Setiawati,2009. Air merupakan kandungan yang penting dari suatu bahan pangan. Air dapat berupa komponen intraseluler dan atau ekstraseluler dari suatu produk deMan 1989. Air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Air dapat juga mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, serta mutu bahan pangan Lombu, 2015. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi- reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya Setiawati,2009.

4.3.5 Kadar Abu Gelatin

Pada penelitian ini, kadar abu gelatin sampel yang menggunakan hidrolisis asam asetat 0,2 M adalah 0,3. Nilai tersebut berada dalam kisaran nilai kadar abu yang ditentukan oleh Gelatin Manufactures Institute of America 63.51 71.03 58 60 62 64 66 68 70 72 Gelatin Sampel Gelatin Komersial T ra n sm it ta n Tipe Gelatin