48
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
dengan adanya interaksi antara komponen seperti air, minyak, dan senyawa lain Jellouli et al., 2011.
Hasil uji statistik dengan metode One Sample T-Test menunjukkan bahwa daya serap air pada gelatin sampel tidak berbeda bermakna P0,05
dengan daya serap air pada gelatin komersial. Dari hasil penelitian, kemampuan daya serap air gelatin sampel adalah 3,85±0,50 mlg lebih besar dibanding
gelatin komersial yaitu 2,59±0,34 mlg seperti yang tertera pada Gambar 4.10. Menurut Rasli Sarbon 2015, dibandingkan dengan gelatin komersial,
tingginya kemampuan menyerap air pada gelatin sampel dipengaruhi oleh asam amino hidrofilik dan hidroksiprolin. Hal ini dapat diperkuat dari hasil penelitian
ini yang menunjukkan nilai kandungan hidroksiprolin gelatin sampel lebih tinggi dibanding gelatin komersial.
Selanjutnya, hasil uji statistik dengan metode One Sample T-Test menunjukkan bahwa daya serap lemak pada gelatin sampel tidak berbeda
bermakna P0,05 dengan daya serap lemak pada gelatin komersial. Kemampuan daya serap lemak gelatin sampel adalah 0,53 ±0,22 mlg lebih
rendah dibanding gelatin komersial yaitu 1,27 ±0,11 mlg seperti yang tertera pada Gambar 4.9. Rendahnya kemampuan menyerap lemak pada gelatin sampel
disebabkan karena lebih rendahnya kandungan asam amino hidrofob dalam gelatin sampel seperti tirosin, leusin, isoleusin, valine, seperti fenilalanin
dibanding gelatin komersial Jellouli et al., 2011. Hal ini telah diperkuat juga dengan rendahnya nilai sifat busa pada gelatin sampel dibanding gelatin
komersial yang disebabkan karena rendahnya asam amino hidrofob pada gelatin sampel.
49
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 4.6
Kemampuan Daya Serap Air kiri dan Lemak kanan pada Gelatin Sampel dan Gelatin Komersial
4.3.10 Kandungan Hidroksiprolin dalam Gelatin
4.3.10.1 Panjang Gelombang Maksimum
Panjang gelombang maksimum yang diperoleh untuk hidroksiprolin pada penelitian ini adalah 563,5 nm Lampiran 18.
4.3.10.2 Kurva Kalibrasi
Persamaan kurva kalibrasi yang diperoleh pada penelian ini adalah y=0,0304x + 0,0007 dengan R² = 0,9992 seperti yang ditunjukkan pada Gambar
4.7.
Gambar 4.7 Kurva Kalibrasi Standar Hidroksiprolin
4.3.10.3 Kandungan Hidroksiprolin Sampel
Berdasarkan hasil penelitian, kandungan hidroksiprolin pada gelatin sampel adalah 2,57 mg hidroksiprolin dalam 10 mg sampel gelatin, lebih tinggi
secara tidak berbeda bermakna P0,05 dari gelatin komersial yaitu 2,09 mg
1 2
3 4
Gelatin Sampel
Gelatin Komersial
3.85 2.59
Daya S
er ap
Air m
lg
Tipe Gelatin
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4
Gelatin Sampel
Gelatin Komersial
0.53 1.27
Da ya
S er
ap L
em ak
m l
g
Tipe Gelatin
y = 0,0304x + 0,0007 R² = 0,9992
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
5 10
15 20
Abs or
b an
si
konsentrasi ppm
Linear Series1
50
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
hidroksiprolin dalam 10 mg sampel gelatin seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4.8. Kandungan hidroksiprolin dihitung dengan cara memasukkan nilai
absorbansi pada sampel gelatin sampel dan gelatin komersial yang dihasilkan ke dalam persamaan kurva kalibrasi yang dihasilkan.
Gambar 4.8 Kandungan Hidroksiprolin pada Gelatin Sampel dan Gelatin
Komersial Asam amino glisin, prolin dan hidroksiprolin merupakan asam amino
utama yang membentuk kolagen Haris, 2008. Semakin besar nilai glisin, prolin, dan hidroksiprolin berpengaruh pada mutu dari gelatin Haris, 2008.
Prolin dan hidroksiprolin berperan penuh atas stabilitas struktur tripel heliks kolagen melalui ikatan hidrogen antara molekul air dan gugus hidroksil pada
hidroksiprolin Wulandari, 2013. Semakin tinggi kandungan prolin dan hidroksiprolin, makin stabil struktur heliks kolagen yang dihasilkan Putra,
2013. Dibanding prolin, hidroksiprolin lebih dipercaya memiliki peranan yang sangat penting dalam penstabil tripel heliks dikarenakan dapat mengikat
hidrogen melalui gugus OH Alfaro et al., 2014. Dari pemaparan di atas, dapat simpulkan bahwa dengan lebih tingginya kandungan hidroksiprolin pada gelatin
sampel sehingga peranan hidroksiprolin sebagai penstabil tripel heliks rantai polipeptida yang membentuk kolagen pada gelatin sampel lebih kuat
dibandingakan dengan gelatin komersial. Hal ini sesuai dengan hasil yang diperoleh pada uji stabilitas emulsi bahwa lebih tingginya hidroksiprolin dapat
menyebabkan stabilitas emulsi yang lebih tinggi juga pada gelatin sampel dibandingkan dengan gelatin komersial.
2.57 2.09
0.5 1
1.5 2
2.5 3
Gelatin Sampel Gelatin Komersial
K an
d u
n gan
Hi d
rok sip
rol in
Tipe Gelatin
51
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Ekstraksi gelatin dari kulit sapi dengan menggunakan metode hidrolisis asam asetat 0,2 M selama 48 jam suhu 5°C dan pemanasan pada suhu 60-70°C
dapat dilakukan. Rendemen gelatin yang diperoleh adalah 6,29 ±0,9. 2. Hasil pengujian karakteristik fisika kimia gelatin menunjukkan bahwa gelatin
sampel warna kuning lemah berbentuk lambaran dengan bau sedikit amis dan tekstur sedikit halus, pH 5,6 ±0,04, kejernihan 63,51 ±1,32, kadar air 5,
kadar abu 0,3, viskositas pada kecepatan 10 rpm sebesar 30 centipoise cP, kapasitas busa 163,3 ±3,05, stabilitas busa setelah 10 menit 157,3 ±3,05,
stabilitas busa setelah 30 menit 147,3 ±1,15, stabilitas busa setelah 60 menit 139,3 ±1,15, indeks aktivitas emulsi 338,5 ±11,0308, indeks stabilitas emulsi
23,59 ±0,4, kemampuan daya serap air 3,85 ±0,50 mlg, kemampuan daya serap lemak 0,53 ±0,22 mlg, dan kandungan hidroksiprolin 2,57 mg dalam
10 mg sampel gelatin. 3. Sifat Organoleptik, nilai pH, kadar air dan kadar abu pada gelatin sampel
memenuhi persyaratan standar mutu gelatin, serta pada uji daya serap air, daya serap lemak, kandungan hidroksiprolin dan indeks stabilitas emulsi,
gelatin sampel menunjukkan sifat yang tidak berbeda bermakna dengan gelatin komersial.
5.2 Saran
1. Untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan optimasi lama atau waktu hidrolisis, konsentrasi dan volume asam asetat yang digunakan pada saat
hidrolisis untuk dapat menghasilkan rendemen yang optimal.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai eliminasi bau amis pada gelatin kulit sapi agar lebih mudah diaplikasikan pada berbagai produk dan
lebih dapat diterima oleh masyarakat.
