Komposisi dan struktur kimia
15
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2. Proses alkali tipe B yang digunakan pada kulit sapi dan sumber kolagen di mana hewan relatif tua di pemotongan. Salah satu prosesnya di mana kolagen
mengalami proses pengapuran panjang sebelum ekstraksi. Hidrolisis basa asparagin dan rantai samping glutamin untuk asam glutamat dan aspartat
relatif cepat. Setelah pengolahan alkali, kolagen yang dicuci bebas dari alkali dan kemudian diberikan perlakuan dengan asam dengan pH ekstraksi yang
diinginkan yang memiliki efek yang ditandai pada kekuatan gel rasio viskositas produk akhir. Kolagen ini kemudian didenaturasi dan diubah
menjadi gelatin dengan pemanasan, karena dengan proses asam. Perlakuan alkali, itu sering perlu untuk demineralisasi gelatin untuk menghapus jumlah
berlebihan garam menggunakan pertukaran ion atau ultrafiltrasi. Setelah itu proses sama seperti proses asam-vakum penguapan, filtrasi, gelatinisasi,
pengeringan, penggilingan dan pencampuran.
Gelatin tipe A yang diproduksi menggunakan proses asam mempunyai nilai viskositas setengahnya dari gelatin B yang diproses menggunakan basa.
Gelatin tipe B dengan viskositas yang lebih tinggi dapat menguntungkan proses produksi stabilisasi emulsi. Schrieber Gareis, 2007.
Waktu, pH, suhu, jumlah ekstraksi bervariasi tergantung dari kebutuhan produk, tipe peralatan yang digunakan, waktu pengoperasian, dan aspek ekonomi.
Prosedur ekstraksi harus dikontrol karena akan mempengaruhi kualitas dan kuantitas gelatin yang dihasilkan GMIA, 2012. Perbedaan sifat antara gelatin
tipe A dan tipe B dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.2
Perbedaan Sifat Gelatin Tipe A dan Tipe B
Sifat Tipe A
Tipe B
Kekuatan Gel g bloom 50-300
50-300 Viskositas cP
1,5-7,5 2-7,5
Kadar abu 0,3-2
0,5-2 pH
3,8-6 5-7,1
Titik isoelektrik 7,0-9,2
4,7-5,4
Sumber: Gelatin Manufacturers Institute of America, 2012
16
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta