30
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3.3.5.6 Uji Sifat Busa Larutan Gelatin
Foaming Expansion FE dan Foaming Stability FS dari larutan gelatin
diuji menggunakan metode Jellouli et al. 2011 dengan sedikit modifikasi. Larutan gelatin dibuat dalam konsentrasi 1 bv dengan cara melarutkan 0,5
gram sampel gelatin dalam 50 ml aquadest suhu 60°C. Larutan gelatin tersebut didinginkan hingga suhu 31°C. Kemudian untuk pembentukan busa, larutan
gelatin dihomogenisasi menggunakan Homogenizer selama 5 menit pada suhu ruang dengan kecepatan 10.000 rpm. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam gelas
ukur 250 ml, dan volume total diukur pada menit ke 0, 10, 30, dan 60 setelah pencampuran. Kapasitas busa akan terlihat sebagai ekspansi busa pada menit ke 0,
yang dapat di dihitung dengan menggunakan persamaan berikut ini: FE =
VT-V0 V0 x100
Stabilitas Busa dihitung sebagai volume busa yang bertahan setelah 10, 30 dan 60 menit.
FS = Vt-V0
Vo x 100
Keterangan: VT adalah volume total tepat setelah proses homogenisasi larutan gelatin ml; V
adalah volume sebelum proses homogenisasi larutan gelatin ml; Vt adalah Volume total setelah
didiamkan pada suhu ruang untuk waktu yang berbeda.
3.3.5.7 Uji Sifat Emulsifikasi Gelatin
Indeks Aktivitas Emulsifikasi IAE dan Indeks Stabilitas Emulsi ISE ditentukan bedasarkan M. Ahmad, S Benjakul 2011. Minyak kacang kedelai
sebanyak 2 ml dan larutan gelatin 1, 6 ml dihomogenisasi menggunakan Homogenizer dengan kecepatan 20.000 rpm selama 1 menit kemudian diambil
sebanyak 100 μl dari dasar tabung menggunakan pipet mikro pada menit ke 0 dan
ke 10. Larutan gelatin tersebut dimasukkan ke dalam 5 ml larutan SDS Sodium Dodesil Sulfat
0,1 hingga volume total 5 ml, selanjutnya dicampur menggunakan vortex mixer selama 10 detik sampai homogen. Absorbansi dari
larutan tersebut diukur menggunakan Spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 500 nm.
31
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Indeks Aktivitas Emulsi dan Indeks Stabilitas Emulsi dapat dihitung menggunakan rumus berikut ini:
IAE m
2
g = 2x 2,303 x A x DF
l∅C
Keterangan: A= A
500
, DF= Faktor dilusi 100, l= panjang kuvet m, ø= fraksi volume minyak dan C= konsentrasi protein dalam fasa air gm
3
.
ISE min = A0
A0-A10 ∆t
Keterangan: A0= A
500
pada menit ke 0, A10= A
500
pada menit ke 10 dan Λt= 10 menit.
3.3.5.8 Penentuan Daya Serap Air Gelatin
Kemampuan daya serap air ditentukan dengan menggunakan metode Razali et al., 2015. Sebanyak 0,5 gram gelatin dimasukkan dalam tabung
sentrifugasi. Kemudian sebanyak 10 ml aquadest ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan divortex selama 30 detik. Larutan tersebut dibiarkan pada suhu ruang
selama 25 menit. Kemudian Larutan gelatin disentrifugasi dengan kecepatan 4800 rpm selama 25 menit. Supernatan yang terbentuk disaring dengan kertas
Whattman no 1. Kemudian diukur volume sisa supernatan yang diperoleh menggunakan gelas ukur. Daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan
rumus sebagai berikut: Daya Serap Air
ml g =
Volume awal-volume supernatan ml berat gelatin g
3.3.5.9 Penentuan Daya Serap Lemak Gelatin
Kemampuan daya serap lemak ditentukan dengan menggunakan metode Razali et al., 2015 dengan sedikit modifikasi. Sebanyak 0,5 gram gelatin
dimasukkan ke dalam tabung sentrifugasi. Kemudian sebanyak 10 ml minyak palm ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan divortex selama 30 detik.
Supernatan yang terbentuk disaring dengan kertas Whattman no 1. Kemudian diukur volume sisa supernatan yang diperoleh menggunakan gelas ukur. Daya
serap lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Daya Serap Lemak
ml g =
Volume awal-volume supernatan ml berat gelatin g