43
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 4.2 Tingkat Kejernihan Gelatin Sampel dan Gelatin Komersial
4.3.4 Kadar Air Gelatin
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa kandungan kadar air dari gelatin sampel yang menggunakan hidrolisis asam sebesar 5. Nilai
tersebut memenuhi standar SNI, yaitu maksimal 16 dan memenuhi persyaratan gelatin berdasarkan JECFA 2003 yaitu tidak lebih dari 18.
Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin Setiawati,2009. Air merupakan
kandungan yang penting dari suatu bahan pangan. Air dapat berupa komponen intraseluler dan atau ekstraseluler dari suatu produk deMan 1989. Air dalam
bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Air dapat juga mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, serta mutu
bahan pangan Lombu, 2015. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim,
aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi- reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik
dan nilai gizinya Setiawati,2009.
4.3.5 Kadar Abu Gelatin
Pada penelitian ini, kadar abu gelatin sampel yang menggunakan hidrolisis asam asetat 0,2 M adalah 0,3. Nilai tersebut berada dalam kisaran
nilai kadar abu yang ditentukan oleh Gelatin Manufactures Institute of America
63.51 71.03
58 60
62 64
66 68
70 72
Gelatin Sampel Gelatin Komersial
T ra
n sm
it ta
n
Tipe Gelatin
44
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2012 yaitu 0,3-2,0 untuk gelatin dengan proses asam. Nilai tersebut juga memenuhi syarat SNI 1995 yaitu maksimum 3,25 dan masih memenuhi
persyaratan gelatin berdasarkan JECFA 2003, yaitu tidak lebih dari 2. Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses
pembakaran zat organik. Zat tersebut di antaranya adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang Winarno 1997. Pengamatan kadar abu
bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dari bahan dan untuk mengetahui kemurnian suatu bahan pangan. Sekitar 96 bahan pangan terdiri
dari bahan organik dan air, sedangkan 4 terdiri dari unsur-unsur mineral Winarno 1997. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar
abu. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terdapat pada bahan pangan tersebut Haris, 2008.
4.3.6 Viskositas Gelatin
Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu Munda, 2013.
Berdasarkan hasil penelitian, pada kecepatan yang sama yaitu 10 rpm diketahui nilai viskositas gelatin sampel yang dihasilkan sebesar 30 centipoise cP lebih
rendah dibanding gelatin komersial yaitu 72 centipoise cP seperti yang ditunjukan pada Gambar 4.7. Oleh karena itu gelatin sampel cocok digunakan
pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang rendah Trilaksani et al., 2012.
Rendahnya nilai viskositas pada gelatin sampel ini diakibatkan oleh konversi kolagen menjadi gelatin tidak terjadi secara optimal sehingga rantai
aminooligopeptida yang terbentuk cukup pendek dan viskositasnya menjadi rendah Trilaksani et al., 2012. Selain itu, menurut Schrieber Gareis 2007
Gelatin tipe A yang diproduksi menggunakan proses asam mempunyai nilai viskositas setengahnya dari gelatin B yang diproses menggunakan basa,
sehingga terlihat pada gelatin sampel yang diproses menggunakan asam tipe A menunjukkan nilai yang kurang lebih setengahnya dari gelatin komersial tipe
B.
Kategori