47
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
diperoleh, seperti yang telah ditunjukkan pada Gambar 4.9 bahwa gelatin sampel menghasilkan nilai indeks aktivitas emulsi IAE dan indeks stabilitas emulsi
ISE yang lebih tinggi dibanding gelatin komersial. Perbedaan indeks aktivitas emulsi pada gelatin sampel dan gelatin komersial dapat terjadi karena adanya
perbedaan sifat intrinsik, komposisi asam amino dan konformasi dari protein Jellouli et al., 2011.
Dibandingkan gelatin komersial, tingginya stabilitas emulsi pada gelatin sampel disebabkan karena tingginya asam amino hidroksiprolin pada gelatin
sampel. Hal ini dipaparkan oleh Haris 2008, asam amino glisin dan hidroksiprolin di dalam gelatin mengakibatkan banyaknya ikatan hidrogen dari
gelatin terhadap air dalam larutan sehingga stabilitas ikatan tetap terjaga dalam waktu yang cukup lama.
Berdasarkan aktivitas dan stabilitas emulsi, gelatin sampel tepat jika digunakan dalam aplikasi pada produk dengan sifat emulsi minyak dalam air
seperti es krim, kopi kremer, dan mayonnaise. Hal ini karena produk tersebut membutuhkan stabilitas emulsi yang tinggi Haris, 2008.
Gambar 4.5
Indeks Aktivitas Emulsi kiri dan Indeks Stabilitas Emulsi kanan Gelatin Sampel dan Gelatin Komersial
4.3.9 Daya Serap Air dan Lemak
Pengujian daya serap air dan lemak dimaksudkan untuk mengetahui kemampuan gelatin untuk menyerap air dan lemak. Kemampuan menyerap air
dan lemak merupakan sifat fungsional yang erat kaitannya terhadap tekstur
374.56 7
304.91 3
50 100
150 200
250 300
350 400
Gelatin Sampel Gelatin
Komersial
In de
ks A
kt iv
it as
E m
ul si
m
2
g
Tipe Gelatin
23.59
19.97
18 19
20 21
22 23
24
Gelatin Sampel Gelatin
Komersial
In de
ks S
ta b
il it
as E
m ul
si m
en it
Tipe Gelatin
48
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
dengan adanya interaksi antara komponen seperti air, minyak, dan senyawa lain Jellouli et al., 2011.
Hasil uji statistik dengan metode One Sample T-Test menunjukkan bahwa daya serap air pada gelatin sampel tidak berbeda bermakna P0,05
dengan daya serap air pada gelatin komersial. Dari hasil penelitian, kemampuan daya serap air gelatin sampel adalah 3,85±0,50 mlg lebih besar dibanding
gelatin komersial yaitu 2,59±0,34 mlg seperti yang tertera pada Gambar 4.10. Menurut Rasli Sarbon 2015, dibandingkan dengan gelatin komersial,
tingginya kemampuan menyerap air pada gelatin sampel dipengaruhi oleh asam amino hidrofilik dan hidroksiprolin. Hal ini dapat diperkuat dari hasil penelitian
ini yang menunjukkan nilai kandungan hidroksiprolin gelatin sampel lebih tinggi dibanding gelatin komersial.
Selanjutnya, hasil uji statistik dengan metode One Sample T-Test menunjukkan bahwa daya serap lemak pada gelatin sampel tidak berbeda
bermakna P0,05 dengan daya serap lemak pada gelatin komersial. Kemampuan daya serap lemak gelatin sampel adalah 0,53 ±0,22 mlg lebih
rendah dibanding gelatin komersial yaitu 1,27 ±0,11 mlg seperti yang tertera pada Gambar 4.9. Rendahnya kemampuan menyerap lemak pada gelatin sampel
disebabkan karena lebih rendahnya kandungan asam amino hidrofob dalam gelatin sampel seperti tirosin, leusin, isoleusin, valine, seperti fenilalanin
dibanding gelatin komersial Jellouli et al., 2011. Hal ini telah diperkuat juga dengan rendahnya nilai sifat busa pada gelatin sampel dibanding gelatin
komersial yang disebabkan karena rendahnya asam amino hidrofob pada gelatin sampel.
