19
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Kemampuan untuk membentuk dan menstabilkan busa tergantung dari struktur molekul senyawa. Pada dasarnya, kemampuan tersebut harus dapat
mempengaruhi sifat permukaan aktif yang dapat menurunkan tegangan permukaan pada interface udara dan larutan.
Tabel 2.3 Asam Amino Hidrofilik dan Hidrofobik pada Gelatin
Sumber: Gelatine Handbook Scrieber Gareis, 2007
2.5.5 Kolagen Menjadi Gelatin
Proses pengubahan kolagen menjadi gelatin melibatkan 3 perubahan berikut deMan, 1997:
1. pemutusan sejumlah terbatas ikatan peptida untuk memperpendek rantai, 2. pemutusan atau perusakan sejumlah ikatan samping antar rantai,
3. perubahan konfigurasi rantai. Perubahan terkahir merupakan satu-satunya perubahan penting untuk
pengubahan kolagen menjadi gelatin. Kondisi yang digunakan selama produksi gelatin menentukan sifat-sifatnya deMan, 1997. Perubahan kolagen menjadi
20
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
gelatin berhubungan dengan tingkat pre-treatment dan proses ekstraksi, seperti fungsi pH, suhu, waktu ektraksi Gomez-Guillén, M.C., 2011.
Proses reaksi pembentukan gelatin Munda, 2013:
Gambar 2.9 Reaksi Pembentukan Gelatin
Tropokolagen akan terdenaturasi oleh pemanasan atau perlakuan dengan zat, seperti asam, basa, urea, dan potasium permanganat. Selain itu, serabut
kolagen dapat mengalami penyusutan jika dipanaskan di atas suhu penyusutannya Ts Haris, 2008. Proses penyusutan kolagen ini menyebabkan struktur kolagen
pecah menjadi lilitan acak yang larut dalam air seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.10 Martianingsih Atmaja, 2009.
Gambar 2.10 Transisi Rantai Helik-Gulungan pada Kolagen
Sumber: Martianingsih Atmaja, 2009
Ikatan-ikatan hidrogen yang dirusak dan ikatan-ikatan kovalen yang dipecah tersebut akan mendestabilkan tripel helik melalui transisi helik ke-
gulungan dan menghasilkan konversi yang larut air. Tropokolagen yang diekstraksi mengalami reaksi hidrolisis yang sama dengan reaksi hidrolisis
tropokolagen yang terjadi saat hidrolisis dalam larutan asam. Reaksi hidrolisis tersebut diilustrasikan pada Gambar 2.11 dan Gambar 2.12 di mana ikatan
hidrogen dan ikatan silang kovalen rantai-rantai tropokolagen diputus sehingga menghasilkan tropokolagen tripel helik yang berubah menjadi rantai dapat larut
dalam air atau disebut gelatin Martianingsih Atmaja, 2009.
