28
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3.3.3 Proses Penyaringan dan Pengeringan Gelatin
Proses penyaringan dan pengeringan gelatin ini dilakukan menggunakan metode Martianingsih 2009 dengan sedikit modifikasi. Ekstrak disaring dengan
kertas saring whatmann nomor 1 menggunakan penyaring vakum. Filtrat yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 2 jam pada suhu 70°C,
lalu dimasukkan ke dalam lemari pendingin hingga membentuk gel. Setelah dituangkan ke dalam cetakan, gel dioven dengan suhu 60°C selama 48 jam atau
hingga terbentuk lapisan gelatin yang kering. Lapisan tipis gelatin ditimbang dan dikecilkan ukurannya untuk disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.
3.3.4 Menghitung Nilai Rendemen Gelatin
Nilai rendemen gelatin dihitung berdasarkan berat basah dari kulit, dengan
menggunakan rumus R. Balti et al.,2011:
rendemen= Bobot gelatin kering g
Bobot basah kulit segar g x 100
3.3.5 Karakterisasi Gelatin
3.3.5.1 Uji pH Gelatin
Nilai pH dari larutan gelatin dapat diukur menggunakan metode Alfaro et al.
2014. Larutan gelatin dibuat dalam konsentrasi 1 bv dengan cara melarutkan 0,1 gram gelatin dalam 10 ml aquadest pada suhu 60°C. Selanjutnya
diaduk konstan selama 30 menit dan dibiarkan pada suhu ruang 25°C. pH diukur menggunakan pH meter F-52 Horiba .
3.3.5.2 Uji Kejernihan Larutan Gelatin
Kejernihan dapat diuji dengan menggunakan metode Shyni et al., 2013. Larutan gelatin dibuat pada konsentrasi 6,67 bv dengan cara dilarutkan
menggunakan aquadest pada suhu 60°C selama 1 jam. Kemudian dilakukan pengukuran transmittan T pada panjang gelombang 620 nm menggunakan
spektrofotometer.
29
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3.3.5.3 Uji Kadar Air Gelatin
Sebanyak 2 gram sampel gelatin dimasukkan dalam botol timbang kering yang telah dipijarkan dan ditara sebelumnya. Botol timbang yang berisi sampel
tersebut dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105°C selama 6 jam atau hingga diperoleh berat konstan. botol berisi sampel tersebut didinginkan dalam desikator.
Proses selanjutnya adalah penimbangan botol yang berisi sampel setelah dikeringkan Rachmania, et al., 2013.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus : Kadar air=
W1-W2 W3 x 100
Keterangan: W1= berat sampel + botol sebelum dikeringkan, W2 = berat sampel + botol setelah
dikeringkan, W3= berat sampel sebelum dikeringkan
3.3.5.4 Uji Kadar Abu Gelatin
Sampel gelatin sebanyak 2 gram dimasukkan dalam cawan pengabuan yang telah dipijarkan dan ditara sebelumnya. Cawan yang berisi sampel
dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600°C selama 6 jam atau sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan sampai terbentuk abu
sempurna. Cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang Rachmania, 2013. Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar Abu= Barat abu
Berat sampel x 100
3.3.5.5 Uji Viskositas Larutan Gelatin
Untuk menentukan viskositas dari gelatin digunakan metode Shyni et al., 2014. Larutan gelatin dibuat dalam konsentrasi 6,67 bv menggunakan
aquadest yang dipanaskan pada suhu 60°C. Sebanyak 250 ml larutan diukur viskositasnya menggunakan alat Brookfield Digital Viscometer. Spindel nomor 1
dipasang pada alat, kemudian dicelupkan sampai tanda batas yang ditentukan ke dalam gelas beker yang berisi larutan gelatin. Kecepatan putaran alat diatur
kemudian pembacaan skala dilakukan dengan mengamati jarum merah pada posisi stabil di tiap kecepatan. Pengukuran ini dilakukan pada suhu 30± 0,5°C.
30
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3.3.5.6 Uji Sifat Busa Larutan Gelatin
Foaming Expansion FE dan Foaming Stability FS dari larutan gelatin
diuji menggunakan metode Jellouli et al. 2011 dengan sedikit modifikasi. Larutan gelatin dibuat dalam konsentrasi 1 bv dengan cara melarutkan 0,5
gram sampel gelatin dalam 50 ml aquadest suhu 60°C. Larutan gelatin tersebut didinginkan hingga suhu 31°C. Kemudian untuk pembentukan busa, larutan
gelatin dihomogenisasi menggunakan Homogenizer selama 5 menit pada suhu ruang dengan kecepatan 10.000 rpm. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam gelas
ukur 250 ml, dan volume total diukur pada menit ke 0, 10, 30, dan 60 setelah pencampuran. Kapasitas busa akan terlihat sebagai ekspansi busa pada menit ke 0,
yang dapat di dihitung dengan menggunakan persamaan berikut ini: FE =
VT-V0 V0 x100
Stabilitas Busa dihitung sebagai volume busa yang bertahan setelah 10, 30 dan 60 menit.
FS = Vt-V0
Vo x 100
Keterangan: VT adalah volume total tepat setelah proses homogenisasi larutan gelatin ml; V
adalah volume sebelum proses homogenisasi larutan gelatin ml; Vt adalah Volume total setelah
didiamkan pada suhu ruang untuk waktu yang berbeda.
3.3.5.7 Uji Sifat Emulsifikasi Gelatin
Indeks Aktivitas Emulsifikasi IAE dan Indeks Stabilitas Emulsi ISE ditentukan bedasarkan M. Ahmad, S Benjakul 2011. Minyak kacang kedelai
sebanyak 2 ml dan larutan gelatin 1, 6 ml dihomogenisasi menggunakan Homogenizer dengan kecepatan 20.000 rpm selama 1 menit kemudian diambil
sebanyak 100 μl dari dasar tabung menggunakan pipet mikro pada menit ke 0 dan
ke 10. Larutan gelatin tersebut dimasukkan ke dalam 5 ml larutan SDS Sodium Dodesil Sulfat
0,1 hingga volume total 5 ml, selanjutnya dicampur menggunakan vortex mixer selama 10 detik sampai homogen. Absorbansi dari
larutan tersebut diukur menggunakan Spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 500 nm.
31
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Indeks Aktivitas Emulsi dan Indeks Stabilitas Emulsi dapat dihitung menggunakan rumus berikut ini:
IAE m
2
g = 2x 2,303 x A x DF
l∅C
Keterangan: A= A
500
, DF= Faktor dilusi 100, l= panjang kuvet m, ø= fraksi volume minyak dan C= konsentrasi protein dalam fasa air gm
3
.
ISE min = A0
A0-A10 ∆t
Keterangan: A0= A
500
pada menit ke 0, A10= A
500
pada menit ke 10 dan Λt= 10 menit.
3.3.5.8 Penentuan Daya Serap Air Gelatin
Kemampuan daya serap air ditentukan dengan menggunakan metode Razali et al., 2015. Sebanyak 0,5 gram gelatin dimasukkan dalam tabung
sentrifugasi. Kemudian sebanyak 10 ml aquadest ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan divortex selama 30 detik. Larutan tersebut dibiarkan pada suhu ruang
selama 25 menit. Kemudian Larutan gelatin disentrifugasi dengan kecepatan 4800 rpm selama 25 menit. Supernatan yang terbentuk disaring dengan kertas
Whattman no 1. Kemudian diukur volume sisa supernatan yang diperoleh menggunakan gelas ukur. Daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan
rumus sebagai berikut: Daya Serap Air
ml g =
Volume awal-volume supernatan ml berat gelatin g
3.3.5.9 Penentuan Daya Serap Lemak Gelatin
Kemampuan daya serap lemak ditentukan dengan menggunakan metode Razali et al., 2015 dengan sedikit modifikasi. Sebanyak 0,5 gram gelatin
dimasukkan ke dalam tabung sentrifugasi. Kemudian sebanyak 10 ml minyak palm ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan divortex selama 30 detik.
Supernatan yang terbentuk disaring dengan kertas Whattman no 1. Kemudian diukur volume sisa supernatan yang diperoleh menggunakan gelas ukur. Daya
serap lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Daya Serap Lemak
ml g =
Volume awal-volume supernatan ml berat gelatin g
32
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3.3.5.10 Uji Kandungan Hidroksiprolin dalam Gelatin
3.3.5.10.1 Penyiapan Bahan Baku
1. Pembuatan larutan induk hidroksiprolin 1000 ppm Ditimbang sebanyak 10 mg serbuk standar hidroksiprolin dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml. Tambahkan aquades sampai tanda batas kocok sampai homogen.
2. Pembuatan larutan standar 100 ppm Dipipet sebanyak 10 ml dari larutan induk hidroksiprolin 1000
ppm secara kuantitatif, kemudian larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Tambahkan aquades sampai tanda batas
kocok sampai homogen. 3. Pembuatan larutan hidroksiprolin standar konsentrasi 0, 3, 6, 9, 12, 15,
dan 18 ppm Dipipet sebanyak 0,3 ml, 0,5 ml, 0,9 ml, 0,12 ml, 0,15 ml dan
0,18 ml dari larutan standar hidroksiprolin 100 ppm, masing-masing larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml. Aquades ditambahkan
sampai tanda batas dan kocok sampai homogen.
3.3.5.10.2 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum dan Pembuatan
Kurva Standar Hidroksiprolin
Sebanyak 1 ml larutan standar hidroksiprolin 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 ppm dipipet dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml. Kemudian sebanyak 2
ml buffer sitrat-asetat pH 6 dimasukkan ke dalam labu ukur. NaCl 0,3 M ditambahkan ke dalam labu ukur hingga tanda batas dan kocok homogen.
Sebanyak 10 ml larutan dari masing-masing konsentrasi diambil dari labu ukur 25 ml tersebut dan dimasukkan ke dalam tabung uji. Kemudian ditambahkan 300
mikroliter isopropanol dan 600 mikroliter larutan oksidan dan dicampur hingga merata. Campuran larutan tersebut divortex selama 4 menit, kemudian sebanyak 4
ml larutan reagen Ehrlich’s ditambahkan dan campuran dimasukkan ke dalam
shaker bath selama 25 menit pada 60°C dengan pergerakan ±3 movement per
minute .
33
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
a. Penentuan panjang gelombang maksimum
Panjang gelombang maksimum ditentukan dengan menggunakan alat spektrofotometri UV-Vis pada rentang panjang gelombang 400
–800 nm pada konsentrasi 9 ppm. Aquades digunakan sebagai blanko.
b. Pembuatan kurva standar hidroksiprolin
Pembuatan kurva standar dilakukan dengan mengukur serapan pada larutan standar hidroksiprolin konsentrasi 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 ppm yang telah
dibuat. Serapan diukur menggunakan spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang yang sudah diketahui dari penentuan panjang gelombang maksimal.
Kemudian dibuat kurva kalibrasi sampai didapat persamaan linear y=a+bx. Linearitas dari kurva kalibrasi dilihat dengan menghitung koefisien korelasi r
dari persamaan regresi linear.
3.3.5.10.3 Penentuan Kandungan Hidroksiprolin pada Sampel Gelatin
Kandungan hidroksiprolin ditentukan dengan menggunakan metode R. Balti et al. 2011. Sampel gelatin 10 mg dihidrolisis menggunakan 5 ml HCl
6N selama 12 jam pada suhu 110°C. Setelah hidrolisis asam, larutan sampel dinetralisasi menggunakan NaOH 6N. Sebanyak 1 ml larutan sampel dan 2 ml
larutan buffer asetatsitrat ditambahkan ke dalam labu ukur 25 ml kemudian NaCl 0,3 M ditambahkan ke dalam labu ukur hingga tanda batas dan kocok homogen.
Sebanyak 1 ml larutan diambil dari labu ukur 25 ml tersebut dan dimasukkan ke dalam tabung uji. Kemudian ditambahkan 300 mikroliter isopropanol dan 600
mikroliter larutan oksidan dan dicampur hingga merata. Campuran larutan tersebut divortex selama 4 menit, kemudian sebanyak 4 ml larutan reagen
Ehrlich’s ditambahkan dan campuran dimasukkan ke dalam shaker bath selama 25 menit pada 60°C dengan pergerakan ±3 movement per minute.
Absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang yang sudah diketahui. Kandungan hidroksiprolin dari larutan sampel
dihitung dengan cara memasukkan nilai absorbansi ke dalam kurva kalibrasi yang diturunkan dari standar hidroksiprolin grade analytical.
34
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3.3.6 Analisa Data Statistika
Data hasil pengujian pH, kejernihan, daya serap air, daya serap lemak, penentuan kandungan hidroksiprolin, sifat busa dan sifat emulsifikasi gelatin
dianalisis menggunakan software pengolah data SPSS 21. Data diolah
menggunakan analisis statistik dengan One Sample T-Test.
35
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembuatan Gelatin
Proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga tahap yaitu tahap persiapan bahan baku, tahap konversi kolagen menjadi gelatin, dan tahap
pemurnian gelatin Junianto, 2006.
4.1.1 Tahap Persiapan Bahan Baku
Pada tahap persiapan bahan baku, terlebih dahulu dilakukan proses pembuangan bulu pada kulit. Pembuangan bulu dilakukan dengan pengapuran
yang menggunakan bahan kimia yaitu campuran dari natrium disulfida Na
2
S, kalsium hidroksida CaOH
2
dan air H
2
O. Menurut Yusuf 2011, pengapuran ini dilakukan untuk menghilangkan epidermis dan bulu,
menghilangkan kelenjar keringat dan kelenjar lemak, dan menghilangkan semua zat-zat
nonkolagen. Selain
itu, pengapuran
juga bertujuan
untuk membengkakkan kulit dan menyabunkan lemak alam yang terdapat dalam kulit
Oetojo, 1995. Dalam proses pengapuran ini menghasilkan pencemaran berupa air yang berwarna putih kehijauan dan kotor, bulu yang terlepas, dan kotoran
berwarna kuning. Proses ini menunjukkan hasil pencemaran yang sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Siring Elfrida 2012, yang menyatakan bahwa
cemaran air berwarna putih kehijauan tersebut mengandung sisa-sisa natrium disulfida Na
2
S dan kalsium hidroksida CaOH
2
. Proses persiapan bahan baku selanjutnya yaitu pencucian kulit dengan air
mengalir. Kulit dibersihkan dari sisa-sisa daging, pengotor lain dan lapisan yang mengandung deposit-deposit lemak yang tinggi. Lemak dihilangkan karena
lemak berpengaruh terhadap mutu gelatin selama penyimpanan dan untuk mendapatkan kualitas gelatin yang tinggi atau murni Setiawati, 2009. Menurut
deMan 1997, gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memilki kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak. Setelah kulit
bersih, kulit dipotong-potong menjadi ukuran kecil. Pengecilan ukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan sehingga proses dapat