45
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Perbedaan ini juga dapat disebabkan karena adanya perbedaan pada panjang rantai asam aminonya. Hal ini dipaparkan bahwa viskositas
berhubungan dengan bobot molekul dan distribusi ukuran molekul Shyni et al., 2014, sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang
rantai asam aminonya Trilaksani et al., 2012. Semakin pendek rantai asam amino maka semakin rendah bobot molekul, dan laju aliran larutan semakin
tinggi sehingga akan menurunkan nilai viskositas Setiawati, 2009. Oleh karena itu, dimungkinkan rantai asam amino pada gelatin sampel lebih pendek
dibanding gelatin komersial.
Gambar 4.3
Viskositas Gelatin Komersial dan Gelatin Sampel
4.3.7 Sifat Busa Gelatin
Sifat busa merupakan salah satu sifat yang penting yang dapat digunakan dalam berbagai makanan, contohnya marshmallows Jellouli et al., 2011.
Dilihat dari Gambar 4.8, pada konsentrasi yang sama yaitu 1, gelatin sampel memiliki kapasitas membentuk busa FE dan stabilitas busa FS yang lebih
rendah secara berbeda bermakna P0,05 dibanding gelatin komersial. Perbedaan ini dapat ditinjau dari hubungan antara sifat hidrofobitas protein
penyusun gelatin dengan sifat busa. Menurut Jellouli et al., 2011, rendahnya kapasitas busa pada gelatin sampel dapat disebabkan karena rendahnya
kandungan asam amino hidrofobik seperti alanin, valin, isoleusin, leusin, prolin,
20 40
60 80
100 120
140 160
5 10
15 20
25 V
is k
o si
tas c
Ps
Kecepatan rpm Gelatin Komersial
Gelatin Sampel
46
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
metionin, fenilalanin dan tirosin. Pada konsentrasi yang sama, jika stabilitas busanya lebih rendah, maka mengindikasikan gelatin tersebut dapat membentuk
film dengan elastisitas yang lebih rendah dan lebih lemah. Dengan alasan tersebut, sifat busa pada gelatin sampel lebih rendah daripada gelatin komersial.
Perbedaan sifat busa pada gelatin sampel dan gelatin komersial juga dapat disebabkan oleh perbedaan bobot molekul peptida. Bobot molekul peptida
pada gelatin sampel lebih rendah dibanding gelatin komersial. Selain itu, perbedaan ini juga dapat dipengaruhi oleh sumber protein, sifat intrinsik protein,
komposisi protein, dan konformasi protein pada masing-masing gelatin Jellouli et al.
, 2011.
Gambar 4.4 Stabilitas Busa Gelatin Sampel dan Gelatin Komersial
4.3.8 Sifat Emulsifikasi Gelatin
Emulsi merupakan sistem yang heterogen, terdiri atas cairan yang tidak tercampur dan terdirpersi dengan baik dalam cairan yang lain, berbentuk tetesan
dengan diameter biasanya lebih dari 0,1 μm Haris, 2008. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui sifat emulsifikasi gelatin karena gelatin dapat
digunakan sebagai bahan pengemulsi dalam makanan, sediaan farmasi dan obat karena sifat permukaan aktifnya Jellouli, et al., 2011.
Hasil uji statistik dengan metode One Sample T-Test menunjukkan bahwa indeks aktivitas emulsi pada gelatin sampel berbeda bermakna P0,05
dengan indeks aktivitas emulsi pada gelatin komersial, sedangkan pada nilai indeks stabilitas emulsi pada gelatin sampel tidak berbeda bermakna P0,05
dengan indeks stabilitas emulsi pada gelatin komersial. Berdasarkan hasil yg
163.3 157.3
147.3 139.3
190.67 178
169.3 158.67
50 100
150 200
250
10 30
60
st ab
il it
as b
us a
waktu menit ke-
Gelatin Sampel Gelatin Komersial
