44
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2012 yaitu 0,3-2,0 untuk gelatin dengan proses asam. Nilai tersebut juga memenuhi syarat SNI 1995 yaitu maksimum 3,25 dan masih memenuhi
persyaratan gelatin berdasarkan JECFA 2003, yaitu tidak lebih dari 2. Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses
pembakaran zat organik. Zat tersebut di antaranya adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang Winarno 1997. Pengamatan kadar abu
bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dari bahan dan untuk mengetahui kemurnian suatu bahan pangan. Sekitar 96 bahan pangan terdiri
dari bahan organik dan air, sedangkan 4 terdiri dari unsur-unsur mineral Winarno 1997. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar
abu. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terdapat pada bahan pangan tersebut Haris, 2008.
4.3.6 Viskositas Gelatin
Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu Munda, 2013.
Berdasarkan hasil penelitian, pada kecepatan yang sama yaitu 10 rpm diketahui nilai viskositas gelatin sampel yang dihasilkan sebesar 30 centipoise cP lebih
rendah dibanding gelatin komersial yaitu 72 centipoise cP seperti yang ditunjukan pada Gambar 4.7. Oleh karena itu gelatin sampel cocok digunakan
pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang rendah Trilaksani et al., 2012.
Rendahnya nilai viskositas pada gelatin sampel ini diakibatkan oleh konversi kolagen menjadi gelatin tidak terjadi secara optimal sehingga rantai
aminooligopeptida yang terbentuk cukup pendek dan viskositasnya menjadi rendah Trilaksani et al., 2012. Selain itu, menurut Schrieber Gareis 2007
Gelatin tipe A yang diproduksi menggunakan proses asam mempunyai nilai viskositas setengahnya dari gelatin B yang diproses menggunakan basa,
sehingga terlihat pada gelatin sampel yang diproses menggunakan asam tipe A menunjukkan nilai yang kurang lebih setengahnya dari gelatin komersial tipe
B.
45
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Perbedaan ini juga dapat disebabkan karena adanya perbedaan pada panjang rantai asam aminonya. Hal ini dipaparkan bahwa viskositas
berhubungan dengan bobot molekul dan distribusi ukuran molekul Shyni et al., 2014, sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang
rantai asam aminonya Trilaksani et al., 2012. Semakin pendek rantai asam amino maka semakin rendah bobot molekul, dan laju aliran larutan semakin
tinggi sehingga akan menurunkan nilai viskositas Setiawati, 2009. Oleh karena itu, dimungkinkan rantai asam amino pada gelatin sampel lebih pendek
dibanding gelatin komersial.
Gambar 4.3
Viskositas Gelatin Komersial dan Gelatin Sampel
4.3.7 Sifat Busa Gelatin
Sifat busa merupakan salah satu sifat yang penting yang dapat digunakan dalam berbagai makanan, contohnya marshmallows Jellouli et al., 2011.
Dilihat dari Gambar 4.8, pada konsentrasi yang sama yaitu 1, gelatin sampel memiliki kapasitas membentuk busa FE dan stabilitas busa FS yang lebih
rendah secara berbeda bermakna P0,05 dibanding gelatin komersial. Perbedaan ini dapat ditinjau dari hubungan antara sifat hidrofobitas protein
penyusun gelatin dengan sifat busa. Menurut Jellouli et al., 2011, rendahnya kapasitas busa pada gelatin sampel dapat disebabkan karena rendahnya
kandungan asam amino hidrofobik seperti alanin, valin, isoleusin, leusin, prolin,
20 40
60 80
100 120
140 160
5 10
15 20
25 V
is k
o si
tas c
Ps
Kecepatan rpm Gelatin Komersial
Gelatin Sampel