Kejernihan Larutan Gelatin Karakteristik Gelatin

44 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2012 yaitu 0,3-2,0 untuk gelatin dengan proses asam. Nilai tersebut juga memenuhi syarat SNI 1995 yaitu maksimum 3,25 dan masih memenuhi persyaratan gelatin berdasarkan JECFA 2003, yaitu tidak lebih dari 2. Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik. Zat tersebut di antaranya adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang Winarno 1997. Pengamatan kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dari bahan dan untuk mengetahui kemurnian suatu bahan pangan. Sekitar 96 bahan pangan terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan 4 terdiri dari unsur-unsur mineral Winarno 1997. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terdapat pada bahan pangan tersebut Haris, 2008.

4.3.6 Viskositas Gelatin

Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu Munda, 2013. Berdasarkan hasil penelitian, pada kecepatan yang sama yaitu 10 rpm diketahui nilai viskositas gelatin sampel yang dihasilkan sebesar 30 centipoise cP lebih rendah dibanding gelatin komersial yaitu 72 centipoise cP seperti yang ditunjukan pada Gambar 4.7. Oleh karena itu gelatin sampel cocok digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang rendah Trilaksani et al., 2012. Rendahnya nilai viskositas pada gelatin sampel ini diakibatkan oleh konversi kolagen menjadi gelatin tidak terjadi secara optimal sehingga rantai aminooligopeptida yang terbentuk cukup pendek dan viskositasnya menjadi rendah Trilaksani et al., 2012. Selain itu, menurut Schrieber Gareis 2007 Gelatin tipe A yang diproduksi menggunakan proses asam mempunyai nilai viskositas setengahnya dari gelatin B yang diproses menggunakan basa, sehingga terlihat pada gelatin sampel yang diproses menggunakan asam tipe A menunjukkan nilai yang kurang lebih setengahnya dari gelatin komersial tipe B. 45 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Perbedaan ini juga dapat disebabkan karena adanya perbedaan pada panjang rantai asam aminonya. Hal ini dipaparkan bahwa viskositas berhubungan dengan bobot molekul dan distribusi ukuran molekul Shyni et al., 2014, sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya Trilaksani et al., 2012. Semakin pendek rantai asam amino maka semakin rendah bobot molekul, dan laju aliran larutan semakin tinggi sehingga akan menurunkan nilai viskositas Setiawati, 2009. Oleh karena itu, dimungkinkan rantai asam amino pada gelatin sampel lebih pendek dibanding gelatin komersial. Gambar 4.3 Viskositas Gelatin Komersial dan Gelatin Sampel

4.3.7 Sifat Busa Gelatin

Sifat busa merupakan salah satu sifat yang penting yang dapat digunakan dalam berbagai makanan, contohnya marshmallows Jellouli et al., 2011. Dilihat dari Gambar 4.8, pada konsentrasi yang sama yaitu 1, gelatin sampel memiliki kapasitas membentuk busa FE dan stabilitas busa FS yang lebih rendah secara berbeda bermakna P0,05 dibanding gelatin komersial. Perbedaan ini dapat ditinjau dari hubungan antara sifat hidrofobitas protein penyusun gelatin dengan sifat busa. Menurut Jellouli et al., 2011, rendahnya kapasitas busa pada gelatin sampel dapat disebabkan karena rendahnya kandungan asam amino hidrofobik seperti alanin, valin, isoleusin, leusin, prolin, 20 40 60 80 100 120 140 160 5 10 15 20 25 V is k o si tas c Ps Kecepatan rpm Gelatin Komersial Gelatin Sampel