36
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
berlangsung lebih cepat dan sempurna. Dengan demikian gelatin yang dihasilkan lebih reaktif dan lebih mudah digunakan Junianto, 2006.
4.1.2 Tahap Konversi Kolagen Menjadi Gelatin
4.1.2.1 Proses Hidrolisis Kulit Sapi
Pada penelitian ini, hidrolisis dilakukan dengan menggunakan asam
asetat. Menurut Martianingsih Atmaja 2009, hidrolisis bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi bentuk yang sesuai untuk ektraksi, yaitu dengan
adanya interaksi ion hidrogen H+ dari larutan asam dengan kolagen. Pada
tahap ini, proses hidrolisis mengakibatkan terjadinya penggembungan swelling pada potongan kulit sapi. Oleh karena itu, proses penggembungan ini
mengindikasikan terjadinya konversi kolagen menjadi gelatin Setiawati, 2009. Setelah proses hidrolisis, potongan kulit sapi dicuci dengan air mengalir hingga
mencapai pH netral 6-7, karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen-komponen protein nonkolagen pada kulit sehingga
mudah terkoagulasi dan dihilangkan Martianingsih Atmaja, 2009.
4.1.2.2 Proses Ekstraksi Gelatin
Tahap ini dilakukan di dalam penangas air selama 9 jam menggunakan aquades pada suhu berkisar 60-70°C. Menurut Martianingsih Atmaja 2009,
pemanasan ini dilakukan karena gelatin umumnya akan melarut dalam air hangat T≥40°C. Ekstraksi dengan air hangat akan melanjutkan perusakan ikatan-
ikatan silang, serta untuk merusak ikatan hidrogen yang menjadi faktor penstabil struktur kolagen. Saat jaringan yang mengandung kolagen diperlakukan secara
asam dan diikuti dengan pemanasan dalam air, maka struktur fibril kolagen akan dipecah secara irreversible. Pada proses pemanasan ini mengakibatkan potongan
kulit sapi mengalami penyusutan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Haris 2008 bahwa jika kolagen dipanaskan di atas suhu penyusutan suhu penyusutan
kolagen berkisar antara 60 –70°C, serabut triple heliks yang dipecah menjadi
lebih panjang. Pemecahan struktur tersebut menjadi lilitan acak yang larut dalam air inilah yang disebut gelatin.
37
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
4.1.3 Tahap Pemurnian Gelatin
Pada tahap ini, proses penyaringan ekstrak gelatin menghasilkan filtrat gelatin yang jernih. Kemudian dilakukan proses pendinginan pada filtrat gelatin.
proses ini menghasilkan filtrat gelatin menjadi bentuk gel. Menurut Martianingsih Atmaja 2009, proses pendinginan filtrat gelatin di dalam
lemari pendingin dilakukan untuk memadatkan struktur gel gelatin. Pendinginan akan membentuk gel yang thermoreversibel. Pendinginan mengakibatkan
transisi struktur gulungan yang acak menjadi struktur heliks yang baru dan akan memperkuat kekuatan gel gelatin yang dihasilkan. Struktur helik yang baru
terbentuk tersebut tidak sama dengan struktur asli kolagen, karena terbatasnya jumlah tripel helik yang terbentuk kembali.
Tahap terakhir adalah proses pengeringan. Pada proses ini, gelatin yang semula dalam fasa gel mencair akibat pemanasan, hingga akhirnya
menghasilkan gelatin kering berbentuk lembaran film tipis seperti pada gambar 4.1 a. Gelatin yang diperoleh mempunyai sifat higroskopis dan melunak jika
diletakkan dalam kondisi terbuka. Menurut Karlina 2009, suhu pengeringan tidak dibuat terlalu tinggi untuk menghindari denaturasi rantai polipeptida.
4.2 Rendemen Gelatin
Nilai rendemen yang diperoleh adalah 6,29±0,9. Rendemen merupakan persentase gelatin yang dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin yang
dihasilkan dengan berat bahan baku kulit sapi yang telah dibersihkan dan dipotong-potong Munda, 2013. Nilai rendemen merupakan indikator untuk
mengetahui efektivitas metode yang diterapkan pada penelitian, khususnya terkait proses produksi menghasilkan suatu produk Ramadani, 2014. Penelitian
ini dilakukan untuk mengetahui hasil ekstraksi gelatin sampel dari kulit sapi menggunakan hidrolisis asam asetat.
Rendahnya rendemen disebabkan karena suhu dan waktu pemanasan pada saat ekstraksi yang dilakukan belum optimal, karena Setiawati 2009
menyatakan bahwa konversi kolagen menjadi gelatin dapat dipengaruhi oleh suhu dan waktu pemanasan. Selain itu, Menurut Nurilmala 2006, rendahnya
rendemen yang dihasilkan disebabkan karena sedikitnya jumlah ion hidrogen yang menghidrolisis kolagen dari rantai tripel heliks menjadi rantai tunggal.
