10
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Asam amino dalam kondisi netral pH isoelektrik berada dalam bentuk ion dipolar, gugus amino mendapat tambahan sebuah proton dan gugus karboksil
terdisosiasi. Derajat asam amino dipengaruhi oleh pH. Pada pH yang rendah misalnya pada pH 1, gugus karboksilnya tidak terdisosiasi, sedang gugus
aminonya menjadi ion. Pada pH yang tinggi misalnya pada pH 11, karboksilnya terdisosiasi sedang gugusan aminonya tidak, seperti terlihat pada gambar berikut
ini Winarno, 1997.
Gambar 2.4
Titik Isoelektrik Asam Amino
Sumber: biochem.co
2.4 Kolagen
Kolagen merupakan protein fibriler protein yang berbentuk serabut.
Protein serabut ini tidak larut dalam pelarut encer, sukar dimurnikan, susunan molekulnya terdiri dari molekul yang panjang dan tidak membentuk kristal dan
bila rantai ditarik memanjang dapat kembali seperti semula Winarno 1997. Istilah kolagen berasal dari kata Yunani
yang artinya “bersifat lekat atau menghasilkan lekat” dan awalnya digunakan untuk menggambarkan jaringan ikat
yang akan menghasilkan gelatin pada kondisi mendidih Bhattacharjee, A., 2005. Kolagen adalah komponen struktural utama dari semua jaringan ikat dan juga
ditemukan dalam jaringan interstitial pada semua parenkim organ, di mana kolagen dapat berfungsi pada stabilitas jaringan dan organ serta dapat
mempertahankan integritas struktur Gelse, K., 2003. Kolagen
banyak terdapat dalam vertebrata tingkat tinggi. Hampir sepertiga
protein dalam tubuh vertebrata
berada sebagai kolagen. Semakin
besar hewan ,
semakin besar pula bagian total protein
yang merupakan
kolagen .
Jika dididihkan di dalam air
, kolagen akan mengalami transformasi
dari bentuk untaian. Perubahan ini melibatkan hidrolisis beberapa ikatan kovalen pada kolagen.
Kolagen mengandung sekitar 35 glisin dan 11 alanin. Kandungan asam amino
11
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
yang jarang ditemukan pada protein selain pada kolagen dan elastin yang paling
tinggi adalah prolin dan 4-hidroksiprolin .
Bersama-sama, prolin dan
hidroksiprolin mencapai kira-kira 21 dari residu asam amino pada
kolagen Katili, A.S., 2009
. Unit struktural pembentuk kolagen adalah tropokolagen yang mempunyai
struktur batang dengan BM 300.000, didalamnya terdapat tiga rantai polipeptida yang sama panjang, bersama-sama membentuk struktur heliks. Tiap tiga rantai
polipeptida dalam unit tropokolagen membentuk struktur heliks tersendiri, menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara grup NH dari residu glisin
pada rantai yang satu dengan grup CO pada rantai lainnya. Cincin pirolidin, prolin, dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida dan
memperkuat triple heliks. Urutan tahap pada pembentukan kolagen dapat dilihat pada Gambar 2.5 Haris, 2008.
Gambar 2.5
Urutan Tahap pada Pembentukan Kolagen