Sifat Permukaan Karakteristik Kimia dan Fisika
20
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
gelatin berhubungan dengan tingkat pre-treatment dan proses ekstraksi, seperti fungsi pH, suhu, waktu ektraksi Gomez-Guillén, M.C., 2011.
Proses reaksi pembentukan gelatin Munda, 2013:
Gambar 2.9 Reaksi Pembentukan Gelatin
Tropokolagen akan terdenaturasi oleh pemanasan atau perlakuan dengan zat, seperti asam, basa, urea, dan potasium permanganat. Selain itu, serabut
kolagen dapat mengalami penyusutan jika dipanaskan di atas suhu penyusutannya Ts Haris, 2008. Proses penyusutan kolagen ini menyebabkan struktur kolagen
pecah menjadi lilitan acak yang larut dalam air seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.10 Martianingsih Atmaja, 2009.
Gambar 2.10 Transisi Rantai Helik-Gulungan pada Kolagen
Sumber: Martianingsih Atmaja, 2009
Ikatan-ikatan hidrogen yang dirusak dan ikatan-ikatan kovalen yang dipecah tersebut akan mendestabilkan tripel helik melalui transisi helik ke-
gulungan dan menghasilkan konversi yang larut air. Tropokolagen yang diekstraksi mengalami reaksi hidrolisis yang sama dengan reaksi hidrolisis
tropokolagen yang terjadi saat hidrolisis dalam larutan asam. Reaksi hidrolisis tersebut diilustrasikan pada Gambar 2.11 dan Gambar 2.12 di mana ikatan
hidrogen dan ikatan silang kovalen rantai-rantai tropokolagen diputus sehingga menghasilkan tropokolagen tripel helik yang berubah menjadi rantai dapat larut
dalam air atau disebut gelatin Martianingsih Atmaja, 2009.
21
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 2.11
Reaksi Pemutusan Ikatan Hidrogen Tropokolagen
Sumber: Martianingsih Atmaja, 2009
Gambar 2.12 Reaksi Hidrolisis Ikatan Silang Kovalen Tropokolagen
Sumber: Martianingsih Atmaja, 2009