Sifat Permukaan Karakteristik Kimia dan Fisika

20 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta gelatin berhubungan dengan tingkat pre-treatment dan proses ekstraksi, seperti fungsi pH, suhu, waktu ektraksi Gomez-Guillén, M.C., 2011. Proses reaksi pembentukan gelatin Munda, 2013: Gambar 2.9 Reaksi Pembentukan Gelatin Tropokolagen akan terdenaturasi oleh pemanasan atau perlakuan dengan zat, seperti asam, basa, urea, dan potasium permanganat. Selain itu, serabut kolagen dapat mengalami penyusutan jika dipanaskan di atas suhu penyusutannya Ts Haris, 2008. Proses penyusutan kolagen ini menyebabkan struktur kolagen pecah menjadi lilitan acak yang larut dalam air seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.10 Martianingsih Atmaja, 2009. Gambar 2.10 Transisi Rantai Helik-Gulungan pada Kolagen Sumber: Martianingsih Atmaja, 2009 Ikatan-ikatan hidrogen yang dirusak dan ikatan-ikatan kovalen yang dipecah tersebut akan mendestabilkan tripel helik melalui transisi helik ke- gulungan dan menghasilkan konversi yang larut air. Tropokolagen yang diekstraksi mengalami reaksi hidrolisis yang sama dengan reaksi hidrolisis tropokolagen yang terjadi saat hidrolisis dalam larutan asam. Reaksi hidrolisis tersebut diilustrasikan pada Gambar 2.11 dan Gambar 2.12 di mana ikatan hidrogen dan ikatan silang kovalen rantai-rantai tropokolagen diputus sehingga menghasilkan tropokolagen tripel helik yang berubah menjadi rantai dapat larut dalam air atau disebut gelatin Martianingsih Atmaja, 2009. 21 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Gambar 2.11 Reaksi Pemutusan Ikatan Hidrogen Tropokolagen Sumber: Martianingsih Atmaja, 2009 Gambar 2.12 Reaksi Hidrolisis Ikatan Silang Kovalen Tropokolagen Sumber: Martianingsih Atmaja, 2009

2.5.6 Mutu Gelatin

Mutu gelatin ditentukan oleh sifat fisika, kimia, dan fungsional yang menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik. Sifat-sifat yang dapat dijadikan parameter dalam menentukan mutu gelatin antara lain kekuatan gel, viskositas, dan rendemen. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non-elektrolit dan bahan tambahan lainnya, sedangkan viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik, suhu, pH, dan konsentrasi Setiawati, 2009. Menurut Farmakope Indonesia Ed.V 2014, Gelatin dapat mengandung sulfur dioksida tidak lebih dari 0,15 dan dapat mengandung natrium lauril sulfat dengan kadar yang sesuai serta zat antimikroba yang sesuai.