59
1. Pengambilan susu di Tempat Pelayanan Koperasi TPK
Pengambilan susu di tiap-tiap TPK dilaksanakan sebanyak dua kali, yaitu pada pukul 05.00 dan 16.00 dengan menggunakan fuso. Sebelum susu diangkut ke
koperasi, terlebih dahulu diadakan pemeriksaan kualitas organoleptik, alkohol 70 , berat jenis, temperatur dll oleh tester. Susu yang telah diperiksa kualitasnya,
kemudian ditimbang diukur volumenya dengan menggunakan literan. Setelah pengukuran volume susu, maka susu disaring dan dimasukan kedalam fuso,
jumlah susu yang disetorkan oleh setiap peternak dicatat oleh petugas TPK pada laporan produksi tiap TPK dan kartu pengiriman susu. Laporan produksi tiap
TPK digunakan untuk pendataan di koperasi guna pencatatan setoran susu para peternak tiap TPK, yang kemudian berguna untuk pembayaran susu kepada
peternak yang dilaksanakan setiap 10 hari sekali.
2. Pengawasan Kualitas
KPS Bogor selalu menguju kualitas susu yang disetorkan oleh peternak anggota, hal ini dilakukan untuk terus menjaga dan mempertahankan kualitas dari
susu yang dihasilkan. Pengawasan kualitas dilakukan di TPK, dimana peternak menyetorkan susunya, dan apabila diduga terjadi indikasi pemalsuan terhadap
susu maka dilakukan test kedua yang dilaksanakan di lab dengan menggunakan lactoscan untuk menguji kualitas susu tersebut. Selain pelaksanaan pengujian
pada susu yang disetorkan peternak, kualitas susu juga dipengaruhi oleh kebersihan dari pada alat-alat pengelolahan susu. Oleh karena itu, KPS Bogor
memiliki alat yang dipergunakan untuk menjaga kebersihan dari alat pengolahan susu yang disebut Clean In Place CIP. Adapun test kualitas susu yang ada di
KPS Bogor antara lain : a.
Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan panca indera sebagai
media uji. Pengujian ini meliputi bau, warna dan rasa susu. apabila pengujian organoleptik pada susu dari peternak tidak memenuhi persyaratan atau
kemungkinan adanya indikasi pemalsuan maka susu akan diambil sampel dan di uji dilaboratorium KPS Bogor. pengujian terhadap rasa susu dilakukan dengan
mencicipi susu dimana pengujian organoleptik tersebut dilakukan tester yang
60
sudah ada di TPK. Para peternak yang susunya tidak memenuhi persyaratan akan diberi surat peringantan.
b. Uji Alkohol 70.
Pengujian dengan menggunakan alkohol dilakukan dengan menggunakan alat gun test yang telah diisi dengan alkohol 70 untuk mengetahui apakah
protein pada susu tersebut telah terdenaturasi pecah atau tidak. Prinsip uji alkohol pada susu adalah menambah alkohol 70 kedalam susu dengan perbandingan 1:1.
Susu yang hasilnya bagus menunjukan alkohol negatif berarti protein pada susu belum pecah. Begitu juga sebaliknya, susu dikatakan positif apabila proteinnya
sudah pecah dan susu mengalami penggumpalan. c.
Uji Berat Jenis Pengujian berat jenis bertujuan untuk mengetahui nilai susu dalam kaitannya
dengan tingkat kemurnian susu. apabila berat jenis susu dibawah standar menunjukan bahwa susu tersebut tidak murni atau ada penambahan zat tertentu.
Pengujian ini menggunakan alat yang disebut lactodecimeter. Prinsip kerja alat ini adalah mengacu pada hukum archimedes yang menyatakan bahwa setiap benda
yang dimasukan kedalam benda cair maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sebesar berat cair yang dipindahnya. Apabila susu semakin encer maka
lactodecimeter akan lebih masuk ke dalam susu. d.
Termometer Pengujian temperatur dilakukan dengan menggunakan temperatur dengan
cara mencelupkan alat tersebut kedalam susu. Susu suhu sangat berhubungan dengan aktivitas mikroba. Suhu pada susu sangat dijaga agar tidak sampai suhu
kamar karena pada kondisi tersebut adalah penumbuhan optimum pada mikroba. Hal ini menyebabkan kualitas susu dapat menurun karena aktivitas mikroba
tersebut. Standar suhu susu di KPS Bogor adalah 27°C e.
Resazurine Test Mutu mikrobiologi pada susu ditentukan oleh jumlah dan jenis
mikroorganisme yang terdapat dalam susu. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari susu tersebut ditinjau dari kerusakan oleh
mikroorganisme dan keamanan susu dari mikroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat dalam susu tersebut.
61
Pengujian resazurin yang dilakuan KPS Bogor dengan melarutkan 1 ml metylene blue ke dalam 10 ml susu di dalam tabung reaksi kemudian diinkubasi di
dalam water bath dengan suhu 37 C selama 30 menit dan jika tidak terjadi
perubahan akan dilanjutkan menjadi 60 menit. Ada parameter warna yang menentukan jumlah bakteri dalam susu mulai dari biru sampai putih.
Tabel 15. Klasifikasi Resazurine Test di KPS Bogor
No Klasifikasi Warna Jumlah Baktericc
Keterangan 1.
Biru Metil 500.000
Sangat Baik 2.
Biru 500.000 sd 2.000.000
Baik 3.
Merah 2.000.000 sd 8.000.000
Buruk 4.
Putih 8.000.000
Sangat Buruk
Sumber : KPS Bogor, 2010
f. Lactoscan
Pengujian dengan menggunakan lactoscan sangat praktis dan cepat. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang dapat mengidentifikasi atau menganalisis jumlah
kandungan pada susu secara otomatis. Cara kerjanya adalah dengan mengambil sampel susu yang sudah diaduk terlebih dahulu dan kemudian diletakkan pada
bagian sensorik lactoscan. Adapun tujuan dari pengadukan susu sebelum diukur adalah agar padatan yang terkandung tercampur dengan sempurna dan tidak ada
yang mengendap baik padatan yang berupa lemak maupun non lemak sehingga hasil yang didapat merupakan hasil yang optimal.
Lactoscan adalah instrumen yang dapat mengukur kandungan dalam susu. Selain kadar lemak, lactoscan dapat mengukur Solid non Fat SNF, density berat
jenis, solids, protein, penambahan air, temperatur, freeze point titik beku, pH berat jenis dan conductivity. solid non fat SNF atau total padatan tanpa lemak
adalah semua komponen penyusun susu seperti laktosa, protein, mineral dan vitamin dikurangi dengan kadar lemak.
Berat jenis dipengaruhi oleh total solid dan merupakan salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam penilaian susu. Pengukuran berat jenis merupakan
salah satu alternatif untuk mengetahui adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas susu. Standar berat jenis yang ditetapkan di
KPS Bogor adalah 1,0260.
62
Standar suhu susu di KPS Bogor adalah 27°C Total Solid merupakan total padatan kadar lemak ditambah solid non fat yang merupakan salah satu penentu
harga susu yang dikirim ke IPS. Added water penambahan air merupakan salah satu faktor untuk
mengetahui apakah susu mengalami pemalsuan yaitu dengan menambahkan susu dengan air. Penambahan air dilakukan untuk meningkatkan volume susu yang
dijual. Freeze point titik beku susu sangat penting untuk mengetahui adanya
pemalsuan yaitu karena penambahan air, santan atau lemak meskipun dalam jumlah yang sedikit saja. Penambahan air, santan ataupun lemak dapat mengubah
titik beku susu. Conductivity adalah salah satu faktor untuk mengetahui apakah ada pemalsuan pada susu misalnya dengan penambahan karbonat.
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui kadar keasaman susu. Standar pH yang ditetapkan di KPS adalah 6,6-6,8. apabila pH susu berada di bawah 6,6
maka diduga susu tersebut berasal dari sapi yang mempunyai penyakit masitis karena aktivitas mikroba yang tinggi menyebabkan pengasaman pada susu
sedangkan apabila pH susu di atas 7 diduga susu telah mengalami pemalsuan yaitu dengan penambahan bahan-bahan tertentu ke dalam susu.
3. Pengolahan Susu cooling Unit
Kategori