20
pembersihan, peralatan dicuci menggunakan air dan detergen. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan
lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat pengolahan tidak boleh bersifat
korosif BPOM RI, 2008. Menurut Kemenkes RI 2011 pencucian peralatan harus menggunakan
sabundetergen, air panas dan air bersih serta memberikan sanitizer berupa larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm. Langkah-langkah pencucian
peralatan yang baik menurut Washington State Departement of Health 2013, yaitu dengan membersihkan bak tempat pencucian peralatan, membuang sisa
makanan yang menempel pada peralatan ke tempat sampah, membilas peralatan dengan air, memberikan sabun, kemudian bilas dengan air bersih, memberikan
sanitizer dan terakhir tiriskan peralatan hingga kering dan diletakkan pada tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Penggunaan sikat dan sponges
untuk mencuci peralatan dapat membantu menghilangkan sisa makanan maupun material deposit lainnya yang terdapat pada peralatan penanganan makanan.
2.3.3 Higene Sanitasi Sarana Penjaja
Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan
dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Menurut Kemenkes RI 2003 sarana
penjaja makanan jajanan harus memenuhi persyaratan, yaitu makanan yang dijajakan harus terlindungi dari debu dan pencemaran, konstruksi sarana penjaja
harus mudah dibersihkan, serta tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan
21
bahan makanan, penyimpanan makanan jadisiap disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci alat, tangan, bahan makanan, dan tempat sampah.
Lokasi pengolahan makanan yang berdekatan dengan sumber pencemaran sangat rentan menyebabkan makanan terkontaminasi oleh patogen yang berada di
lingkungan sekitar. Lokasi berjualan yang dekat dengan tempat pembuangan sampah, jalan raya dan saluran pembuangan limbah dapat memengaruhi
kontaminasi makanan karena adanya vektor penyakit, seperti lalat atau kecoa yang dapat membawa patogen penyakit. Tempat pembuangan sampah merupakan media
tempat berkembangbiaknya lalat. Sehingga jarak tempat pembuangan sampah dengan tempat berjualan perlu diperhatikan untuk mencegah terkontaminasinya
makanan akibat patogen yang dibawa oleh vektor penyakit. Menurut Kusumawati dan Yudhastuti, 2013, jarak lokasi berjualan dengan sumber pencemar minimal
lebih dari 100 m. Sarana penjaja merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap
kontaminasi E.coli. Sarana penjaja mencakup beberapa aspek berikut:
1. Jenis Sarana Berjualan
Jenis sarana berjualan dapat memengaruhi keamanan makanan yang dijualnya. Terdapat 2 jenis cara berjualan makanan jajanan, yaitu dengan
bergerak ambulatory dan tidak bergerak stationary. Pedagang makanan jajanan yang berjualan dengan bergerak ambulatory menggunakan sarana
berupa gerobak, baik yang didorong, menggunakan sepeda, motor ataupun mobil, atau pedagang tersebut berkeliling sambil membawa dagangannya.
Sementara pedagang makanan jajanan yang berjualan dengan cara tidak bergerak stationary menggunakan sarana bangunan semi permanen seperti
