HANIFATUN NISA A FKIK

KONTAMINASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH (PJAS) DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN CAKUNG TAHUN

2016

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM)

Oleh:

Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh NIM: 1112101000082

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

PER}TYATAAI\I PERSETUJUAI\I

Judul Skripsi

KONTAMINASI BAKTENI ESCHERICHA COLI P AJ'A PAI\IGAI\i

JAJANAIT ANAK SEKOLAH (PJAS) Dr SEKOLAIT DASAR

KECAMATAI\I CAKUNG TAIIT]N 2016

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Skripsi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakafta, Maret20l7

Disusun Oleh:

Hanifatun Nisa Ath Thoriooh

NM: 1112101000082

Mengetatrui

Pembimbing

I

Pembimbing II

Dr. ElaLaelasari, S.KM,

M.Kes

Prof. Dr. H. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes

PAMTIA SIDANG SKRIPSI

PROGRAM STUDI KESEHATAN IUASYAIU{IL{T FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UMVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAI{ JAIA{RTA

IIAI\MIATIIN I\IISA

ATII

TIIORIQOH NIM: 1112101m0082

KONTAMINASI BAKTERI ESCHEMCHIA COLI P N)APAIYGAI{

JAJANAI\I ANAK SEKOLAH (PJAS) DI SEKOLAH DASAR

KECAMATAI\I CAKT]NG TAHT]N 2OT5

Jakarta

Apil20l7

Catur Rosidati. S.KM. M.KM I\IP: 197$210 200801 2 018

Penguii

II

r* reJ"i"#.lLsi

197102212fi)s01 200,4

LEMBA.R PERI\[Y^A,TA-AI\[

Dengan ini saya rnenyatakan .bdrwa:

l.

Skripsi ini merupakan hasil karya asli saya yang diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar strata 1 di Fakultas Kedokteran dan Iknu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UhI) Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Semua sumber

yang saya gunakan dalam penulisan

ini

telah saya

cantumkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri _Gmq Syarif Hidayatullah Jakarta.

3-

Jikadikemudian haxi terbukti bahwakaryaini bukao hasil karyaasli saya atau merupakan jiplakan dari karya orang lain, maka saya bersedia menerima sanlsi yang be.rlaku di Fakultas Kedokter€ndan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri _runD Syarif Hidayatullah Jakarta.

iv

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHTAN PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN Skripsi, Februari 2017

Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh, NIM: 1112101000082

Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) Di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

(xvi + 119 halaman, 12 tabel, 8 grafik, 1 gambar, 4 bagan, 24 lampiran) ABSTRAK

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar sehingga tidak menjadi media penularan penyakit. Kecamatan Cakung merupakan daerah dengan kejadian diare tertinggi pada kelompok umur 5-9 tahun di Jakarta Timur pada bulan Januari-Juni 2016 dengan 373 kasus. Berdasarkan studi pendahuluan diketahui bahwa 87% makanan jajanan di sekolah dasar Kecamatan Cakung positif terkontaminasi bakteri E.coli.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016. Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional. Sampel penelitian ini berjumlah 60 penjamah makanan yang diambil dengan cara cluster sampling. Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat menggunakan uji chi square.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sebanyak 45% PJAS positif terkontaminasi bakteri E.coli. Kontaminasi bakteri E.coli pada makanan berhubungan dengan praktik menggunakan alat bantu penyajian makanan (p = 0,044), tempat menyimpan makanan matang (p = 0,007) dan cara penyajian (p = 0,02). Namun, kontaminasi bakteri E.coli tidak berhubungan dengan praktik mencuci tangan dengan sabun (p = 1,00), cara pencucian peralatan (p = 0,783), jenis sarana berjualan (p = 0,775), dan keberadan fasilitas sanitasi (1,00).

Pihak sekolah disarankan untuk melakukan pendataan pedagang yang berjualan di sekitar sekolah serta melakukan pembinaan dan pemberdayaan dengan memberikan stimulan berupa kelengkapan sarana berjualan, seperti penyediaan fasilitas sanitasi dan tempat sampah. Selain itu, pedagang makanan jajanan disarankan untuk menjaga kebersihan diri dan lingkungan sekitar tempat pengolahan makanan agar menghindari terjadinya kontaminasi bakteri maupun agen penyakit lain yang dapat masuk ke dalam makanan.

Kata kunci : Escherichia coli, higiene, makanan jajanan, sanitasi Daftar Bacaan: 125 (1989 – 2016)

v

FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCES PROGRAM STUDY OF PUBLIC HEALTH

DEPARTEMENT OF ENVIRONMENTAL HEALTH Undergraduated Thesis, February 2017

Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh, NIM: 1112101000082

Contamination of Escherichia coli Bacteria Among School-Food Snacks at Elementary School in Cakung Subdistrict 2016

( xvi + 119 pages, 12 tables, 8 graphs,1 image, 4 charts, 24 appendixs) ABSTRACT

Food is a basic need for human which is needed anytime and require good

management, so that can’t be a media transmission of disease. Cakung Subdistrict is area with the highest diarrhea incidences among group of 5-9 years old children in East Jakarta with 373 cases on January-June 2016. Based on previous survey, 87% of school-food snacks at elementary school in Cakung Subdistrict possitive contaminated with E.coli bacteria.

This study aims to determine the contamination of Escherichia coli among school-food snack at elementary school in Cakung districts 2016. The study used cross sectional design. The samples were 60 food handler which taken by cluster sampling. Data analysis was performed with univariate and bivariate by using chi square test.

The results of this study showed that 45% school-food snacks are positive contaminated with E.coli. Contamination of E.coli in school-food snacks are associated with practice of using tools in serving food (p = 0,044), place to store cooked food (p = 0,007), and food serving (p = 0,02). However, contamination of E.coli in school-food snacks are not associated with practice of hand washing using soap (p = 1,00), washing equipments (p = 0,783), type of vendors (p = 0,775), and sanitation facilities (1,00).

Schools are recommended to collect food vendor seller around school environment and create empowerment by giving stimulant, such as provide sanitation facilities and garbage. In addition, street-food vendors are recommended to observe personal hygiene and environment of food processing in order to avoid contamination of bacteria and other agents that can get into food.

Key words: Escherichia coli, hygiene, street food, sanitation References: 125 (1989 – 2016)

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Identitas Pribadi

Nama Lengkap : Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Bekasi, 10 Juni 1994

Agama : Islam

Alamat Rumah : Komp. SBS Blok CD 1 No. 5 Rt 05/Rw 08, Harapan Jaya, Bekasi Utara, Kota Bekasi

Email : hanifatunnisa10@gmail.com

Telepon/Hp : 021 – 8857718 / 081808157745 Pendidikan Formal

1998 – 2000 : TK Al – Inayah, Kota Bekasi 2000 – 2006 : SDIT Al – Husnayain, Kota Bekasi 2006 – 2009 : SMPN 5 Kota Bekasi

2009 – 2012 : SMAN 2 Kota Bekasi

2012 – 2017 : S1 Peminatan Kesehatan Lingkungan, Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Pengalaman Organisasi

2012 – 2014 : Anggota Divisi Keputrian, Komisariat Dakwah (KomDa) Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

2015 – 2016 : Anggota Divisi Forum Kajian dan Edukasi (Fokasi), Environmental Health Student Association (ENVIHSA) Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Pengalaman Kerja

2015 : Pengalaman Belajar Lapangan di Puskesmas Pondok Ranji, Tangerang Selatan

2016 : Praktik Kerja Lapangan (PKL) di bagian Analisis Dampak Kesehatan Lingkungan (ADKL) Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan kasih sayang yang diberikan penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016” dapat terselesaikan.

Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi persyaratan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Penulis ingin mengucapkan terima kasih dari berbagai pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan ini, diantaranya:

1. Kedua orang tua penulis, H. Nur S. Buchori, M.Si dan Hj. Kurniasih, serta kedua adik, Fiqih dan Ussy, yang telah memberikan dukungan dan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Ela Laelasari, S.KM, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan masukan dan saran selama penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Prof. Dr. H. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II serta Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang telah memberikan saran dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Fajar Ariyanti, S.KM, M.Kes, Ph.D selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

viii

5. Ibu Ninu, Bapak Sudarko, Mas Husen, dan petugas bagian kesling Puskesmas Kecamatan Cakung lainnya yang telah memberikan izin penelitian dan membantu dalam pengumpulan data skripsi.

6. Ibu Fitri, Mba Yulia dan petugas instalasi biologi lingkungan BBTKLPP Jaakarta lainnya yang telah membantu dalam proses pengujian sampel makanan jajanan.

7. Seluruh dosen-dosen Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dan pengalaman baru selama kuliah.

8. Teman-teman kosan hijau, Ukhty dan Tantri yang telah memberikan semangat dan dukungan selama penyusunan skripsi.

9. Seluruh teman-teman Kesehatan Lingkungan 2012 dan Kesehatan Masyarakat 2012 yang telah memberikan dukungan dan semangat selama penyusunan skripsi.

10. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dan memberi masukan dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diperlukan demi perbaikan skripsi ini.

Bekasi, Februari 2017

ix

DAFTAR ISI

Pernyataan Persetujuan...i

Lembar Pernyataan...iii

Abstrak...iv

Daftar Riwayat Hidup...vi

Kata Pengantar...vii

Daftar Isi...ix

Daftar Tabel...xi

Daftar Grafik...xii

Daftar Gambar...xiii

Daftar Bagan...xiv

Daftar Istilah...xv

Daftar Lampiran...xvi

Bab I Pendahuluan ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

1.3 Pertanyaan Penelitian ... 5

1.4 Tujuan ... 6

1.4.1 Tujuan Umum ... 6

1.4.2 Tujuan Khusus ... 6

1.5 Manfaat ... 7

1.6 Ruang Lingkup Penelitian ... 8

Bab II Tinjauan Pustaka ... 9

2.1 Kontaminasi Makanan ... 9

2.2 Escherichia coli ... 10

2.3 Faktor Higiene Sanitasi Makanan yang Berhubungan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli 15 2.3.1 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan ... 16

2.3.2 Higiene Sanitasi Peralatan Penanganan Makanan ... 19

2.3.3 Higene Sanitasi Sarana Penjaja ... 20

2.3.4 Higiene Sanitasi pada Rantai Makanan ... 23

2.4 Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) ... 29

2.5 Metode Pengujian Bakteri E.coli pada Makanan ... 31

2.6 Penyakit Bawaan Makanan (Foodborne Disease) ... 37

x

2.8 Kerangka Teori ... 44

Bab III Kerangka Konsep, Definisi Operasional, Hipotesis ... 46

3.1 Kerangka Konsep ... 46

3.2 Definisi Operasional ... 47

3.3 Hipotesis ... 49

Bab IV Metode Penelitian ... 50

4.1 Desain Penelitian ... 50

4.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 50

4.3 Populasi dan Sampel ... 50

4.4 Teknik Pengambilan Sampel ... 52

4.5 Pengumpulan Data ... 56

4.5.1 Data Primer ... 56

4.5.2 Data Sekunder ... 59

4.6 Instrumen Penelitian ... 59

4.7 Uji Validitas dan Reliabilitas ... 60

4.7.1 Uji Validitas ... 60

4.7.2 Uji Reliabilitas ... 61

4.8 Pengolahan Data ... 61

4.9 Analisis Data ... 62

Bab V Hasil Penelitian ... 64

5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 64

5.2 Analisis Univariat ... 65

5.3 Analisis Bivariat ... 71

Bab VI Pembahasan ... 78

6.1 Keterbatasan Penelitian ... 78

6.2 Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016... 79

6.3 Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ...84

Bab VII Simpulan dan Saran ... 110

7.1 Simpulan ... 110

7.2 Saran ... 111

Daftar Pustaka ... 112

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan ... 24

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak ... 28

Tabel 2.3 Klasifikasi Foodborne Disease Berdasarkan Jenis Mikroorganisme ... 38

Tabel 3.1 Definisi Operasional ... 47

Tabel 4.1 Perhitungan Besar Sampel ... 51

Tabel 5.1 Hubungan antara Praktik Mencuci Tangan dengan Sabun dengan Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016... 71

Tabel 5.2 Hubungan antara Praktik Menggunakan Alat Bantu Penyajian Makanan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 72

Tabel 5.3 Hubungan antara Cara Pencucian Peralatan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 73

Tabel 5.4 Hubungan antara Jenis Sarana Berjualan dengan Kontaminasi E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 74

Tabel 5.5 Hubungan antara Keberadaan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 75

Tabel 5.6 Hubungan antara Tempat Menyimpan Makanan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 76

Tabel 5.7 Hubungan antara Cara Penyajian Makanan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 77

xii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 5.1 Distribusi Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 65 Grafik 5.2 Distribusi Praktik Mencuci Tangan dengan Sabun pada Penjamah Makanan di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 66 Grafik 5.3 Distribusi Praktik Menggunakan Alat Bantu Penyajian Makanan Pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 67 Grafik 5.4 Distribusi Cara Pencucian Peralatan Pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 67 Grafik 5.5 Distribusi Jenis Sarana Berjualan pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 68 Grafik 5.6 Distribusi Keberadaan Fasilitas Sanitasi pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016... 69 Grafik 5.7 Distribusi Tempat Menyimpan Makanan Matang pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016... 69 Grafik 5.8 Distribusi Cara Penyajian pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ... 70

xiii

DAFTAR GAMBAR

xiv

DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Kerangka Teori ... 45

Bagan 3.1 Kerangka Konsep ... 46

Bagan 4.1 Penentuan Lokasi Penelitian ... 53

xv

DAFTAR ISTILAH

BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan

BTP : Bahan Tambahan Pangan

FAO : Food and Agricultural Organization FIFO : First In First Out

FEFO : First Expired First Out GMP : Good Manufacturing Practice

KLB : Kejadian Luar Biasa

PJAS : Pangan Jajanan Anak Sekolah

TPM : Tempat Pengolahan Makanan

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Kuesioner Penelitian 2. Output Penelitian 3. Dokumentasi Penelitian 4. Surat Izin Studi Pendahuluan 5. Surat Izin Penelitian

1

BAB I PENDAHULUAN

1 Bab I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan manusia setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar dapat bermanfaat bagi tubuh. Masalah makanan merupakan masalah yang harus mendapat perhatian khusus dalam penyelenggaraan kesehatan secara keseluruhan (Chusna, 2013). Keamanan pangan merupakan salah satu hal yang berpengaruh terhadap kesehatan manusia. Makanan dapat menjadi media penularan penyakit bagi manusia apabila terkontaminasi oleh patogen yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan (foodborne disease), dimana kasus yang paling sering ditemui adalah diare (Ruchiyat, 2007).

Prevalensi kejadian diare di Indonesia pada kelompok umur 5 – 14 tahun sebesar 9% di tahun 2007 (Kemenkes RI, 2011). Di Provinsi DKI Jakarta tahun 2014, prevalensi kejadian diare pada kelompok umur 5 – 9 tahun sebesar 2,57%. Wilayah dengan angka kesakitan diare tertinggi yaitu Jakarta Timur dengan jumlah kejadian diare mencapai 5.972 kasus di tahun 2014 pada kelompok umur 5 – 9 tahun. Kecamatan Cakung merupakan lokasi di Jakarta Timur dengan angka kejadian diare tertinggi pada kelompok umur 5 – 9 tahun selama bulan Januari sampai Juni 2016 dengan jumlah 373 kasus (Surveilans Dinkes DKI, 2016).

Penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi makanan masih banyak ditemukan sebagai penyebab kesakitan dan kematian di dunia. Menurut WHO (2006), sebanyak 70% kejadian diare di negara berkembang disebabkan karena makanan yang terkontaminasi patogen. Jenis kontaminan yang terdapat pada makanan berupa bakteri, virus, parasit, bahan-bahan kimia, serta toksin yang dihasilkan oleh makanan

2

itu sendiri (WHO, 2015). Menurut BPOM (2012), kontaminasi pada makanan paling banyak disebabkan oleh cemaran bakteri sebesar 74,9%, sedangkan penyebab lainnya adalah penggunaan BTP berlebih berupa pewarna makanan 15,7% dan penggunaan bahan berbahaya sebesar 9% (Kemenkes, 2015). Salah satu bakteri penyebab diare yang paling banyak ditemui adalah adanya kontaminasi dari Escherichia coli pada makanan atau sumber air yang digunakan dalam mengolah makanan (Setyorini, 2013). Menurut WHO (2006), bakteri E.coli merupakan mikroorganisme patogen yang sering ditemukan pada anak yang mengalami diare akut di negara berkembang dengan persentase sebesar 10-20%, sedangkan bakteri lainnya yaitu Vibrio cholera sebesar 5-10% dan Salmonella sebesar 1-5%.

Anak sekolah merupakan kelompok yang berisiko tinggi tertular penyakit melalui makanan, dimana makanan yang dikonsumsi dibeli di kantin sekolah atau penjaja kaki lima (WHO, 2006). Kantin sekolah merupakan pelayanan khusus yang menyediakan makanan dan minuman untuk para siswa dan staf sekolah lainnya, di suatu tempat yang biasanya merupakan bagian dari bangunan sekolah (Suteki dan Karwanto, 2014). Sedangkan pedagang kaki lima adalah sekelompok orang yang menawarkan barang untuk dijual di atas trotoar atau di tepi jalan, di sekitar pusat perbelanjaan/pertokoan, pasar, pusat rekreasi/hiburan, pusat perkantoran dan pusat pendidikan, baik secara menetap ataup setengah menetap, berstatus tidak resmi atau setengah resmi dan dilakukan baik pagi, siang, sore, maupun malam hari (Setyowati, 2004). Berdasarkan jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM), kontaminasi E.coli pada makanan paling banyak ditemukan pada pedagang kaki lima sebanyak 40,7%, sedangkan tempat lainnya antara lain jasa boga 38,2%, hotel 33,3%, warung 32,9%, rumah makan 31,3%, dan industri makanan 21,3% (Djaja, 2008).

3

Makanan jajanan yang dijual oleh di kantin sekolah dan pedagang kaki lima banyak disukai karena rasanya, harganya yang murah dan tersedia setiap saat (Odonkor et.al, 2011). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tingginya angka kesakitan diare disebabkan karena tidak mencuci tangan setelah buang air besar, tidak mencuci tangan sebelum memasak dan membeli makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima (Muhonjal et.al, 2014). Berdasarkan Food and Agricultural Organization (FAO), sebanyak 2,5 juta orang memakan makanan jajanan setiap harinya, oleh karena itu praktik pengolahan makanan oleh penjamah makanan berperan penting dalam keamanan makanan jajanan itu sendiri (Gadi et. al, 2013). Kejadian penyakit bawaan makanan lainnya dapat terjadi akibat buruknya praktik personal hygiene pedagang yang menjual makanan jajanan di sekolah, tempat penginapan maupun rumah sakit (Odonkor et.al, 2011).

Penjamah makanan merupakan karier atau dapat menjadi media penularan dari bakteri enteric patogen (Muhonjal et.al, 2014). Menurut Bhaskar et.al (2004) personal hygiene yang buruk dapat memfasilitasi terjadinya proses kontaminasi bakteri patogen dari lingkungan ke dalam tubuh manusia melalui makanan yang dimakan. Selain itu, kondisi lingkungan di sekitar tempat berjualan, seperti adanya saluran pembuangan limbah, tempat pembuangan sampah dan genangan air akan membuat lalat maupun binatang vektor penyakit lainnya dapat mengkontaminasi makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima tersebut (Chumber et.al, 2007). Menurut penelitian yang dilakukan Odonkor et.al (2011) praktik personal hygiene dan environmental hygiene yang buruk, proses penyimpanan, persiapan, dan pengolahan makanan dan minuman yang tidak tepat, serta peralatan memasak yang tidak bersih juga dapat menyebabkan terjadinya kejadian penyakit bawaan makanan.

4

Kontaminasi bakteri E.coli pada makanan dapat menyebabkan diare bagi manusia. Kontaminasi E.coli pada makanan dapat berasal dari buruknya higiene sanitasi penjamah makanan, peralatan pengolahan makanan, kondisi sarana penjaja, hingga cara penyajian makanan. Makanan yang dijual di kantin sekolah maupun pedagang kaki lima di sekitar sekolah dasar dapat berpotensi menyebabkan kejadian penyakit bawaan makanan akibat kontaminasi E.coli, karena perilaku dan kondisi higiene sanitasi makanan yang buruk. Anak sekolah merupakan usia yang rentan terhadap penyakit, sehingga jika kondisi makanan yang dikonsumsi tidak baik akan mempengaruhi proses pertumbuhan dan perkembangan anak. Untuk itu peneliti tertarik untuk meneliti kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.2 Rumusan Masalah

Makanan jajanan yang terkontaminasi patogen dapat menjadi media penularan penyakit bagi anak sekolah jika penjamah makanan tidak melakukan praktik pengolahan makanan dengan benar. Berdasarkan studi pendahuluan diketahui bahwa 87% makanan jajanan yang dijual di sekitar sekolah dasar Kecamatan Cakung positif terkontaminasi oleh bakteri E.coli. Hal ini dapat disebabkan karena buruknya praktik pengolahan makanan, dimana sebanyak 84% penjamah makanan belum melakukan praktik mencuci tangan dengan sabun, 56% penjamah makanan tidak melakukan cara pencucian peralatan yang memenuhi syarat, 84% penjamah makanan tidak memiliki fasilitas sanitasi dan tempat menyimpan makanan yang memenuhi syarat, serta 76% cara penyajian makanan tidak memenuhi syarat. Belum ada penelitian mengenai kontaminasi bakteri E.coli terkait dengan faktor higiene sanitasi makanan di Kecamatan Cakung. Untuk itu, peneliti tertarik untuk meneliti kontaminasi bakteri

5

Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.3 Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana distribusi kontaminasi bakteri Escherichia coli, praktik mencuci tangan dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara pencucian peralatan, jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat menyimpan makanan matang dan cara penyajian pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

2. Bagaimana hubungan antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

3. Bagaimana hubungan antara menggunakan alat bantu penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

4. Bagaimana hubungan antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

5. Bagaimana hubungan antara jenis sarana berjualan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

6. Bagaimana hubungan antara keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

6

7. Bagaimana hubungan antara tempat menyimpan makanan matang dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

8. Bagaimana hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

1.4 Tujuan

1.4.1 Tujuan Umum

Diketahuinya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya distribusi kontaminasi bakteri Escherichia coli, praktik mencuci tangan dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara pencucian peralatan, jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat menyimpan makanan matang dan cara penyajian pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

2. Diketahuinya hubungan antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

3. Diketahuinya hubungan antara menggunakan alat bantu penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

4. Diketahuinya hubungan antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

7

5. Diketahuinya hubungan antara jenis sarana berjualan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

6. Diketahuinya hubungan antara keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

7. Diketahuinya hubungan antara tempat menyimpan makanan matang dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

8. Diketahuinya hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.5 Manfaat

1. Bagi Sekolah Dasar

Sebagai informasi mengenai higiene sanitasi makanan sehingga dapat dilakukan pengawasan pada pedagang PJAS di sekitar sekolah untuk menghindari dampak kejadian foodborne disease.

2. Bagi Dinas Kesehatan

Sebagai bahan masukan untuk membuat kebijakan mengenai PJAS serta melakukan pengawasan dan penyuluhan kepada pedagang terkait dengan higiene sanitasi makanan.

3. Bagi Peneliti Lain

Sebagai masukan untuk melakukan pengembangan penelitian selanjutnya mengenai higiene sanitasi makanan.

8

1.6 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif analitik dengan menggunakan desain cross-sectional yang dilakukan pada bulan November-Desember 2016. Sampel pada penelitian ini adalah pedagang makanan yang berjualan di kantin maupun sekitar sekolah dasar di Kecamatan Cakung antara pukul 08.00–11.00 yang berjumlah 60 penjamah makanan.

Pengambilan sampel dilakukan dengan metode cluster sampling. Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui wawancara dan observasi mengenai faktor higiene dan sanitasi makanan yang mengacu pada Kepmenkes No. 942 Tahun 2003 serta pengujian laboratorium secara kualitatif untuk mengetahui kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan yang dijual. Sedangkan data sekunder diperoleh dari Puskesmas Kecamatan Cakung untuk mengetahui daftar sekolah dasar dan pedagang makanan jajanan yang berjualan di sekitar sekolah dasar tersebut.

9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2 Bab II Tinjauan Pustaka

2.1 Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi, kimia atau fisik) yang tidak dikehendaki dalam makanan secara tidak sengaja dari suatu produk atau benda dan peralatan yang digunakan dalam produksi (Purnawijayanti, 2001). Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan akibat masuknya agen penyakit yang masuk ke dalam makanan. Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja, peralatan, sampah, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. dari seluruh sumber kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah yang paling besar pengaruh kontaminasinya (Setyorini, 2013).

Beberapa jenis agen yang dapat mengontaminasi makanan antara lain (Aswar, 2001):

1. Golongan Mikroorganisme

Golongan mikroorganisme yang dapat mengontaminasi makanan antara lain bakteri dan jamur. Beberapa jenis bakteri seperti Klebisela sp dan Escherichia coli dapat menimbulkan penyakit diare, Salmonella sp dapat menimbulkan penyakit tifoid dan Streptococcus dapat menimbulkan penyakit scarlet fever atau score throat.

10

2. Golongan Fisik

Golongan fisik yang dapat mengontaminasi makanan berasal dari potongan gelas, serangga, kaca, dan kerikil. Untuk itu perlu dilakukan penyortiran sebelum makanan disajikan.

3. Golongan Kimia

Kontaminasi makanan akibat zat kimia biasanya terjadi karena kecelakaan atau kelalaian, misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur. Selain itu, pembungkus makanan yang terbuat dari logam dapat menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia dalam logam tersebut. Jenis zat kimia yang sering mencemari makanan adalah arsen, kadmium, dan tembaga.

4. Golongan Parasit

Berbagai jenis cacing dan amuba merupakan salah satu golongan parasit yang dapat mengontaminasi makanan. Cacing dapat menimbulkan penyakit kecacingan, sedangkan amuba dapat menimbulkan penyakit disentri.

2.2 Escherichia coli

Escherichia coli atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif berbentuk batang dan tidak berkapsul. Beberapa bakteri dari kelompok ini tidak dapat bergerak sedangkan lainnya dapat bergerak baik dengan flagella polar atau peritrichous, secara keseluruhan kelompok ini mempunyai sifat mampu tumbuh secara aerobik maupun anaerobik (aerobik fakultatif) pada beraneka macam karbohidrat (Buckle dkk, 1989). Bakteri ini merupakan anggota dari famili Enterobacteriaceae dengan panjang ukuran sel sebesar 2,0-6,0 µm dan lebar 1,1-1,5 µm. Bakteri ini juga dikenal bersifat komensial maupun berpotensi patogen (Arisman, 2009).

11

Salah satu bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan adalah bakteri Escherichia coli (Purwiyatno, 2009). Bakteri indikator merupakan bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kontaminasi feses manusia atau hewan, dimana bakteri tersebut merupakan organisme komensial dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan. Sehingga bakteri tersebut dapat menunjukkan tingkat kebersihan dan kemungkinan adanya patogen. Bakteri E.coli merupakan salah satu jenis bakteri coliform fecal yang secara normal tidak terdapat dalam air maupun makanan, oleh karena itu adanya bakteri tersebut dalam air atau makanan, melainkan akan dieksresikan keluar tubuh manusia melalui tinja. Sehingga adanya E.coli pada makanan atau minuman mengindikasikan telah terjadi kontaminasi tinja (Fathonah, 2005).

Jalur migrasi kontaminasi bakteri E.coli dari makanan ke manusia dapat dilihat pada gambar berikut:

Sumber: Pruss-Ustun dkk (2008)

12

Berdasarkan gambar 2.1 diketahui bahwa bakteri E.coli berasal dari tinja manusia maupun hewan yang dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui jalur fekal-oral. Bakteri tersebut akan menempel pada tangan manusia jika manusia tersebut tidak mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar. Selain itu, keberadaan toilet dan saluran pembuangan limbah juga dapat menjadi media penyebaran bakteri E.coli apabila saluran tersebut mencemari air tanah maupun air permukaan yang digunakan manusia untuk air minum, mencuci bahan makanan dan memasak. Keberadaan vektor seperti lalat juga dapat menjadi vektor mekanik media penularan bakteri E.coli ketika lalat yang membawa bakteri pada tubuhnya tersebut hinggap pada makanan yang akan dikonsumsi manusia. Sehingga manusia yang mengonsumsi makanan tersebut akan menderita penyakit bawaan makanan, seperti diare.

Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting untuk mengetahui cara mengendalikan keberadaan mikroorganisme dalam makanan (Sudarna dan Swacita, 2009). Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan E.coli pada makanan antara lain:

1. Suhu

Salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu. Suhu dapat memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam dua cara, yaitu jika suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan menjadi cepat, sedangkan jika suhu turun maka kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan menjadi lambat. Suhu yang optimum merupakan suhu yang paling baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya mikroorganisme dibagi menjadi tiga golongan, yaitu 1) Psikrofil, bakteri yang dapat tumbuh

13

pada suhu 0-20oC; 2) Mesofil, bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 25-40 oC; 3) Termofil, bakteri yang dapat tumbuh pada suhu >50 oC (Abrar, 2013). Bakteri golongan Enterobacteriaceae termasuk strain E.coli memiliki suhu optimum pertumbuhan 37 oC. Bakteri ini merupakan jenis bakteri tahan panas, dimana mampu tumbuh hingga pada suhu 44 oC dan memiliki suhu minimum untuk pertumbuhan hingga lebih dari 7-8 oC (Baylis dkk, 2011).

2. pH

pH merupakan salah satu faktor penting dalam pertumbuhan bakteri. Pengaruh pH terhadap pertumbuhan bakteri tersebut berkaitan dengan aktivitas enzim, dimana enzim tersebut dibutuhkan oleh beberapa bakteri untuk mengkatalis reaksi-reaksi yang berhubungan dengan pertumbuhan bakteri. Jika dalam suatu medium atau lingkungan tidak memiliki pH yang optimum maka kerja enzim-enzim tersebut akan terganggu dan pertumbuhan bakteri itu sendiri juga akan terganggu (Suriani dkk, 2013). Berdasarkan derajat keasaman, bakteri dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu asidofilik (pH <5,5), netrofilik (pH 6,0-8,0), dan alkalofilik (pH >8,5) (Jawetz dan Adelberg, 2005). pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini yaitu antara 7-7,5. Sedangkan pH minimum pertumbuhan adalah 4 dan pH maksimum pertumbuhan adalah 9 (Faridz dkk, 2007).

3. Kelembaban

Kelembaban berhubungan dengan aktivitas air (Aw). Apabila pangan yang mempunyai nilai Aw rendah dan ditempatkan pada lingkungan dengan kelembaban yang relatif tinggi akan mudah menyerap air. Sehingga semakin banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai Aw dan pangan akan mudah dirusak oleh bakteri. Sedangkan pangan yang mempunyai nilai Aw tinggi jika

14

ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban yang rendah akan mengalami kehilangan air dan menyebabkan nilai Aw akan menurun serta mengakibatkan mutu pangan menjadi menurun pula (Zulaikhah, 2005).

4. Ketersediaan Oksigen

Oksigen merupakan salah satu faktor yang memengaruhi dalam pertumbuhan bakteri. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibedakan menjadi empat kelompok, antara lain (Zulfa, 2011):

a.) Aerob, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.

b.) Anaerob, yaitu bakteri yang tidak membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.

c.) Anaerob fakultatif, yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa adanya oksigen.

d.) Mikroearofil, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi yang lebih rendah dari pada konsentrasi oksigen yang normal di udara.

E.coli termasuk ke dalam bakteri yang bersifat anaerob fakultatif berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen.

5. Aktivitas Air

Jumlah air di dalam pangan yang digunakan oleh bakteri untuk pertumbuhannya ditunjukkan oleh aktivitas air. Aktivitas air ini digunakan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak. Air tersebut berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan keluar sel. Masing-masing bakteri membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak pada media dengan aktivitas air tinggi (Sudarna dan Swacita,

15

2009). Kadar air minimum untuk pertumbuhan bakteri E.coli adalah 0,96 (Faridz dkk, 2007).

6. Nutrisi

Bakteri memerlukan nutrisi sebagai sumber energi serta pembuatan bahan struktural tubuhnya dan protoplasma. Nutrisi yang berperan penting dalam pertumbuhan bakteri yaitu asam amino, untuk sintesis protein; purin dan pirimidin untuk sintesis asam nukleat; dan vitamin, seperti thiamin, flavine ribosom dan asam nikotinat untuk sintesis enzim (Forythe dan Hayes, 1998).

E.coli secara normal dapat ditemukan dalam usus besar manusia dan dapat ditemukan pada feses dalam jumlah besar secara nornal. Namun, terdapat 2 golongan E.coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia, yaitu golongan Entero Toxigenik Escherichia coli dan golongan Entero Invasive Escherichia coli. (Sofiana, 2009). E.coli yang terdapat dalam makanan dan minuman merupakan indikator sanitasi, dimana makanan dan minuman tersebut terkontaminasi oleh feses manusia (Lestari dkk, 2015). Kontaminasi E.coli pada makanan dan minuman disebabkan karena penanganan makanan dan minuman yang kurang baik oleh penjamah makanan (Susanna dkk, 2003).

2.3 Faktor Higiene Sanitasi Makanan yang Berhubungan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli

Kontaminasi bakteri E.coli pada makanan dapat disebabkan oleh kondisi higiene dan sanitasi yang kurang baik saat proses pengolahan makanan. Higiene makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha kesehatan/kebersihan dan keutuhan makanan itu sendiri. Sedangkan sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan

16

itu sendiri, proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan, sampai penyajian hingga makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi oleh konsumen (Yuliastri dan Yulianto, 2013). Menurut Kepmenkes 942 tahun 2003, higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Manfaat dari penerapan higiene dan sanitasi makanan, antara lain (Nuryani, 2015):

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 4. Mengurangi kerusakan makanan atau pemborosan makanan.

2.3.1 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene sanitasi penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dan kualitas makanan yang aman dan sehat. Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Kemenkes RI, 2003):

1) Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya

2) Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya) 3) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian 4) Memakai celemek, dan tutup kepala

17

5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

6) Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan;

7) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya)

8) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung

Menurut (Rachmawati dkk, 2015), aspek higiene sanitasi penjamah makanan yang mempengaruhi kontaminasi bakteri E.coli pada makanan, antara lain:

1. Mencuci Tangan dengan Sabun

Mencuci tangan merupakan salah satu cara untuk mencegah penularan penyakit infeksi. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri maupun virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain ke makanan. Mencuci tangan tidak hanya dilakukan ketika tangan tampak kotor, namun mencuci tangan dianjurkan pada saat menyiapkan makanan, sebelum makan, sebelum memberi makan pada anak, setelah buang air besar dan setelah membersihkan anus anak (Luby dkk, 2011). Pencucian dengan sabun dan pembilasan dengan air mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroorganisme (Rosidi dkk, 2010).

Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman (Kemenkes RI, 2014). Menurut WHO (2009), mencuci tangan dilakukan dengan durasi antara 40-60 detik, dimulai dengan membasahkan tangan dengan air mengalir, kemudian memberikan sabun pada seluruh permukaan tangan, menggosok telapak tangan,

18

membersihkan sela-sela jari dan punggung tangan, membersihkan kuku dan ibu jari, membilas tangan dengan air mengalir, dan terakhir mengeringkan tangan dengan lap atau handuk yang bersih.

2. Penggunaan Alat Bantu Penyajian Makanan

Alat bantu digunakan untuk mengambil makanan matang atau melakukan pengemasan makanan agar tidak terjadi kontak langsung dengan tangan penjamah makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya kontaminasi makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama makanan jadi. Selain itu, menurut Moehyi (1992) memegang makanan secara langsung selain tampak tidak etis, juga akan mengurangi kepercayaan pelanggan.

3. Kebersihan Kuku dan Tangan

Kuku merupakan salah satu media yang dapat dengan mudah menyebarkan bakteri. Penjamah makanan harus memiliki kuku yang pendek dan bersih. Kuku yang kotor dan panjang dapat membawa telur cacing atau bakteri patogen yang dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan. Memotong kuku sebaiknya dilakukan minimal satu kali seminggu dengan pemotong kuku dan hindari kebiasaan menggigit kuku (Kemenkes RI, 2011).

4. Tidak Menderita Penyakit Diare

Penjamah makanan dapat menjadi sumber pencemaran terhadap makanan, terutama apabila penjamah makanan sedang menderita suatu penyakit atau karier. Salah satu bakteri penyebab diare adalah E.coli. Penjamah makanan yang tidak mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar dapat berpotensi untuk memindahkan bakteri yang terdapat pada tangan ke makanan dan menyebabkan

19

kontaminasi pada makanan tersebut (Pujiati dkk, 2015). Penjamah makanan harus dalam keadaan sehat dan harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala dua kali setahun. Jika sakit, sebaiknya penjamah makanan tidak bekerja langsung pada proses pengolahan dan penyajian makanan (Kemenkes RI, 2011).

2.3.2 Higiene Sanitasi Peralatan Penanganan Makanan

Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, yaitu (Kemenkes RI, 2003):

1) Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

2) Peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.

3) Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

Peralatan dapat menyebabkan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan. Hal ini dapat terjadi karena air yang digunakan untuk mencuci peralatan tersebut sudah tercemar atau cara pencucian yang tidak benar. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada alat tersebut. Sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat juga dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Sanitasi yang dilakukan terhadap alat meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Untuk membantu proses

20

pembersihan, peralatan dicuci menggunakan air dan detergen. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif (BPOM RI, 2008).

Menurut Kemenkes RI (2011) pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen, air panas dan air bersih serta memberikan sanitizer berupa larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm. Langkah-langkah pencucian peralatan yang baik menurut Washington State Departement of Health (2013), yaitu dengan membersihkan bak tempat pencucian peralatan, membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan ke tempat sampah, membilas peralatan dengan air, memberikan sabun, kemudian bilas dengan air bersih, memberikan sanitizer dan terakhir tiriskan peralatan hingga kering dan diletakkan pada tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Penggunaan sikat dan sponges untuk mencuci peralatan dapat membantu menghilangkan sisa makanan maupun material deposit lainnya yang terdapat pada peralatan penanganan makanan.

2.3.3 Higene Sanitasi Sarana Penjaja

Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Menurut Kemenkes RI (2003) sarana penjaja makanan jajanan harus memenuhi persyaratan, yaitu makanan yang dijajakan harus terlindungi dari debu dan pencemaran, konstruksi sarana penjaja harus mudah dibersihkan, serta tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan

21

bahan makanan, penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan), dan tempat sampah.

Lokasi pengolahan makanan yang berdekatan dengan sumber pencemaran sangat rentan menyebabkan makanan terkontaminasi oleh patogen yang berada di lingkungan sekitar. Lokasi berjualan yang dekat dengan tempat pembuangan sampah, jalan raya dan saluran pembuangan limbah dapat memengaruhi kontaminasi makanan karena adanya vektor penyakit, seperti lalat atau kecoa yang dapat membawa patogen penyakit. Tempat pembuangan sampah merupakan media tempat berkembangbiaknya lalat. Sehingga jarak tempat pembuangan sampah dengan tempat berjualan perlu diperhatikan untuk mencegah terkontaminasinya makanan akibat patogen yang dibawa oleh vektor penyakit. Menurut (Kusumawati dan Yudhastuti, 2013), jarak lokasi berjualan dengan sumber pencemar minimal lebih dari 100 m.

Sarana penjaja merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kontaminasi E.coli. Sarana penjaja mencakup beberapa aspek berikut:

1. Jenis Sarana Berjualan

Jenis sarana berjualan dapat memengaruhi keamanan makanan yang dijualnya. Terdapat 2 jenis cara berjualan makanan jajanan, yaitu dengan bergerak (ambulatory) dan tidak bergerak (stationary). Pedagang makanan jajanan yang berjualan dengan bergerak (ambulatory) menggunakan sarana berupa gerobak, baik yang didorong, menggunakan sepeda, motor ataupun mobil, atau pedagang tersebut berkeliling sambil membawa dagangannya. Sementara pedagang makanan jajanan yang berjualan dengan cara tidak bergerak (stationary) menggunakan sarana bangunan semi permanen seperti

22

bangunan kantin maupun kios kecil (WHO, 2010). Penjaja makanan yang menggunakan sarana berupa bangunan kantin biasanya memiliki praktik higiene penanganan dan penyimpanan makanan, sarana dan fasilitas sanitasi serta sanitasi tempat dan peralatan yang lebih baik daripada penjaja yang berjualan di luar/pedagang keliling (Yasmin dan Madanijah, 2010).

2. Tempat Penyimpanan Makanan Matang

Makanan matang perlu disimpan pada tempat yang tertutup dan terhindar dari debu, vektor penyakit maupun sumber tercemar lainnya yang dapat berpotensi menyebabkan kontaminasi pada makanan. Untuk makanan yang disajikan dalam keadaan panas, sebaiknya suhu tempat menyimpan makanan matang tersebut pada suhu 60oC atau lebih, sedangkan untuk makanan yang akan disajikan dalam keadaan dingin, tempat menyimpan makanan matang sebaiknya diletakkan pada suhu kurang dari 7oC (FAO , 2009).

3. Keberadaan Tempat Sampah

Tempat sampah diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun harus dalam jumlah yang cukup, tertutup dan tidak bocor sehingga sampah tidak mudah tercecer keluar dan menimbulkan bau tidak sedap serta dapat mengundang lalat atau kecoa yang berpotensi mengakibatkan kontaminasi pada makanan. Sampah yang dihasilkan dari proses pengolahan makanan disimpan dalam wadah khusus yang kedap air dan memiliki tutup. Sebaiknya tempat sampah diberi alas kantong plastik dan dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering (Laelasari, 2015).

4. Keberadaan Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi merupakan sarana pendukung yang harus ada, supaya kondisi higiene sanitasi dapat terlaksana dengan baik. Fasilitas sanitasi

23

meliputi tempat untuk mencuci tangan, alat dan bahan baku. Keberadaan tempat cuci tangan, peralatan dan bahan baku diperlukan untuk mencegah kontaminasi bakteri E.coli ke makanan yang akan diolah. Tempat cuci tangan, peralatan dan bahan baku perlu diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlahnya juga perlu disesuaikan dengan jumlah pengguna serta dilengkapi dengan air mengalir dan sabun (Kemenkes RI, 2011).

2.3.4 Higiene Sanitasi pada Rantai Makanan 1) Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan dapat dibedakan dalam 3 golongan, yaitu bahan makanan mentah, makanan terolah dan makanan siap santap. Bahan makanan mentah merupakan bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, seperti daging, telur, ikan, tepung dan biji-bijian. Makanan terolah yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, seperti tahu, tempe, kornet dan ikan kaleng. Sedangkan makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan, seperti bakso, ayam goreng dan mie kuah (Nuryani, 2015).

Bahan makanan yang akan digunakan perlu memenuhi persyaratan, seperti bahan makanan harus dalam keadaan baik, segar, tidak rusak/berubah bentuk, warna dan rasa, tidak berbau, tidak berjamur, menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang memenuhi persyaratan, serta untuk makanan kemasan perlu mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak/pecah atau kembung, belum kadaluarsa, dan kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan (Kemenkes RI, 2011). Bahan baku pembuatan makanan umumnya berasal dari bahan pangan segar, dimana

24

karakteristik dari bahan pangan segar yaitu mudah mengalami kerusakan akibat berbagai cemaran yang bersifat fisik, kimia, maupun mikrobiologi (Laelasari, 2015).

2) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan makanan dan produk pangan yang diolah. Tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik untuk diterapkan antara lain (Kemenkes RI, 2011):

a) Terdapat tempat penyimpanan bahan pangan, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan baku bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan.

b) Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan BTP harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.

c) Penyimpanan bahan pangan dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan, yaitu sebagai berikut:

Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan No Jenis Bahan

Makanan

Digunakan Dalam Waktu

≤ 3 Hari 4 – 7 Hari >7 Hari 1 Daging, ikan, udang

dan olahannya

-5o s/d 0oC -10o s/d -5oC

>-10oC 2 Telor, susu dan

olahannya

5o s/d 7oC -5o s/d 0oC >-5oC 3 Sayur, buah dan

minuman

10oC 10oC 10oC 4 Tepung dan biji 25oC atau

suhu ruang

25oC atau suhu ruang

25oC atau suhu ruang d) Jika menyimpan makanan mentah dan matang dalam lemari pendingin

yang sama, maka simpanlah:

1. Daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada rak paling bawah dan dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik.

25

2. Telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan.

3. Sayuran dan buah di rak tengah.

4. Makanan matang pada rak paling atas dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik.

e) Semua makanan matang dan mudah rusak disimpan pada suhu dingin (<5oC). Jangan menyimpan makanan terlalu lama meskipun di dalam lemari pendingin. Panaskan kembali makanan yang akan disajikan setelah disimpan di dalam lemari pendingin.

f) Hindari terlalu sering membuka lemari pendingin. Jika lemari pendingin sering dibuka, suhu di dalamnya tidak terjaga dengan baik, terutama di daerah beriklim panas.

g) Sediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci peralatan dan minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pembasmi serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di tempat pengolahan makanan.

h) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat, burung dan mikroba, serta harus ada sirkulasi udara yang cukup.

3) Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan merupakan proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan masak/siap santap. Tujuan pengiolahan makanan ini adalah untuk memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak dan meningkatkan penampilan makanan tersebut (Napitupulu, 2012). Proses

26

pengolahan makanan ini harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik atau yang lebih dikenal dengan istilah Good Manufacturing Practice (GMP) (WHO, 1993).

Tata cara pengolahan pangan dapat dilakukan sebagai berikut (Kemenkes RI, 2011):

a) Semua jenis pangan segar harus dicuci dengan air bersih yang mengalir sebelum diolah.

b) Pencairan pangan beku dilakukan dalam wadah tertutup atau dengan menggunakan air mengalir. Pangan yang sudah tidak beku harus segera dimasak, tidak boleh dibekukan kembali, karena pembekuan berulang akan menyebabkan pangan mudah ditumbuhi mikroba.

c) Masaklah bahan panagn terutama daging, unggas , telur dan pangan asal laut dengan sempurna sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging dan unggas pastikan bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah muda lagi.

d) Masaklah pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai mendidih selama sedikitnya 1 menit.

e) Jika harus memanaskan, panaskan kembali makanan matang sampai panasnya menyeluruh.

4) Pengangkutan/Distribusi Makanan

Kegiatan distribusi adalah melakukan perpindahan bahan/produk makanan yang berasal dari tempat pengolahan untuk disampaikan kepada konsumen (Laelasari, 2015). Untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan, maka perlu diperhatikan pengangkutan/distribusi makanan yang baik. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari proses persiapan,

27

pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri (Nuryani, 2015). Pengangkutan makanan perlu memperhatikan hal-hal berikut (Kemenkes RI, 2011):

a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)

b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis

c) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan tertup d) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan

jumlah makanan yang akan ditempatkan

e) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair f) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar

makanan tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 40oC 5) Penyimpanan Makanan Matang

Makanan yang telah matang perlu disimpan dengan memperhatikan hal-hal berikut (Kemenkes RI, 2011):

a) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO), yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dikonsumsi terlebih dahulu

b) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air

c) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

d) Makanan jadi yang disimpan harus memperhatikan suhu penyimpanan, dapat dilihat pada tabel 2.2.

28

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

No Jenis Makanan

Suhu Penyimpanan Disajikan dalam waktu lama Akan segera disajikan Belum segera disajikan 1 Makanan kering 25o s/d 30oC

2 Makanan basah

(berkuah) >60

o

C -10oC 3 Makanan cepat basi

(santan, telur, susu) ≥65,5

o

C -5o s/d -1oC

4 Makanan yang

disajikan dingin 5

o

s/d 10oC <10oC

6) Penyajian Makanan

Proses pengemasan dan penyaian makanan yang baik dan benar akan berperan dalam menjaga mutu dan keamanan hasil olahan pangan, serta meningkatkan nilai estetika. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Kemenkes RI, 2003). Proses pengemasan dan penyajian makanan dapat dilakukan sebagai berikut (Kemenkes RI, 2011):

a) Menjaga makanan dalam keadaan tertutup,

b) Jangan membiarkan makanan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. c) Simpan segera semua makanan yang cepat rusak dalam lemari

pendingin (< 5oC).

d) Pertahankan suhu makanan > 60oC sebelum disajikan.

29

f) Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang.

g) Tidak menggunakan kemasan dari kertas/plastik bekas, koran bekas, dan kertas bekas fotokopi. Kertas/plastik tersebut mengandung timbal dan kemungkinan cemaran bakteri patogen yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan.

h) Tidak menggunakan kemasan plastik berwarna yang tidak semestinya, seperti menggunakan kantong kresek untuk membawa makanan gorengan atau makanan basah lainnya.

i) Tidak menggunakan sterofoam untuk mewadahi makanan yang panas, dimana akan berbahaya karena terbuat dari butiran-butiran styrene, yang diproses dengan menggunakan benzena yang merupakan zat yang bisa menimbulkan penyakit.

2.4 Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)

Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang dapat langsung dimakan serta dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima atau penjaja lainnya di pinggir jalan maupun di tempat sejenisnya (FAO, 2016). Sedangkan menurut Kemenkes RI (2003) makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengerajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel. Makanan jajanan memberikan banyak keuntungan, antara lain menyediakan makanan yang murah untuk masyarakat kota maupun desa, menyediakan berbagai jenis makanan yang bervariasi dan menarik, dapat menghasilkan keuntungan bagi penjual dan dapat memberikan kesempatan untuk mengembangkan kemampuan bisnis dengan modal yang kecil (WHO, 1996).

30

Salah satu tempat yang menjual makanan jajanan adalah sekolah. Makanan jajanan yang terdapat di sekolah berasal dari kantin sekolah dan pedagang diluar sekolah. Jenis pangan yang dijual di kantin sekolah atau pedagang di luar sekolah sangat beragam dan dapat dikelompokkan sebagai berikut (BPOM RI, 2012):

a) Makanan Sepinggan

Makanan sepinggan merupakan makanan kelompok utama yang bersifat mengenyangkan dan dapat menggantikan makanan utama. Makanan ini dikenal

dengan istilah “jajanan berat”. Contoh makanan jenis ini, yaitu bakso, mie

ayam, nasi goreng, gado-gado, lontong sayur, siomay, ketoprak dan soto ayam. b) Camilan/Snack

Makanan camilan/snack merupakan makanan yang dikonsumsi di luar makanan utama. Makanan camilan terdiri dari dua jenis, yaitu camilan basah, seperti gorengan, lemper, donat, jelly, dan kue lapis; dan camilan kering, seperti keripik, biskuit, kue kering, dan permen.

c) Minuman

Minuman yang dijual merupakan minuman yang disajikan dalam gelas yang siap untuk diminum. Contoh jenis ini adalah es teh manis, es jeruk, es cendol, es campur, dan es doger.

d) Buah

Buah yang dijual merupkanan jenis buah yang siap dikonsumsi. Jika merupakan buah berkulit yang harus dikupas dan atau dipotong, maka disajikan dalam bentuk sudah dikupas dan dipotong. Contoh buah utuh antara lain manggis, jeruk dan pisang. Sedangkan contoh buah potong antara lain melon, nanas, dan pepaya.

31

2.5 Metode Pengujian Bakteri E.coli pada Makanan a) Total Plate Count (TPC)

Total Plate Count (TPC) atau dikenal juga dengan Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode pengujian bakteri pada makanan, dimana menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100 ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM RI, 2008). Total Plate Count (TPC) merupakan indikator umum yang menggambarkan derajat kontaminasi makanan (Puspandari dan Isnawati, 2015).

Kelebihan dari metode ini antara lain, beberapa mikroba dapat dihitung sekaligus, hanya sel mikroba hidup yang dapat dihitung, dan dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari mikroba yang memiliki penampang spesifik. Namun, kelemahan dari metode ini, yaitu hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk koloni, media dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan jumlah yang berbeda pula, mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada media padat dan membentuk koloni yang kompak, jelas dan tidak menyebar, serta memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang relatif lama hingga pertumbuhan koloni dapat dihitung (Fardiaz, 1992).

Prosedur pemeriksaan bakteri E.coli pada makanan dengan metode TPC menurut APHA 2001 adalah sebagai berikut (Da Silva et. al, 2012):

32

Sebanyak 25 gram sampel makanan atau 250 ml sampel minuman diambil dan dilarutkan dalam 225 ml air peptone. Setelah itu dilakukan pengenceran dan memasukkan larutan tersebut ke dalam tabung reaksi dengan konsentrasi larutan untuk masing-masing tabung sebesar 10-1, 10-2, dan 10-3. Kemudian dilakukan inokulasi sampel dalam tabung reaksi tersebut ke dalam cawan petri yang telah berisi media agar Violet Red Bile (VRB).

2) Inkubasi dan perhitungan koloni

Media agar VRB hasil inokulasi sampel kemudian diinkubasi pada suhu 36oC selama 18 – 24 jam. Setelah 18 – 24 jam, ambil cawan petri yang berisi 15 -150 koloni dan hitung koloni dalam media agar VRB yang berwarna merah keunguan dengan diameter 0,5 mm atau lebih. 3) Uji penegasan

Untuk memastikan bahwa koloni tersebut merupakan bakteri E.coli maka dilakukan inokulasi kembali koloni yang terdapat pada cawan petri tersebut ke dalam tabung berisi media Brilliant Green Bile Broth (BGB). Kemudian diinkubasi kembali pada suhu 35,5oC selama 24 – 26 jam dan periksa apakah terbentuk gas dalam tabung tersebut. Apabila terbentuk gas, maka dilakukan pengujian gram, oksidasi, dan indol. Hasil dalam uji penegasan untuk bakteri E.coli diperoleh jika hasil pengujian gram menunjukkan negatif, uji oksidasi negatif dan uji indol positif.

4) Perhitungan hasil

Setelah diketahui bahwa bakteri yang diperiksa merupakan E.coli, kemudian dilakukan perhitungan jumlah koloni berdasarkan persentasi

33

koloni yang terkonfirmasi sebagai bakteri E.coli. Misalnya, jika pada hasil pengenceran sampel dengan konsentrasi 10-4 didapatkan 65 koloni dimana, 4 dari 5 koloni (80%) diketahui merupakan bakteri E.coli setelah dilakukan uji penegasan, maka perhitungannya adalah 65 x 0,8 x 104= 520.000 CFU/g = 5,4 x 105CFU/g.

b) Most Probable Number (MPN)

Most Probable Number (MPN) merupakan metode pengujian bakteri pada makanan menggunakan media cair dengan tiga replikasi dan hasil akhir berupa kekeruhan atau perubahan warna dan atau pembentukan gas yang juga dapat diamati secara visual dan interpretasi hasil dengan merujuk kepada tabel MPN. Metode MPN biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair. Metode ini dikenal dengan 2 cara, yaitu metode 3 tabung dan metode 5 tabung (BPOM RI, 2008).

Metode MPN memiliki beberapa kelebihan, antara lain metode MPN dapat dibuat sangat peka dengan penggunaan volume inokulum contoh yang lebih besar dari 1,0 ml/tabung, metode MPN dapat dipakai di lapangan, media pertumbuhan yang selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis mikroorganisme yang ingin diperiksa serta pelaksanaan metode MPN ini sederhana dan cepat. Sedangkan kelemahan dari metode MPN ini adalah untuk mendapatkan hasil yang valid, maka diperlukan banyak pengulangan (Harmita, 2006).

34

Langkah-langkah untuk melakukan pemeriksaan bakteri E.coli pada makanan dengan menggunakan metode MPN menurut APHA 2001 adalah sebagai berikut (Da Silva et. al, 2012):

1) Persiapan sampel dan inokulasi

Sebanyak 25 gram sampel makanan atau 25 ml sampel minuman dilarutkan dalam 225 ml air peptone 0,1% atau buffer Butterfield’s Phospate (pengenceran 10-1). Setelah itu dilakukan pengenceran dan memasukkan larutan tersebut ke dalam tabung reaksi dengan konsentrasi larutan untuk masing-masing tabung sebesar 10-1, 10-2, dan 10-3. Kemudian dilakukan inokulasi sampel dalam masing-masing tabung reaksi tersebut ke tabung reaksi lain yang telah berisi media berupa larutan Lauryl Sulfate Tryptose (LST) sebanyak 1 ml.

2) Inkubasi untuk uji presumtif

Tabung reaksi yang berisi larutan LST hasil inokulasi sampel kemudian diinkubasi pada suhu 35,5oC selama 24 – 26 jam dan perhatikan apakah terdapat gas yang terbentuk, apabila terdapat tabung rekasi yang tidak terbentuk gas, maka dilakukan inkubasi kembali selama 24 jam.

3) Uji penegasan

Dari masing-masing tabung reaksi yang terbentuk gas, ambil 1 ose sampel dari dalam tabung tersebut dan inokulasi pada larutan BGB. Kemudian tabung reaksi yang berisi larutan BGB diinkubasi pada suhu 35,5oC selama 24 – 26 jam dan periksa apakah terbentuk gas. Jika terbentuk gas maka mengindikasikan hasil yang positif.

35

4) Uji pelengkap

Pada tabung reaksi yang berisi larutan BGB dan terbentuk gas, kemudian diambil 1 ose sampel dan ditanam pada cawan petri yang berisi agar Levine’s Eosin Methylene Blue (L-EMB). Inkubasi cawan petri tersebut pada suhu 36oC selama 24 – 26 jam. Setelah itu akan tumbuh koloni bakteri yang kemudian ditanam kembali pada tabung reaksi yang berisi Plate Count Agar (PCA) dan inkubasi pada suhu 36oC selama 24 – 26 jam. Setelah diinkubasi, maka dilakukan serangkaian uji biokimia sebagai berikut:

a. Masukkan 1 ose sampel dari tabung reaksi yang berisi PCA ke dalam tabung reaksi yang berisi Koser’s Citrate Broth atau Simmons Citrate Agar. Lalu inkubasi pada suhu 36oC selama 96

– 98 jam.

b. Masukkan 1 ose sampel dari tabung reaksi yang berisi PCA ke dalam tabung reaksi yang berisi MR-VP Broth. Lalu inkubasi pada suhu 36oC selama 48 – 50 jam (VP) atau pada suhu 36oC selama 96 – 98 jam (MR).

c. Masukkan 1 ose sampel dari tabung reaksi yang berisi PCA ke dalam tabung reaksi yang berisi Tryptone (Tryptophane) Broth. Lalu inkubasi pada suhu 36oC selama 24 – 26 jam.

d. Ambil 1 ose sampel dari tabung reaksi yang berisi PCA dan letakkan pada kaca preparat untuk dilakukan pewarnaan gram.

Jika hasil uji citrate, VP dan pewarnaan gram menunjukkan hasil negatif, serta uji MR dan indol menunjukkan hasil positif, maka dapat dikonfirmasi bahwa bakteri tersebut merupakan bakteri E.coli.

36

c) Presence – Absence (P/A) Testing

Metode Presence-Absence (P/A) merupakan modifikasi sederhana dari metode MPN. Penyederhanaan dilakukan dengan menggunakan satu porsi besar dalam botol kultur tunggal untuk mendapatkan informasi kualitatif, yaitu ada tidaknya mikroba. Metode ini dikembangkan dengan penambahan substrat fluorogenic dapat digunakan untuk menumbuhkan dan membedakan bakteri E.coli dari bakteri lainnya (Indriani, 2010). Pengujian bakteri E.coli pada makanan dilakukan dengan menggunakan media yang mengandung substrat berupa fluorogenic dan chromogenic, dimana bertujuan untuk mengetahui jenis mikroorganisme dengan mengidentifikasi aktivitas enzim spesifik yang dimiliki oleh mikroorganisme tersebut (Merck, 2004).

Kelebihan dari metode P/A ini antara lain dapat mendeteksi keberadaan bakteri E.coli secara simultan, prosedurnya lebih mudah dan cepat daripada pengujian TLP maupun MPN, lebih murah karena tidak memerlukan bahan/material yang banyak dan proses inkubasi dapat dilakukan dilapangan (Merck, 2004). Namun, kelemahan dari metode ini adalah apabila hasilnya positif maka tidak ada informasi secara kuantitatif tentang tingkat kontaminasi yang terjadi dan sensitivitas dari metode ini sangat tergantung pada jumlah sampel yang dianalisa (Indriani, 2010).

Langkah-langkah untuk melakukan uji bakteri E.coli pada makanan dengan media Fluorocult LMX Broth adalah sebagai berikut (Merck, 2004):

1. Pembuatan larutan Fluorocult LMX dan inokulasi bakteri

Larutan Fluorocult LMX dibuat dengan melarutkan 17 gram Fluorocult LMX dengan 1 liter aquades. Kemudian dicampurkan dengan menggunakan hotplate dan masukkan sebanyak 20 ml ke dalam tabung

DOKUMENTASI

Cara penyajian makanan terbuka dan

menggunakan kertas koran

Cara penyajian makanan tertutup dan

menggunakan kertas koran

Tempat menyimpan makanan matang tertutup

Tempat menyimpan makanan matang

terbuka

Fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat

Fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi

syarat

Makanan jajanan yang positif

terkontaminasi bakteri

E.coli

Makanan jajanan yang negatif

terkontaminasi bakteri

E.coli

Penjamah makanan tidak menggunakan alat

bantu penyajian makanan

Penjamah makanan menggunakan alat bantu

penyajian makanan

KEMENTERIAN

_AGAMA

T'NIVERSITAS

_{ISLAM NEGERI (UIN)}

SYARIF

_{HIDAYATULLAH JAKARTA}

BAKULTAS

KEDOKTERAN

DAN

ILMU

KESEHATAN

Jl. Kertamukti No. 5 Pisangan, Cip:utat 15412, Jakxta Website

Telp.

: : www.uinjkt.ac.id; (62-21)747t6718 Fax E-mail : (62-2r)'1404985: fkik@uinjkt.ac.id

Nomor

:

Un.01/Fl0/TL.00/

99t 3

12016

Lampiran

:

-Hal

:

Permohonan

Izin

Studi

Pendahuluan

Jakarta,t9,September 20 I 6

Kepada Yth.

Kepala Suku Dinas Kesehatan Jakarta

Timur

di Tempat

Assalamu'alaikum Wr.

W.

Bersama

ini

kami sampaikan, bahwa mahasiswa dibawah

ini

akan melakukan

penelitian tugas akhir skripsi:

Nama

NIM

Semester

Program Studi

No;Hp

Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh

r I 12101000082

XI

(sembilan)

Kesehatan Masyarakat :0&180815V745

Judul

Skripsi

: Hubungan Antara Higiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan

Bakteri

Escherichia

coli

pada Pangan Jajanan

Anak

Sekolah

(PJAS)

di

Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Sehubungan

dengan

itu,

mohon dapat

diberikan

izin

kepada mahasiswa

tersebut untuk melakukan studi pendahuluan dan pengambilan data

di

Suku Dinas

Kesehatan Jakarta Timur.

Demikian

surat

ini

disampaikan, atas perhatian dan kerjasama Bapak

/

Ibu kami ucapkan terima kasih.

Wassalamu'aloikum Wr.

W.

Kes

---Dr.

H.

Arif

Sumantri, M.

196s0808 198803

r

002

DINAS

KESEHATAN

SUKU DINAS

KESEHAIAN

KOTA

ADMINISTRASI JAKARTA

TIMUR

Jl. Matraman Raya No.218. Telp. 0218192202 Fax.021€506319

JAKARTA

Kode Pos : 13310

Nomor

Lampiran. Perihal

:

:Permohonan lzin Studi Pendahuluan

,#T/4'/?rpe

_fl*.or.mber

2016

Kepada

Yth.

Dekan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Berdasarkan

surat

Saudara

tanggal

15

September 2A16

Nomor

:

Un.01/F10ffL.00/3589/2016 Hal

:

Permohonan

lzin Studi

Pendahuluan untuk

menyelesaikan

Skripsi,

bagi

mahasiswa Program

Studi

Kesehatan

Masyarakat

Fakultas Kedokteran

dan llmu

Kesehatan Universitas

lstam

Negeri

Syarif Hidayatullah

Jakarta

di

wilayah Jakarta Timur. dengan

Judul

"Hubungan

Antaru

Higiene

Sandasi

Mahanan dengan Keberadaan

Baktei

Escheichia coli

pada

Pangan Jajanan

Anak

Sekolah

(PJAS)

di

Sekolah

Dasa(.

di

Wilayah

Jakarta

Timur, Maka dengan ini kami sampaikan

hal-halsebagaiberikut

:

1.

Pada

prinsipnya kami

tidak

keberatan

atas

permohonan saudara

yang akan

dilaksanakan

di

wilayah Jakarta Timur

pada

Bulan

Oktober 2016 dengan

mengikuti

semua aturan

yang

berlaku

pada Puskesmas/l nstansi tersebut.

Apabila

dalam

pelaksanaan

kegiatan

terjadi

mal

praktik

yang

diakibatkan dari tindakan yang

tidak

sesuai dengan SOP

(

Standart

Opeia-ioiiat Prosedur

)

oleh

mahasiswa

/

institusi

dan

terjadi

penuntutan

dari

pihak

pasien

/

yang

dirugikan,

maka

hal

itu

merupakan tanggung jawab mahasiswa dan institusi.

Lahan binaan yang

kami

beilkan untuk

melaksanakan

kegiatan

tersebut

adalah

Puskesmas Kecamatan

Cakung

serta

segera

menghubungi

koordinator

Diklit

pada

lnstansi tersebut

dengan

Melampirkan Proposal

Kegiatan

4.

Melaporkan

kembali hasil

pelaksanaan kegiatan

tersebut

kepada

Suku Dinas

Kesehatan Jakarta

Timur dalam

bentuk

Laporan

Keoiatan.

3.

--FaR

_{KdafOkterari-dan ttrfi}

uXes-ehdffi

di

Jakarta

: Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh

:1112101000082

5.

Nama

mahasisra

NIM

Demikianlah kami sampaikan,

atas

perhatian

_dan

kedasamanya diucapkan

terima kasih.

Tembusan:

Ka. Puskesmas

Kecamatan

Cakung

Ktjrniawan, M.Si. M.HKes

KEMENTERIAN

_AGAMA

UNIVERSITAS

_ISLAM

_{NEGERI (UIN)}

SYARIF

_{HIDAYATULLAH JAKARTA}

EAKUIJIAS

KEDOKTERAN

DAN

ILMU

KESEHATAN

Telp.

:021-1471

6tj}

_Fax

_{:021-140 49BS}

weusite:wwwuinjkt.ac.id;Email:fkik@uinjkt.ac.id

:

Un.0l/Fl0/KM.0l .3t

_V,Iq1/zot6

JakartalNovember

2016

:

Permohonan

lzin

Penelitian dan Pengambilan Data

Kepada Yth

Kepala Suku Dinas Kesehatan

Jakarta

Timur

di

Tempat

Assalamu' alaikum Wr. Wb.

Dengan hormat, bersama ini kami sampaikan bahwa mahasiswa :

Nomor Lampiran Hal

Nama

NIM

Semester

Program Studi

No HP

Judul

skripii

Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh

I I 12101000082

lX

(Sembilan)

Kesehatan Masyarakat

081808ts775

Hubungan

Antara

Higiene

Sanitasi Makanan dengan

Keberadaan

Bakteri

Escherichia

coli

pada

Pangan

Jajanan

Anak

Sekolah (PJAS)

di

Sekolah

Dasar

Kecamatan Cakung Tahun 2016

Sehubungan dengan

itu

kami

mohon

diberikan

izin

kepada mahasiswa

tersebut untuk melakukan penelitian dan pengambilan data selama Bulan Desember

20f 6 hingga Januari 2017 di wilayah Kecamatan Cakung, Jakarta Timur.

Demikian, atas perhatian dan kerjasamanya diucapkan terima kasih.

Wassalamu' alaikum

ltr.

Wb.

M.Kes

--{

r.

H.

Arif

Sumantri,

DINAS KESEHATAN

SUKU DINAS

KESEHATAN

KOTA

ADMINISTRASI JAKARTA

TIMUR

Jl.

Matraman Raya No.218. Telp.

021-8192202 Fax.

021-8506319

JAKARTA

Kode Pos : 13310

Nomor

Lampiran.

-

+eriirai-Yth.

/Desember

2016 : Permehona+Pengambilan Data

Kepada Dekan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Fak. Kedokteran dan llmu Kesehatan di

Jakarta

Berdasarkan

surat

Saudara tanggal

30

November

2016

Nomor

:

Un.01lF10/KM.01

.314646DA16

Hal

:

Pengambilan

Data

untuk

menyelesaikan

Skripsi,

bagi

mahasiswa Program

Studi

Kesehatan Masyarakat Universitas lslem

Negeri

Syarif

Hidayatullah

Jakarta di

wilayah

Jakarta

Timur.

dengan

Judul

"

Hubungan

Antara

Higiene Sanrfasi Makanan

dengan

Keb;eradaan

Bakteri Escherichia coli

pada

Pangan

Jajanan Anak

Sekolah

(PJASI

di

Sekolah Dasal'

Maka dengan

inikamisampaikan

hal-hal sebagai

berikut:

1.

Pada prinsipnya kami tidak keberatan atas permohonan saudara yang

akan dilaksanakan di wilayah Jakarta

Timur

pada

Bulan

Desentber

2016 s.d Januari

2017

dengan mengikuti semua aturan yang berlaku pada Puskesmas/l nstansi tersebut.

2.

Apabila

dalam

pelaksanaan kegiatan

terjadi

mal

praktik

yang

diakibatkan dari tindakan yang

tidak

sesuai dengan

SOP

(

Standart

Operasional

Prosedur

)

oleh

mahasiswa

I

institusi

dan

teSjadi

penuntutan

_dari

pihak

pasien

/

yang

dirugikan,

maka

hal

itu

merupakan tanggung jawab _{mahasiswa dan institusi.}

3.

Lahan binaan

yang

kami berikan untuk

melaksanakan

kegliatan

tersebut

adalah

Puskesmas Kecamatan Kecamatan

-

Sdkung

serta segera

menghubungi koordinator

Diklit pada

lnstansi tersebut

Cengan

Melampirkan Proposal

Keglatan

4.

Melaporkan kembali

hasil

pelaksanaan kegiatan

tersebut

kepada

Suku Dinas

Kesehatan

Jakarta

Timur dalam

bentuk

Laporan

Kesiatan.

5.

Nama mahasiswa

NIM

Demikianlah kami sampaikan,

atas

perhatian

dan

kerjasamanya diucapkan

terima kasih.

:

Hanifatun

Nisa Ath Thoriqoh

:1112101000082

Tembusan:

Kepala Puskesmas Kecamatan r

Cekl*ng

..+".'

0. lwan Kurniawan, M.Si.M.HKes

)ta i; - r- .:'- - --'

ifx

-:: / !,t{ }P'1 9680 1 1 41 993 1 21 00 1 I 1 23285