Kontaminasi Makanan TINJAUAN PUSTAKA

12 Berdasarkan gambar 2.1 diketahui bahwa bakteri E.coli berasal dari tinja manusia maupun hewan yang dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui jalur fekal-oral. Bakteri tersebut akan menempel pada tangan manusia jika manusia tersebut tidak mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar. Selain itu, keberadaan toilet dan saluran pembuangan limbah juga dapat menjadi media penyebaran bakteri E.coli apabila saluran tersebut mencemari air tanah maupun air permukaan yang digunakan manusia untuk air minum, mencuci bahan makanan dan memasak. Keberadaan vektor seperti lalat juga dapat menjadi vektor mekanik media penularan bakteri E.coli ketika lalat yang membawa bakteri pada tubuhnya tersebut hinggap pada makanan yang akan dikonsumsi manusia. Sehingga manusia yang mengonsumsi makanan tersebut akan menderita penyakit bawaan makanan, seperti diare. Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting untuk mengetahui cara mengendalikan keberadaan mikroorganisme dalam makanan Sudarna dan Swacita, 2009. Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan E.coli pada makanan antara lain: 1. Suhu Salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu. Suhu dapat memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam dua cara, yaitu jika suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan menjadi cepat, sedangkan jika suhu turun maka kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan menjadi lambat. Suhu yang optimum merupakan suhu yang paling baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya mikroorganisme dibagi menjadi tiga golongan, yaitu 1 Psikrofil, bakteri yang dapat tumbuh 13 pada suhu 0-20 o C; 2 Mesofil, bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 25-40 o C; 3 Termofil, bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 50 o C Abrar, 2013. Bakteri golongan Enterobacteriaceae termasuk strain E.coli memiliki suhu optimum pertumbuhan 37 o C. Bakteri ini merupakan jenis bakteri tahan panas, dimana mampu tumbuh hingga pada suhu 44 o C dan memiliki suhu minimum untuk pertumbuhan hingga lebih dari 7-8 o C Baylis dkk, 2011. 2. pH pH merupakan salah satu faktor penting dalam pertumbuhan bakteri. Pengaruh pH terhadap pertumbuhan bakteri tersebut berkaitan dengan aktivitas enzim, dimana enzim tersebut dibutuhkan oleh beberapa bakteri untuk mengkatalis reaksi-reaksi yang berhubungan dengan pertumbuhan bakteri. Jika dalam suatu medium atau lingkungan tidak memiliki pH yang optimum maka kerja enzim-enzim tersebut akan terganggu dan pertumbuhan bakteri itu sendiri juga akan terganggu Suriani dkk, 2013. Berdasarkan derajat keasaman, bakteri dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu asidofilik pH 5,5, netrofilik pH 6,0-8,0, dan alkalofilik pH 8,5 Jawetz dan Adelberg, 2005. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini yaitu antara 7-7,5. Sedangkan pH minimum pertumbuhan adalah 4 dan pH maksimum pertumbuhan adalah 9 Faridz dkk, 2007. 3. Kelembaban Kelembaban berhubungan dengan aktivitas air A w . Apabila pangan yang mempunyai nilai A w rendah dan ditempatkan pada lingkungan dengan kelembaban yang relatif tinggi akan mudah menyerap air. Sehingga semakin banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai A w dan pangan akan mudah dirusak oleh bakteri. Sedangkan pangan yang mempunyai nilai A w tinggi jika