Keberadaan Fasilitas Sanitasi Higene Sanitasi Sarana Penjaja

25 2. Telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan. 3. Sayuran dan buah di rak tengah. 4. Makanan matang pada rak paling atas dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik. e Semua makanan matang dan mudah rusak disimpan pada suhu dingin 5 o C. Jangan menyimpan makanan terlalu lama meskipun di dalam lemari pendingin. Panaskan kembali makanan yang akan disajikan setelah disimpan di dalam lemari pendingin. f Hindari terlalu sering membuka lemari pendingin. Jika lemari pendingin sering dibuka, suhu di dalamnya tidak terjaga dengan baik, terutama di daerah beriklim panas. g Sediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci peralatan dan minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pembasmi serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di tempat pengolahan makanan. h Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat, burung dan mikroba, serta harus ada sirkulasi udara yang cukup. 3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan merupakan proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan masaksiap santap. Tujuan pengiolahan makanan ini adalah untuk memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak dan meningkatkan penampilan makanan tersebut Napitupulu, 2012. Proses 26 pengolahan makanan ini harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik atau yang lebih dikenal dengan istilah Good Manufacturing Practice GMP WHO, 1993. Tata cara pengolahan pangan dapat dilakukan sebagai berikut Kemenkes RI, 2011: a Semua jenis pangan segar harus dicuci dengan air bersih yang mengalir sebelum diolah. b Pencairan pangan beku dilakukan dalam wadah tertutup atau dengan menggunakan air mengalir. Pangan yang sudah tidak beku harus segera dimasak, tidak boleh dibekukan kembali, karena pembekuan berulang akan menyebabkan pangan mudah ditumbuhi mikroba. c Masaklah bahan panagn terutama daging, unggas , telur dan pangan asal laut dengan sempurna sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging dan unggas pastikan bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah muda lagi. d Masaklah pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai mendidih selama sedikitnya 1 menit. e Jika harus memanaskan, panaskan kembali makanan matang sampai panasnya menyeluruh. 4 PengangkutanDistribusi Makanan Kegiatan distribusi adalah melakukan perpindahan bahanproduk makanan yang berasal dari tempat pengolahan untuk disampaikan kepada konsumen Laelasari, 2015. Untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan, maka perlu diperhatikan pengangkutandistribusi makanan yang baik. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari proses persiapan, 27 pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri Nuryani, 2015. Pengangkutan makanan perlu memperhatikan hal-hal berikut Kemenkes RI, 2011: a Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3 b Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadimasak dan harus selalu higienis c Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan tertup d Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan e Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair f Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60 o C atau tetap dingin pada suhu 40 o C 5 Penyimpanan Makanan Matang Makanan yang telah matang perlu disimpan dengan memperhatikan hal-hal berikut Kemenkes RI, 2011: a Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out FIFO dan first expired first out FEFO, yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dikonsumsi terlebih dahulu b Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air c Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah d Makanan jadi yang disimpan harus memperhatikan suhu penyimpanan, dapat dilihat pada tabel 2.2. 28 Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan JadiMasak No Jenis Makanan Suhu Penyimpanan Disajikan dalam waktu lama Akan segera disajikan Belum segera disajikan 1 Makanan kering 25 o sd 30 o C 2 Makanan basah berkuah 60 o C -10 o C 3 Makanan cepat basi santan, telur, susu ≥65,5 o C -5 o sd -1 o C 4 Makanan yang disajikan dingin 5 o sd 10 o C 10 o C 6 Penyajian Makanan Proses pengemasan dan penyaian makanan yang baik dan benar akan berperan dalam menjaga mutu dan keamanan hasil olahan pangan, serta meningkatkan nilai estetika. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempatalat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan Kemenkes RI, 2003. Proses pengemasan dan penyajian makanan dapat dilakukan sebagai berikut Kemenkes RI, 2011: a Menjaga makanan dalam keadaan tertutup, b Jangan membiarkan makanan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. c Simpan segera semua makanan yang cepat rusak dalam lemari pendingin 5 o C. d Pertahankan suhu makanan 60 o C sebelum disajikan. e Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin. 29 f Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang. g Tidak menggunakan kemasan dari kertasplastik bekas, koran bekas, dan kertas bekas fotokopi. Kertasplastik tersebut mengandung timbal dan kemungkinan cemaran bakteri patogen yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. h Tidak menggunakan kemasan plastik berwarna yang tidak semestinya, seperti menggunakan kantong kresek untuk membawa makanan gorengan atau makanan basah lainnya. i Tidak menggunakan sterofoam untuk mewadahi makanan yang panas, dimana akan berbahaya karena terbuat dari butiran-butiran styrene, yang diproses dengan menggunakan benzena yang merupakan zat yang bisa menimbulkan penyakit.

2.4 Pangan Jajanan Anak Sekolah PJAS

Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang dapat langsung dimakan serta dipersiapkan danatau dijual oleh pedagang kaki lima atau penjaja lainnya di pinggir jalan maupun di tempat sejenisnya FAO, 2016. Sedangkan menurut Kemenkes RI 2003 makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengerajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanrestoran dan hotel. Makanan jajanan memberikan banyak keuntungan, antara lain menyediakan makanan yang murah untuk masyarakat kota maupun desa, menyediakan berbagai jenis makanan yang bervariasi dan menarik, dapat menghasilkan keuntungan bagi penjual dan dapat memberikan kesempatan untuk mengembangkan kemampuan bisnis dengan modal yang kecil WHO, 1996. 30 Salah satu tempat yang menjual makanan jajanan adalah sekolah. Makanan jajanan yang terdapat di sekolah berasal dari kantin sekolah dan pedagang diluar sekolah. Jenis pangan yang dijual di kantin sekolah atau pedagang di luar sekolah sangat beragam dan dapat dikelompokkan sebagai berikut BPOM RI, 2012: a Makanan Sepinggan Makanan sepinggan merupakan makanan kelompok utama yang bersifat mengenyangkan dan dapat menggantikan makanan utama. Makanan ini dikenal dengan istilah “jajanan berat”. Contoh makanan jenis ini, yaitu bakso, mie ayam, nasi goreng, gado-gado, lontong sayur, siomay, ketoprak dan soto ayam. b CamilanSnack Makanan camilansnack merupakan makanan yang dikonsumsi di luar makanan utama. Makanan camilan terdiri dari dua jenis, yaitu camilan basah, seperti gorengan, lemper, donat, jelly, dan kue lapis; dan camilan kering, seperti keripik, biskuit, kue kering, dan permen. c Minuman Minuman yang dijual merupakan minuman yang disajikan dalam gelas yang siap untuk diminum. Contoh jenis ini adalah es teh manis, es jeruk, es cendol, es campur, dan es doger. d Buah Buah yang dijual merupkanan jenis buah yang siap dikonsumsi. Jika merupakan buah berkulit yang harus dikupas dan atau dipotong, maka disajikan dalam bentuk sudah dikupas dan dipotong. Contoh buah utuh antara lain manggis, jeruk dan pisang. Sedangkan contoh buah potong antara lain melon, nanas, dan pepaya. 31

2.5 Metode Pengujian Bakteri E.coli pada Makanan

a Total Plate Count TPC Total Plate Count TPC atau dikenal juga dengan Angka Lempeng Total ALT merupakan metode pengujian bakteri pada makanan, dimana menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni cfu per mlg atau koloni100 ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar BPOM RI, 2008. Total Plate Count TPC merupakan indikator umum yang menggambarkan derajat kontaminasi makanan Puspandari dan Isnawati, 2015. Kelebihan dari metode ini antara lain, beberapa mikroba dapat dihitung sekaligus, hanya sel mikroba hidup yang dapat dihitung, dan dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari mikroba yang memiliki penampang spesifik. Namun, kelemahan dari metode ini, yaitu hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk koloni, media dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan jumlah yang berbeda pula, mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada media padat dan membentuk koloni yang kompak, jelas dan tidak menyebar, serta memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang relatif lama hingga pertumbuhan koloni dapat dihitung Fardiaz, 1992. Prosedur pemeriksaan bakteri E.coli pada makanan dengan metode TPC menurut APHA 2001 adalah sebagai berikut Da Silva et. al, 2012: 1 Persiapan sampel dan inokulasi 32 Sebanyak 25 gram sampel makanan atau 250 ml sampel minuman diambil dan dilarutkan dalam 225 ml air peptone. Setelah itu dilakukan pengenceran dan memasukkan larutan tersebut ke dalam tabung reaksi dengan konsentrasi larutan untuk masing-masing tabung sebesar 10 -1 , 10 -2 , dan 10 -3 . Kemudian dilakukan inokulasi sampel dalam tabung reaksi tersebut ke dalam cawan petri yang telah berisi media agar Violet Red Bile VRB. 2 Inkubasi dan perhitungan koloni Media agar VRB hasil inokulasi sampel kemudian diinkubasi pada suhu 36 o C selama 18 – 24 jam. Setelah 18 – 24 jam, ambil cawan petri yang berisi 15 -150 koloni dan hitung koloni dalam media agar VRB yang berwarna merah keunguan dengan diameter 0,5 mm atau lebih. 3 Uji penegasan Untuk memastikan bahwa koloni tersebut merupakan bakteri E.coli maka dilakukan inokulasi kembali koloni yang terdapat pada cawan petri tersebut ke dalam tabung berisi media Brilliant Green Bile Broth BGB. Kemudian diinkubasi kembali pada suhu 35,5 o C selama 24 – 26 jam dan periksa apakah terbentuk gas dalam tabung tersebut. Apabila terbentuk gas, maka dilakukan pengujian gram, oksidasi, dan indol. Hasil dalam uji penegasan untuk bakteri E.coli diperoleh jika hasil pengujian gram menunjukkan negatif, uji oksidasi negatif dan uji indol positif. 4 Perhitungan hasil Setelah diketahui bahwa bakteri yang diperiksa merupakan E.coli, kemudian dilakukan perhitungan jumlah koloni berdasarkan persentasi