13
pada suhu 0-20
o
C; 2 Mesofil, bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 25-40
o
C; 3 Termofil, bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 50
o
C Abrar, 2013. Bakteri golongan Enterobacteriaceae termasuk strain E.coli memiliki suhu
optimum pertumbuhan 37
o
C. Bakteri ini merupakan jenis bakteri tahan panas, dimana mampu tumbuh hingga pada suhu 44
o
C dan memiliki suhu minimum untuk pertumbuhan hingga lebih dari 7-8
o
C Baylis dkk, 2011. 2. pH
pH merupakan salah satu faktor penting dalam pertumbuhan bakteri. Pengaruh pH terhadap pertumbuhan bakteri tersebut berkaitan dengan aktivitas
enzim, dimana enzim tersebut dibutuhkan oleh beberapa bakteri untuk mengkatalis reaksi-reaksi yang berhubungan dengan pertumbuhan bakteri. Jika
dalam suatu medium atau lingkungan tidak memiliki pH yang optimum maka kerja enzim-enzim tersebut akan terganggu dan pertumbuhan bakteri itu sendiri
juga akan terganggu Suriani dkk, 2013. Berdasarkan derajat keasaman, bakteri dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu asidofilik pH 5,5, netrofilik pH
6,0-8,0, dan alkalofilik pH 8,5 Jawetz dan Adelberg, 2005. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini yaitu antara 7-7,5. Sedangkan pH minimum
pertumbuhan adalah 4 dan pH maksimum pertumbuhan adalah 9 Faridz dkk, 2007.
3. Kelembaban Kelembaban berhubungan dengan aktivitas air A
w
. Apabila pangan yang mempunyai nilai A
w
rendah dan ditempatkan pada lingkungan dengan kelembaban yang relatif tinggi akan mudah menyerap air. Sehingga semakin
banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai A
w
dan pangan akan mudah dirusak oleh bakteri. Sedangkan pangan yang mempunyai nilai A
w
tinggi jika
14
ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban yang rendah akan mengalami kehilangan air dan menyebabkan nilai A
w
akan menurun serta mengakibatkan mutu pangan menjadi menurun pula Zulaikhah, 2005.
4. Ketersediaan Oksigen Oksigen merupakan salah satu faktor yang memengaruhi dalam
pertumbuhan bakteri. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibedakan menjadi empat kelompok, antara lain Zulfa, 2011:
a. Aerob, yaitu
bakteri yang
membutuhkan oksigen
untuk pertumbuhannya.
b. Anaerob, yaitu bakteri yang tidak membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
c. Anaerob fakultatif, yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa adanya oksigen.
d. Mikroearofil, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi yang lebih rendah dari pada konsentrasi oksigen yang normal di udara.
E.coli termasuk ke dalam bakteri yang bersifat anaerob fakultatif berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen.
5. Aktivitas Air Jumlah air di dalam pangan yang digunakan oleh bakteri untuk
pertumbuhannya ditunjukkan oleh aktivitas air. Aktivitas air ini digunakan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak. Air tersebut berperan dalam reaksi
metabolik dalam sel dan keluar sel. Masing-masing bakteri membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan
berkembang biak pada media dengan aktivitas air tinggi Sudarna dan Swacita,
15
2009. Kadar air minimum untuk pertumbuhan bakteri E.coli adalah 0,96 Faridz dkk, 2007.
6. Nutrisi Bakteri memerlukan nutrisi sebagai sumber energi serta pembuatan bahan
struktural tubuhnya dan protoplasma. Nutrisi yang berperan penting dalam pertumbuhan bakteri yaitu asam amino, untuk sintesis protein; purin dan
pirimidin untuk sintesis asam nukleat; dan vitamin, seperti thiamin, flavine ribosom dan asam nikotinat untuk sintesis enzim Forythe dan Hayes, 1998.
E.coli secara normal dapat ditemukan dalam usus besar manusia dan dapat ditemukan pada feses dalam jumlah besar secara nornal. Namun, terdapat 2 golongan
E.coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia, yaitu golongan Entero Toxigenik Escherichia coli dan golongan Entero Invasive Escherichia coli. Sofiana,
2009. E.coli yang terdapat dalam makanan dan minuman merupakan indikator sanitasi, dimana makanan dan minuman tersebut terkontaminasi oleh feses manusia
Lestari dkk, 2015. Kontaminasi E.coli pada makanan dan minuman disebabkan karena penanganan makanan dan minuman yang kurang baik oleh penjamah
makanan Susanna dkk, 2003.
2.3 Faktor Higiene Sanitasi Makanan yang Berhubungan dengan Kontaminasi
Bakteri E.coli
Kontaminasi bakteri E.coli pada makanan dapat disebabkan oleh kondisi higiene dan sanitasi yang kurang baik saat proses pengolahan makanan. Higiene
makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha kesehatankebersihan dan keutuhan makanan itu sendiri. Sedangkan
sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan
16
itu sendiri, proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan, sampai penyajian hingga makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi oleh konsumen Yuliastri
dan Yulianto, 2013. Menurut Kepmenkes 942 tahun 2003, higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Manfaat dari penerapan higiene dan sanitasi makanan, antara
lain Nuryani, 2015: 1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.
2. Mencegah konsumen dari penyakit. 3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
4. Mengurangi kerusakan makanan atau pemborosan makanan.
2.3.1 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene sanitasi penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dan kualitas makanan yang aman
dan sehat. Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain Kemenkes
RI, 2003: 1 Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya 2 Menutup luka pada luka terbuka bisul atau luka lainnya
3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian 4 Memakai celemek, dan tutup kepala
17
5 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 6 Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan, atau dengan alas
tangan; 7 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau
bagian lainnya 8 Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung Menurut Rachmawati dkk, 2015, aspek higiene sanitasi penjamah makanan
yang mempengaruhi kontaminasi bakteri E.coli pada makanan, antara lain:
1. Mencuci Tangan dengan Sabun
Mencuci tangan merupakan salah satu cara untuk mencegah penularan penyakit infeksi. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan
bakteri maupun virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain ke makanan. Mencuci tangan tidak hanya dilakukan ketika tangan tampak kotor, namun
mencuci tangan dianjurkan pada saat menyiapkan makanan, sebelum makan, sebelum memberi makan pada anak, setelah buang air besar dan setelah
membersihkan anus anak Luby dkk, 2011. Pencucian dengan sabun dan pembilasan dengan air mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang
banyak mengandung mikroorganisme Rosidi dkk, 2010. Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dengan
membersihkan tangan dan jari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman Kemenkes RI, 2014.
Menurut WHO 2009, mencuci tangan dilakukan dengan durasi antara 40-60 detik, dimulai dengan membasahkan tangan dengan air mengalir, kemudian
memberikan sabun pada seluruh permukaan tangan, menggosok telapak tangan,
18
membersihkan sela-sela jari dan punggung tangan, membersihkan kuku dan ibu jari, membilas tangan dengan air mengalir, dan terakhir mengeringkan tangan
dengan lap atau handuk yang bersih.
2. Penggunaan Alat Bantu Penyajian Makanan
Alat bantu digunakan untuk mengambil makanan matang atau melakukan pengemasan makanan agar tidak terjadi kontak langsung dengan tangan
penjamah makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya kontaminasi makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan
akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama makanan jadi. Selain itu, menurut Moehyi 1992 memegang makanan
secara langsung selain tampak tidak etis, juga akan mengurangi kepercayaan pelanggan.
3. Kebersihan Kuku dan Tangan
Kuku merupakan salah satu media yang dapat dengan mudah menyebarkan bakteri. Penjamah makanan harus memiliki kuku yang pendek dan bersih. Kuku
yang kotor dan panjang dapat membawa telur cacing atau bakteri patogen yang dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan. Memotong kuku sebaiknya
dilakukan minimal satu kali seminggu dengan pemotong kuku dan hindari
kebiasaan menggigit kuku Kemenkes RI, 2011. 4.
Tidak Menderita Penyakit Diare
Penjamah makanan dapat menjadi sumber pencemaran terhadap makanan, terutama apabila penjamah makanan sedang menderita suatu penyakit atau karier.
Salah satu bakteri penyebab diare adalah E.coli. Penjamah makanan yang tidak mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar dapat berpotensi untuk
memindahkan bakteri yang terdapat pada tangan ke makanan dan menyebabkan
