22
bangunan kantin maupun kios kecil WHO, 2010. Penjaja makanan yang menggunakan sarana berupa bangunan kantin biasanya memiliki praktik
higiene penanganan dan penyimpanan makanan, sarana dan fasilitas sanitasi serta sanitasi tempat dan peralatan yang lebih baik daripada penjaja yang
berjualan di luarpedagang keliling Yasmin dan Madanijah, 2010.
2. Tempat Penyimpanan Makanan Matang
Makanan matang perlu disimpan pada tempat yang tertutup dan terhindar dari debu, vektor penyakit maupun sumber tercemar lainnya yang dapat
berpotensi menyebabkan kontaminasi pada makanan. Untuk makanan yang disajikan dalam keadaan panas, sebaiknya suhu tempat menyimpan makanan
matang tersebut pada suhu 60
o
C atau lebih, sedangkan untuk makanan yang akan disajikan dalam keadaan dingin, tempat menyimpan makanan matang
sebaiknya diletakkan pada suhu kurang dari 7
o
C FAO , 2009.
3. Keberadaan Tempat Sampah
Tempat sampah diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun harus dalam jumlah yang cukup, tertutup dan tidak bocor
sehingga sampah tidak mudah tercecer keluar dan menimbulkan bau tidak sedap serta dapat mengundang lalat atau kecoa yang berpotensi
mengakibatkan kontaminasi pada makanan. Sampah yang dihasilkan dari proses pengolahan makanan disimpan dalam wadah khusus yang kedap air
dan memiliki tutup. Sebaiknya tempat sampah diberi alas kantong plastik dan dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering Laelasari, 2015.
4. Keberadaan Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi merupakan sarana pendukung yang harus ada, supaya kondisi higiene sanitasi dapat terlaksana dengan baik. Fasilitas sanitasi
23
meliputi tempat untuk mencuci tangan, alat dan bahan baku. Keberadaan tempat cuci tangan, peralatan dan bahan baku diperlukan untuk mencegah
kontaminasi bakteri E.coli ke makanan yang akan diolah. Tempat cuci tangan, peralatan dan bahan baku perlu diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau
dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlahnya juga perlu disesuaikan dengan jumlah pengguna serta dilengkapi dengan air mengalir dan sabun Kemenkes
RI, 2011. 2.3.4
Higiene Sanitasi pada Rantai Makanan 1
Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan dapat dibedakan dalam 3 golongan, yaitu bahan makanan mentah, makanan terolah dan makanan siap santap. Bahan makanan mentah
merupakan bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, seperti daging, telur, ikan, tepung dan biji-bijian. Makanan terolah yaitu
makanan yang sudah dapat langsung dimakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, seperti tahu, tempe, kornet dan ikan kaleng. Sedangkan
makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan, seperti bakso, ayam goreng dan mie kuah Nuryani, 2015.
Bahan makanan yang akan digunakan perlu memenuhi persyaratan, seperti bahan makanan harus dalam keadaan baik, segar, tidak rusakberubah bentuk,
warna dan rasa, tidak berbau, tidak berjamur, menggunakan Bahan Tambahan Pangan BTP yang memenuhi persyaratan, serta untuk makanan kemasan perlu
mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusakpecah atau kembung, belum kadaluarsa, dan kemasan digunakan
hanya untuk satu kali penggunaan Kemenkes RI, 2011. Bahan baku pembuatan makanan umumnya berasal dari bahan pangan segar, dimana
