commit to user 13
Tabel 2.3 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994
No Kriteria Mutu
Persyaratan 1
2 3
4 Bau
Rasa pH
Kekeruhan Tidak berbau
Normal 6,5 - 9
Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 Buckle, et al, 1985.
2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat di hati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan
mudah di dapat. Namun di sisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena
mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu dalam penggunaannya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak Cahyo dan Hidayanti, 2006.
a. Gula Pasir
Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3 atau 30gramkg bahan, gula dalam
industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu Tien R,1997.
Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi
ukuran lebih kecil 0,35 mm bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik blender maka gula pasir menjadi gula halus Christy, 2006.
Tabel 2.4 SyaratKarakteristik Gula Pasir Berkualitas
Bahan SyaratKarakteristik
Gula Pasir -
Warna putihterang -
Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal terpisah
- Kering
- Manis
- Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Menik N 2009
Fungsi gula dalam pembuatan sirup adalah untuk membentuk cita rasa dan sebagai bahan pengawet yang menghambat pertumbuhan khamir
commit to user 14
dan kapang. Masa awet dari bahan yang diolah mempunyai jangka waktu tertentu yang diistilahkan dengan masa kadaluarsa Cahyo dan Hidayanti,
2006.
b. Gula Merah
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk :
madu, sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati, glukosa kristal, maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, fruktosa, gula invert yang
dibuat melalui hidrolisa sukrosa, laktosa yang terdapat dalam susu, sorbitol, gliserin, pemanis buatan siklamat dan sakarin. Rasa manis relatif dari
bahan-bahan ini sukrosa=100 seperti terlihat dalam Tabel 2.5. Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan
Pemanis Rasa menis relatif
Fruktosa 114
Sukrosa 100
Gula invert 95
Glukosa 69
Sorbitol 51
Maltosa 40
Lkatosa 39
Siklamat 3000
Sakarin 30000
Buckle,
et al
, 1985. Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir
yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9 sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah
dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap
kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan. Gula merah dihasilkan dari tanaman kelapa. Gula merah memiliki aroma
dan rasa manis yang khas sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada
commit to user 15
pembuatan sirup maupun bahan tambahan pada pembuatan es kelapa Cahyo dan Hidayanti, 2006.
c. Gula Kelapa
