Penyusunan Diagram Alir Analisa Bahaya

commit to user 58 bulan dalam suhu dingin. Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°C Cara Penggunaan : Kocok terlebih dahulu dan ditambahkan air hangat atau dingin sesuai selera Labelling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk dan berat produk, ijin Depkes.

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen dapat dikelompokan, pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing- masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan tertentu. Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula, wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh rendah immunocompromised . Selain menentukan kelompok konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Pada kegiatan ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen yang berbeda-beda. Produk : Sirup Kencur Cara Penyajian : Kocok terlebih dahulu dan tambahkan air hangat atau dingin sesuai selera. Konsumen : Terdiri dari konsumen semua umur

3. Penyusunan Diagram Alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan sirup kencur dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari pengolahan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan commit to user 59 kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi sirup kencur berlangsung. Diagram alir proses produksi pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada Gambar 4.1. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap dimana dalam penerapan HACCP untuk produk sirup kencur.

4. Analisa Bahaya

Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan tambahan, proses produksi dari awal sampai akhir, penyimpanan produk jadi hingga pemasaran produk sampai ke tangan konsumen. Analisa bahaya sangat perlu dilakukan hal ini bertujuan untuk mengetahui bahaya-bahaya apa saja yang mungkin timbul mulai dari awal proses produksi hingga penanganan produk jadi. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan preventive measure , dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisa bahaya pada bahan baku dan proses produksi sirup kencur TIRTA SARI dapat dilihat pada Tabel 4.16 dan Tabel 4.17. Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu No Bahan Baku Identifikasi Bahaya PentingTidaknya Tindakan Pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR Penting tidaknya TSR 1. Kencur - Fisik : Kontaminasi benda asing tanah, kerikil, ranting, pasir. - Kimia : Residu Pestisida - Biologi : Kapang - Fisik : T - Kimia: S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan keadaan fisik bahan baku apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat tidak lembab - Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku. - Sortasi ulang dan membeli bahan baku yang aman 2. Jahe - Fisik : Kontaminasi benda asing tanah, kerikil, ranting, pasir. - Kimia : Residu Pestisida - Biologi : Kapang - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan keadaan fisik bahan baku apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat tidak lembab - Sortasi ulang membeli bahan baku yang aman commit to user 60 No Bahan Baku Identifikasi Bahaya PentingTidaknya Tindakan Pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR Penting tidaknya TSR 3. Serai - Fisik : Kontaminasi benda asing tanah, kerikil, ranting, pasir. - Kimia : Residu Pestisida - Biologi : Kapang - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan keadaan fisik bahan baku apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat tidak lembab - Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku. - Sortasi ulang - Membeli bahan baku yang aman - Pencucian bahan yang bersih 4 Gula jawa - Fisik : kontaminasi benda asing pasir, debu, plastik - Kimia : - - Biologi : semut, serangga dan bakteri osmofilik - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Sortasi ulang dipilih gula yang kering - Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pemastian jalur pasokan barang - Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab 5. Gula pasir - Fisik : kontaminasi benda asing debu - Kimia : - - Biologi : semut, serangga danbakteri osmofilik - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Sortasi ulang dipilih gula yang kering - Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pemastian jalur pasokan barang - Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab 6. Air - Fisik : Kontaminasi benda asing tanah, daun, pasir. - Kimia : bakteri E. coli, kaporit, Fe - Biologi : Cemaran bakteri E.coli, coliform, lumut - Fisik : T - Kimia:T - Biologi :T - Fisik : T - Kimia:T - Biologi :T - Fisik : T - Kimia:T - Biologi :T - Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi - Menggunakan air PAM yang telah melewati water treatment commit to user 61 No Bahan Baku Identifikasi Bahaya PentingTidaknya Tindakan Pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR Penting tidaknya TSR 7. Garam - Fisik : kontaminasi benda asing - kerikil, plastic - Kimia : - - Biologi : Cemaran mikroba bakteri halofilik - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Sortasi ulang dipilih garam - yang kering - Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pemastian jalur pasokan barang - Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab 8. Bumbu ramuan - Fisik : kontaminasi benda asing tanah, kerikil - Kimia : residu pestisida - Biologi : Cemaran mikroba bakteri halofilik - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Sortasi ulang - Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pencucian bahan yang bersih Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi No Langkah proses Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR Pentingti daknya TSR 1. Penerimaan bahan baku - Fisik : Kontaminasi benda asing tanah, kerikil, ranting. - Kimia : Residu Pestisida - Biologi : Kapang - Fisik : T - Kimia: S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan saat penerimaan bahan baku apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat tidak lembab - Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku. commit to user 62 No Langkah proses Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR Pentingti daknya TSR 2. Pencucian bahan baku - Fisik : Kontaminasi benda asing tanah, pasir - Biologi : cemaran mikroba - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Wadah yang digunakan untuk pencucian dibersihkan terlebih dahulu - Air yang digunakan untukpencucian harus disaring terlebih dahulu - Melakukan pengecekan untuk setiap bahan yang akan dicuci 3. Perajangan - Fisik : Kontaminasi benda asing debu. - Biologi:cemaran mikroba - Kimia : cemaran logam - Fisik : T - Kimia: S - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan visual selama proses - Pengecekan alat berupa pisau sebelum digunakan dan pembersihannya 4. Penirisan - Fisik : Kontaminasi benda asing debu. - Biologi :cemaran mikroba - Kimia : - - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan visual selama proses - Saat penirisan sebaiknya ditutupi agar terhindari dari kotoran - Alat yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu 5. Penumbukan - Fisik : kontaminasi benda asing debu, kerikil, pasir - Kimia : - - Biologi :- - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja 6. Perebusan I - Fisik : kontaminasi benda asing debu, kerikil,pasir - Kimia : - - Biologi:cemaran bakteri E.coli, koliform,lumut - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja - Pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan. 7. Penambahan gula jawa dan gula pasir - Fisik : kontaminasi benda asing debu, lastik, pasir - Kimia : - - Biologi : - - Fisik : T - Kimia: S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:S - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja commit to user 63 No Langkah proses Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR Pentingti daknya TSR 8. Penyaringan I - Fisik : kontaminasi benda asing debu, ampas bahan baku - Kimia : - - Biologi :- - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja 9. Perebusan II - Fisik : kontaminasi benda asing debu, kerikil,pasir - Kimia : - - Biologi :- cemaran bakteri E.coli, koliform,lumut - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja - Pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan. 10. Penyaringan II - Fisik : kontaminasi benda asing debu, ampas bahan baku - Kimia : - - Biologi :- - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja 11. Pencampuran dengan bumbu ramuan - Fisik : kontaminasi benda asing debu, kerikil,pasir - Kimia : - - Biologi :- - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja - Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya Jika bahan pembantu sudah diolah untuk dicampurkan sebaiknya langsung digunakan agar tidak terkontaminasi 12 Pengadukan - Fisik : kontaminasi benda asing debu, serpihan kayu - Kimia : - - Biologi :- - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja commit to user 64 No Langkah proses Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR Pentingti daknya TSR 13 Pendinginan - Fisik : kontaminasi benda asing debu, daun - Kimia : - - Biologi:cemaran mikroba - Fisik : T - Kimia: R - Biologi :T - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :T - Fisik : T - Kimia:R - Biologi :T - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja 14. Pengemasan - Fisik : Kontaminasi benda asing debu. - Kimia : kontaminasi dari kemasan - Biologi:cemaran mikroba - Fisik : T - Kimia: T - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:T - Biologi :R - Fisik : T - Kimia:T - Biologi :S - Pengecekan visual selama proses - Pemantauan kebersihan pekerja - Pemantauan kemasan yang akan digunakan - Menggunakan bahan pengemas yang aman Sumber : Data Analisis Pengamatan

5. Penetapan CCP