commit to user 58
bulan dalam suhu dingin. Kondisi Penyimpanan
: Suhu ruang, 27° - 30°C Cara Penggunaan
: Kocok terlebih dahulu dan ditambahkan air hangat atau dingin sesuai selera
Labelling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil
produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk dan berat produk, ijin Depkes.
2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan
untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada
konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen dapat dikelompokan, pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-
masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap
makanan tertentu. Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula,
wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh rendah
immunocompromised
. Selain menentukan kelompok konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia
konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Pada kegiatan ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen
yang berbeda-beda. Produk
: Sirup Kencur Cara Penyajian : Kocok terlebih dahulu dan tambahkan air hangat atau
dingin sesuai selera. Konsumen
: Terdiri dari konsumen semua umur
3. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan sirup kencur dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari pengolahan
bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan
commit to user 59
kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi sirup kencur berlangsung.
Diagram alir proses produksi pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada
Gambar 4.1. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap dimana dalam
penerapan HACCP untuk produk sirup kencur.
4. Analisa Bahaya
Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan tambahan, proses produksi dari awal sampai akhir, penyimpanan produk jadi hingga
pemasaran produk sampai ke tangan konsumen. Analisa bahaya sangat perlu dilakukan hal ini bertujuan untuk mengetahui bahaya-bahaya apa saja yang
mungkin timbul mulai dari awal proses produksi hingga penanganan produk jadi. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan
preventive measure
, dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisa bahaya pada bahan baku dan
proses produksi sirup kencur TIRTA SARI dapat dilihat pada Tabel 4.16 dan Tabel 4.17.
Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu
No Bahan
Baku Identifikasi
Bahaya PentingTidaknya
Tindakan Pengendalian Peluang
TSR Keparahan
TSR Penting
tidaknya TSR
1. Kencur
- Fisik :
Kontaminasi benda asing
tanah, kerikil, ranting, pasir.
- Kimia : Residu
Pestisida -
Biologi : Kapang
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S -
Pengecekan keadaan fisik bahan baku apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat tidak lembab
- Penyimpanan pada suhu
tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku.
- Sortasi ulang dan membeli
bahan baku yang aman 2.
Jahe -
Fisik : Kontaminasi
benda asing tanah, kerikil,
ranting, pasir.
- Kimia : Residu
Pestisida -
Biologi : Kapang
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S -
Pengecekan keadaan fisik bahan baku apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat tidak lembab
- Sortasi ulang membeli bahan
baku yang aman
commit to user 60
No Bahan
Baku Identifikasi
Bahaya PentingTidaknya
Tindakan Pengendalian Peluang
TSR Keparahan
TSR Penting
tidaknya TSR
3. Serai
- Fisik :
Kontaminasi benda asing
tanah, kerikil, ranting, pasir.
- Kimia : Residu
Pestisida -
Biologi : Kapang
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S -
Pengecekan keadaan fisik bahan baku apabila bahan
baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat tidak lembab
- Penyimpanan pada suhu
tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku.
- Sortasi ulang
- Membeli bahan baku yang
aman -
Pencucian bahan yang bersih 4
Gula jawa
- Fisik :
kontaminasi benda asing
pasir, debu, plastik
- Kimia : -
- Biologi : semut,
serangga dan bakteri
osmofilik -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku -
Sortasi ulang dipilih gula yang kering
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang -
Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab
5. Gula
pasir -
Fisik : kontaminasi
benda asing debu
- Kimia : -
- Biologi : semut,
serangga danbakteri
osmofilik -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku -
Sortasi ulang dipilih gula yang kering
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang -
Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab
6. Air -
Fisik : Kontaminasi
benda asing tanah, daun,
pasir.
- Kimia : bakteri
E. coli, kaporit, Fe
- Biologi :
Cemaran bakteri E.coli,
coliform, lumut -
Fisik : T -
Kimia:T -
Biologi :T -
Fisik : T -
Kimia:T -
Biologi :T -
Fisik : T -
Kimia:T -
Biologi :T
- Pengecekan rutin mutu air
setiap awal produksi -
Menggunakan air PAM yang telah melewati water
treatment
commit to user 61
No Bahan
Baku Identifikasi
Bahaya PentingTidaknya
Tindakan Pengendalian Peluang
TSR Keparahan
TSR Penting
tidaknya TSR
7. Garam -
Fisik : kontaminasi
benda asing -
kerikil, plastic
- Kimia : -
- Biologi :
Cemaran mikroba bakteri
halofilik -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku -
Sortasi ulang dipilih garam -
yang kering -
Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak -
Pemastian jalur pasokan barang
- Peletakan bahan baku pada
tempat dan tidak lembab 8. Bumbu
ramuan -
Fisik : kontaminasi
benda asing tanah, kerikil
- Kimia : residu
pestisida -
Biologi : Cemaran
mikroba bakteri halofilik
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S -
Pengecekan keadaan fisik bahan baku
- Sortasi ulang
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pencucian bahan yang bersih
Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi
No Langkah
proses Bahaya
Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang TSR
Keparahan TSR
Pentingti daknya
TSR 1.
Penerimaan bahan baku
- Fisik :
Kontaminasi benda asing
tanah, kerikil, ranting.
- Kimia : Residu
Pestisida -
Biologi : Kapang
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan saat
penerimaan bahan baku apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka bahan baku
ditolak
- Peletakan bahan baku
pada tempat yang tepat tidak lembab
- Penyimpanan pada
suhu tertentu disesuaikan dengan
karakteristik bahan baku.
commit to user 62
No Langkah
proses Bahaya
Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang TSR
Keparahan TSR
Pentingti daknya
TSR 2.
Pencucian bahan baku
- Fisik :
Kontaminasi benda asing
tanah, pasir -
Biologi : cemaran
mikroba -
Fisik : T -
Kimia: R -
Biologi :R -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :R -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Wadah yang digunakan untuk pencucian
dibersihkan terlebih dahulu
- Air yang digunakan
untukpencucian harus disaring terlebih dahulu
- Melakukan pengecekan
untuk setiap bahan yang akan dicuci
3. Perajangan
- Fisik :
Kontaminasi benda asing
debu. -
Biologi:cemaran mikroba
- Kimia : cemaran
logam -
Fisik : T -
Kimia: S -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:S -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Pengecekan visual selama proses
- Pengecekan alat berupa
pisau sebelum digunakan dan
pembersihannya
4. Penirisan
- Fisik :
Kontaminasi benda asing
debu. -
Biologi :cemaran
mikroba -
Kimia : - -
Fisik : T -
Kimia: R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Pengecekan visual selama proses
- Saat penirisan
sebaiknya ditutupi agar terhindari dari kotoran
- Alat yang digunakan
dibersihkan terlebih dahulu
5. Penumbukan
- Fisik :
kontaminasi benda asing
debu, kerikil, pasir
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses -
Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan pekerja
6. Perebusan I
- Fisik :
kontaminasi benda asing
debu, kerikil,pasir
- Kimia : -
- Biologi:cemaran
bakteri E.coli, koliform,lumut
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses -
Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan pekerja
- Pengontrolan terhadap
waktu dan suhu perebusan.
7. Penambahan
gula jawa dan gula
pasir -
Fisik : kontaminasi
benda asing debu, lastik,
pasir
- Kimia : -
- Biologi : -
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses -
Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan pekerja
commit to user 63
No Langkah
proses Bahaya
Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang TSR
Keparahan TSR
Pentingti daknya
TSR 8.
Penyaringan I
- Fisik :
kontaminasi benda asing
debu, ampas bahan baku
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses -
Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan pekerja
9. Perebusan II
- Fisik :
kontaminasi benda asing
debu, kerikil,pasir
- Kimia : -
- Biologi :-
cemaran bakteri E.coli,
koliform,lumut -
Fisik : T -
Kimia: R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :S -
Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat pengolahan, dan
pekerja -
Pengontrolan terhadap waktu dan suhu
perebusan. 10.
Penyaringan II
- Fisik :
kontaminasi benda asing
debu, ampas bahan baku
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses -
Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan pekerja
11. Pencampuran
dengan bumbu
ramuan -
Fisik : kontaminasi
benda asing debu,
kerikil,pasir
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses -
Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan pekerja
- Sebaiknya alat yang
digunakan dicuci terlebih dahulu untuk
menghindari bahaya Jika bahan pembantu
sudah diolah untuk dicampurkan sebaiknya
langsung digunakan agar tidak
terkontaminasi
12 Pengadukan
- Fisik :
kontaminasi benda asing
debu, serpihan kayu
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses -
Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan pekerja
commit to user 64
No Langkah
proses Bahaya
Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang TSR
Keparahan TSR
Pentingti daknya
TSR 13
Pendinginan -
Fisik : kontaminasi
benda asing debu, daun
- Kimia : -
- Biologi:cemaran
mikroba -
Fisik : T -
Kimia: R -
Biologi :T -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :T -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :T -
Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat pengolahan, dan
pekerja
14. Pengemasan
- Fisik :
Kontaminasi benda asing
debu. -
Kimia : kontaminasi
dari kemasan -
Biologi:cemaran mikroba
- Fisik : T
- Kimia: T
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :S
- Pengecekan visual
selama proses -
Pemantauan kebersihan pekerja
- Pemantauan kemasan
yang akan digunakan -
Menggunakan bahan pengemas yang aman
Sumber : Data Analisis Pengamatan
5. Penetapan CCP