commit to user 54
b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu tidak hanya diterapkan pada bahan baku dan proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir
darisirup kencur. Pada produk sirup kencurini, pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menggunakan analisa kimia atau uji kimiawi
produk. Hasil analisis uji mutu sirup kencur dibandingkan dengan SNI
dapat dilihat pada Tabel 4.13. Tabel 4.13. Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI
No Jenis uji
Hasil Analisis Persyaratan
Keterangan
1
Identifikasi Granula Pati Kencur
Positif Positif
SNI 01-3544- 1994
2
Gula, dihitung sebagai Sukrosa, bb
72,96 Min 65
SNI 01-3544- 1994
3
Aktivitas Antioksidan 3,94
1,85 Mulyadi, 1992
4
Kekentalan 33,254 mPa.s
Min 14 –21.5
mPa.s. Wahono,dkk,
2011
5
Angka Lempeng Total 8,0x10
2
koloniml 5x10
2
koloniml SNI 01-3544-
1994 Sumber : Hasil Analisis
1. Identifikasi Granula Pati Kencur
Identifikasi granula pati sirup kencur dilakukan dengan membandingkan granula pati pada kencur. Hasil pengamatan
mikroskopis granula pati kencur dan granula pati sirup kencur dapat
dilihat pada Gambar 4.15.
a b
Gambar 4.15 Hasil Pengamatan Mikroskopis Perbesaran 400 kali
a Granula Pati Kencur b Granula Pati Pada Sirup Kencur
commit to user 55
Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk identifikasi granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan
granula pati kencur secara mikroskopis dengan membandingkan gambar adalah positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur
positif mengandung rimpang kencur. 2.
Gula sebagai sakarosa Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk gula
sebagai sakarosa sebesar 72,96 . Jika dibandingkan dengan SNI sirup sudah sesuai karena berada diatas standar yaitu minimal 65 . Rasa
manis pada sirup kencur dihasilkan dari bahan baku berupa gula merah, rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah
mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa.
Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. Untuk mempertahankan mutu produk,
perlu dilakukan pemilihan bahan baku gula merah yang baik, penanganan yang tepat pada proses produksi dan setelah proses
keseluruhan berlangsung, yaitu proses penyimpanan. 3.
Aktivitas Antioksidan Ciri utama dari adalah kemampuannya merangkap radikal bebas.
Reaksi oksigen dengan bahan-bahan yang ada dalam sistem biologi seperti oksidasi asam nukleat, protein, lipid atau DNA menyebabkan
terbentuknya radikal bebas yang ditandai dengan terjadinya penyakit degeneratif. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil
untuk aktivitas antioksidan pada sirup kencur sebesar 3,94 . Jika dibandingkan dengan parameter pembanding aktivitas antioksidan
sirup kencur lebih besar dari parameter pembanding yang sebesar 1,85. Untuk hasil aktivitas antioksidan sirup kencur ini lebih besar
karena adanya antioksidan yang terkandung dalam bahan baku selain kencur, seperti jahe, serai, kayu manis, kapulaga, cengkeh dan lain-
lain.
commit to user 56
4. Kekentalan
Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk uji kekentalan sirup kencur sebesar 33,254 mPa.s. Jika dibandingkan
dengan parameter pembanding adalah viskositas sirup kencur lebih besar dari pada sirup apel yaitu antara min 14
–21.5 mPa.s. Viskositas yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya
penambahan gula pasir 15 kg dan gula merah 15 kg saat proses pemanasan sehingga sukrosa dapat mengikat air bebas dan menjadi
larutan yang kental. Komponen padatan yang terekstrak dan sukrosa yang ditambahkan menyebabkan terjadinya peningkatan kekentalan.
Peningkatan total padatan yang terlarut akan menyebabkan peningkatan viskositas sirup kencur.
5. Angka Lempeng Total
Tabel 4.14 Hasil Pengujian Angka Lempeng Total
Produk Hasil Uji
Produk sebelum dibuka 8,0 x10
2
koloniml Produk setelah dibuka selama 2
hari 9,9 x10
2
koloniml
Dari hasil pengujian Tabel 4.14 yang dilakukan diketahui hasil
untuk angka lempeng total yaitu 8,0x10
2
koloniml ini untuk produk sebelum dibuka sedangkan untuk produk yang setelah dibuka selama 2
hari angka lempeng total sebesar 9,9x10
2
koloniml. Jika dibandingkan dengan SNI sirup tidak sesuai karena berada diatas standar yaitu 5x10
2
koloniml. Hasil pengujian ini dapat melebihi standar karena disebabkan kontaminasi pada saat proses pengolahan, proses
penyimpanan yang kurang baik, dan juga kontaminasi dari ruang produksi dan pekerja. Pengendalian mutu produk akhir supaya bakteri
tidak berkembang didalam produk sebaiknya setelah pengemasan dilakukan proses pasteurisasi.
B.
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi
commit to user 57
titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
preventive
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan pengujian produk akhir Thaheer, 2005
1. Deskripsi Produk
Kategori