Konsep pengendalian mutu proses produksi untuk perbaikan

commit to user 45 pencucian botol ini lebih efektif menggunakan proses sterilisasi dengan suhu 121 C, agar mikroba-mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat tumbuh. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan atau minuman dari kontaminasi, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan atau minuman dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan Winarno, 1983.

a. Konsep pengendalian mutu proses produksi untuk perbaikan

Pengendalian proses produksi pada prinsipnya adalah mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu Wibowo, 2003. Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk pengendalian mutu perbaikan pada proses produksi pembuatan sirup kencur yang didasarkan pada tahapan proses pengolahan sirup kencur yang dapat dilihat pada Gambar 4.1. Maka dapat dibuat suatu spesifikasidan pengendalian mutu untuk perbaikan proses produksi sirup kencur yang dapat dilihat pada Tabel 4.9. commit to user 46 Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Untuk Perbaikan Proses Produksi Sirup Kencur Proses pembuatan Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi Pencucian bahan baku - Wadah yang kurang bersih - Menggunakan air yang bersih - Kebersihan air dan wadah untuk mencuci - Adanya filterasi air - Alat yang digunakan bersih - Dilakukan pengecekan wadah dan air terlebih dahulu - Melakukan treatment untuk air yang akan digunakan dengan penyaringan Perajangan - Alat perajang kurang bersih - Kondisi alat dan lingkungan bersih - Alat yang digunakan bersih - Membersihkan alat sebelum digunakan Penirisan - Wadah yang digunakan kurang bersih - Kondisi alat dan lingkungan bersih - Alat yang digunakan bersih - Membersihkan alat sebelum digunakan Penumbukan - Kebersihan tangan pekerja kurang - Alat yang digunakan kurang bersih - Kondisi alat dan lingkungan bersih - Kebersihan tangan pekerja - Alat yang digunakan bersih - Membersihkan alat sebelum digunakan - Menjaga kebersihan tangan pekerja Penambahan air untuk bumbu ramuan dan bahan baku - Menggunakan air yang bersih - Formulasi air yang ditambahkan - Kebersihan air dan wadah untuk mencuci - Adanya filterasi air - Alat yang digunakan bersih - Dilakukan pengecekan wadah dan air terlebih dahulu - Melakukan treatment untuk air yang akan digunakan dengan penyaringan Perebusan bumbu ramuan dan bahan baku - Alat yang digunakan bersih - Pengaturan nyala api - Kondisi alat dan lingkungan - Suhu perebusan - Waktu perebusan - Membersihkan alat sebelum digunakan - Dilakukan pengaturan suhu, waktu perebusan Penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk - Alat yang digunakan bersih - Formulasi susu bubuk - Kondisi alat yang digunakan - Alat yang digunakan bersih - Membersihkan alat sebelum digunakan - Memastikan ampas tidak terikut pada hasil saringan Penyaringan I bahan baku - Alat yang digunakan bersih - Kondisi alat yang digunakan - Alat yang digunakan bersih - Membersihkan alat sebelum digunakan proses commit to user 47 Proses pembuatan Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi Penambahan garam, gula merah dan gula pasir - Alat yang digunakan - Formulasi garam, gula merah dan gula pasir - Kondisi alat yang digunakan - Penambahan garam, gula merah dan gula pasir yang pas - Pengaturan takaran garam , gula merah dan gula pasir Perebusan cairan bahan baku - Alat yang digunakan bersih - Pengaturan nyala api - Kondisi alat yang digunakan - Suhu perebusan - Waktu perebusan - Membersihkan alat sebelum digunakan - Dilakukan pengaturan suhu, waktu Penyaringan II - Alat yang digunakan bersih - Kondisi alat yang digunakan - Alat yang digunakan bersih - Membersihkan alat sebelum digunakan Pencampuran - Wadah yang digunakan bersih - Kondisi alat yang digunakan - Kekentalan produk - Membersihkan alat sebelum digunakan Pengadukan - Alat pengaduk yang digunakan - Alat yang digunakan bersih - Kenampakan produk - Tekanan pengadukan yang kontinyu Pendinginan - Alat yang digunakan - Alat dan lingkungan bersih - Lingkungan bersih - Membersihkan alat sebelum digunakan Pengemasan - Penutup yang digunakan - Botol yang digunakan tidak steril - Alat dan mesin yang digunakan - Mesin crop harus bersih - Botol harus steril - Membersihkan alat sebelum digunakan - Adanya pasteurisasi botol sebelum digunakan dan serilisasi botol setelah produk dikemas

b. Desain pengendalian mutu perbaikan pada proses pembuatan sirup