commit to user 45
pencucian botol ini lebih efektif menggunakan proses sterilisasi dengan suhu 121
C, agar mikroba-mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat tumbuh.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat
membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan atau minuman dari
kontaminasi, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan atau minuman dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan
Winarno, 1983.
a. Konsep pengendalian mutu proses produksi untuk perbaikan
Pengendalian proses
produksi pada
prinsipnya adalah
mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar
pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu Wibowo, 2003.
Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti
parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk pengendalian mutu perbaikan pada proses produksi
pembuatan sirup kencur yang didasarkan pada tahapan proses pengolahan
sirup kencur yang dapat dilihat pada Gambar 4.1. Maka dapat dibuat
suatu spesifikasidan pengendalian mutu untuk perbaikan proses produksi
sirup kencur yang dapat dilihat pada Tabel 4.9.
commit to user 46
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Untuk Perbaikan Proses Produksi Sirup
Kencur
Proses pembuatan
Parameter Batas Kritis
Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
Pencucian bahan baku
- Wadah yang
kurang bersih -
Menggunakan air yang bersih
- Kebersihan air
dan wadah untuk mencuci
- Adanya filterasi
air -
Alat yang digunakan
bersih -
Dilakukan pengecekan wadah dan air terlebih
dahulu -
Melakukan treatment untuk air yang akan
digunakan dengan penyaringan
Perajangan -
Alat perajang kurang bersih
- Kondisi alat
dan lingkungan
bersih -
Alat yang digunakan
bersih -
Membersihkan alat sebelum digunakan
Penirisan -
Wadah yang digunakan
kurang bersih -
Kondisi alat dan
lingkungan bersih
- Alat yang
digunakan bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
Penumbukan - Kebersihan
tangan pekerja kurang
- Alat yang
digunakan kurang bersih
- Kondisi alat
dan lingkungan
bersih -
Kebersihan tangan pekerja
- Alat yang
digunakan bersih
-
Membersihkan alat sebelum digunakan
- Menjaga kebersihan
tangan pekerja
Penambahan air untuk
bumbu ramuan dan
bahan baku -
Menggunakan air yang bersih
- Formulasi air
yang ditambahkan
- Kebersihan air
dan wadah untuk mencuci
- Adanya filterasi
air -
Alat yang digunakan
bersih -
Dilakukan pengecekan wadah dan air terlebih
dahulu -
Melakukan treatment untuk air yang akan
digunakan dengan penyaringan
Perebusan bumbu
ramuan dan bahan baku
- Alat yang
digunakan bersih
- Pengaturan
nyala api -
Kondisi alat dan
lingkungan -
Suhu perebusan -
Waktu perebusan
- Membersihkan alat
sebelum digunakan -
Dilakukan pengaturan suhu, waktu perebusan
Penyaringan bumbu
ramuan dan penambahan
susu bubuk -
Alat yang digunakan
bersih -
Formulasi susu bubuk
- Kondisi alat
yang digunakan
- Alat yang
digunakan bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan -
Memastikan ampas tidak terikut pada hasil
saringan Penyaringan I
bahan baku -
Alat yang digunakan
bersih -
Kondisi alat yang
digunakan -
Alat yang digunakan
bersih -
Membersihkan alat sebelum digunakan
proses
commit to user 47
Proses pembuatan
Parameter Batas Kritis
Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
Penambahan garam, gula
merah dan gula pasir
- Alat yang
digunakan -
Formulasi garam, gula
merah dan gula pasir
- Kondisi alat
yang digunakan
- Penambahan
garam, gula merah dan gula
pasir yang pas -
Pengaturan takaran garam , gula merah
dan gula pasir
Perebusan cairan bahan
baku -
Alat yang digunakan
bersih -
Pengaturan nyala api
- Kondisi alat
yang digunakan
- Suhu perebusan
- Waktu
perebusan -
Membersihkan alat sebelum digunakan
- Dilakukan pengaturan
suhu, waktu Penyaringan
II -
Alat yang digunakan
bersih -
Kondisi alat yang
digunakan -
Alat yang digunakan
bersih -
Membersihkan alat sebelum digunakan
Pencampuran -
Wadah yang digunakan
bersih -
Kondisi alat yang
digunakan -
Kekentalan produk
-
Membersihkan alat sebelum digunakan
Pengadukan -
Alat pengaduk yang digunakan
- Alat yang
digunakan bersih
- Kenampakan
produk -
Tekanan pengadukan yang kontinyu
Pendinginan -
Alat yang digunakan
- Alat dan
lingkungan bersih
- Lingkungan
bersih -
Membersihkan alat sebelum digunakan
Pengemasan - Penutup yang
digunakan -
Botol yang digunakan tidak
steril -
Alat dan mesin yang
digunakan -
Mesin crop harus bersih
- Botol harus
steril -
Membersihkan alat sebelum digunakan
- Adanya pasteurisasi
botol sebelum digunakan dan
serilisasi botol setelah produk dikemas
b. Desain pengendalian mutu perbaikan pada proses pembuatan sirup