commit to user 34
sehingga dapat memenuhi syarat untuk digunakan dalam pengolahan sirup kencur. Spesifikasi dan pengendalian air dapat
dilihat pada Tabel 4.9 Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan
Uraian Parameter
Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan
Koreksi
Air -
Kriteria mutu air
- Tidak berwarna,
tidak berbau, dan tidak berasa rasa
normal -
Bebas dari coliform, bebas
dari cemaran polusi
- pH 6,5 – 9
Pemilihan air -
Dilakukan penjernihan
atau filtrasi
b.2 Bahan Tambahan
Bahan baku tambahan atau sering disebut bahan tambahan adalah merupakan bahan yang digunakan sebagai penunjang dalam proses
pembuatan produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kenur ini adalah gula pasir, gula merah, garam dan
bumbu ramuan. Pada Tabel 4.10 dituliskan spesifikasi pengendalian
mutu untuk perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Tambahan Untuk
Perbaikan
Bahan Parameter
Batas kritis Prosedur
pengendalian Tindakan
koreksi
Gula pasir Kriteria mutu
gula pasir Warna putihterang,
butirannya tidak menggumpal
terpisah, kering, rasanya manis, bebas
dari kotoran -
Pemilihan gula pasir
- Penyimpanan
yang tepat -
Pembuangan benda asing
- Disimpan pada
tempat kering dan bersih
Gula merah -
Kenampakan bentuk,
warna dan kekerasan
- Kebersihan
- Tekstur dan struktur
yang kompak tidak lembak , aroma dan
warna yang khas serta warna coklat
- Tidak ada cemaran
kotoran ampas nira, dan serangga
tawon yangterikut -
Pemilihan bahan baku
gula diperhatikan
secara tepat
- Penyimpana
n bahan baku yang tepat
- Dilakukan
sortasi -
Dilakukan sortasi kembali
- Pembuangan
tawon dan kotoran-kotoran
lainnya yang mengkontamina
si gula
commit to user 35
Bahan Parameter
Batas kritis Prosedur
pengendalian Tindakan
koreksi
Garam -Warna
- Rasa - Aroma
- Kebersihan -
Putih kristal -
Asin -
Aroma khas garam -
Tidak ada kotoran -
Pemilihan bahan baku
garam diperhatikan
secara tepat
- Dilakukan
sortasi -
Dilakukan sortasi kembali
- Membuang
benda- benda asing yang
masih terikut pasir, kerikil
dll
Bumbu Ramuan -Kenampakan
bentuk, warna dan kekerasan
-Kebersihan -
Sesuai dengan bentuk masing-
masing -
Tidak ada kotoran -
Pemilihan bumbu yang
bagus -
Dilakukan sortasi
- Dilakukan
sortasi kembali -
Membuang benda- benda
asing yang masih terikut
pasir, kerikil dll
Kriteria gula pasir menurut Menik 2009 adalah warna putih atau terang, butirannya tidak menggumpal terpisah, kering,
rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran. Untuk gula pasir, pengendalian mutu yang dilakukan terletak
pemilihan jenis gula dan penyimpanannya. Gula pasir yang telah dibeli merupakan jenis gula yang berkualitas baik dan sudah
memenuhi kriteria yang ada. Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada
produk. Fungsi gula selain sebagai pemberi rasa manis dalam sirup kencur, gula juga berfungsi sebagai pengawet.
Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Gula merah memiliki tekstur
dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga
memiliki aroma dan rasa yang khas. Di industri rumah tangga pembuatan sirup kencur gula yang digunakan memiliki rasa yang
lebih manis dan tidak asin serta berwarna coklat, mutu gula sangat
commit to user 36
berpengaruh terhadap rasa sirup kencur yang dihasilkan sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu.
Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa
kerikil, tanah atau debu serta tidak busuk. Memiliki bentuk, warna dan aroma sesuai masing-masing jenis bumbu. Untuk penyimpanan
bumbu ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan yang tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan
tidak lembab dan bersih.
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan
