commit to user
27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas
yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis 1999, erat kaitannya dengan sistem pengolahan
yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir adalah sebagai berikut :
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan sirup kencur bahan baku yang digunakan adalah kencur segar, jahe segar, serai segar dan
bahan tambahan yang digunakan antara lain gula pasir, gula jawa, garam,rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, adas, pulosari, merica,
bunga pekak, mesoi dan susu bubuk.
a. Evaluasi pengendalian mutu bahan baku
Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah
ditentukan. Evaluasi dilakukan dengan pengamatan untuk masing-masing bahan baku.
a.1 Bahan utama a.
Kencur
Kencur merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup kencur yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir
yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu kencur yaitu dengan cara
pengamatan. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.1.
commit to user 28
Tabel 4.1 Karakteristik Rimpang Kencur
No Jenis Uji
Hasil Pengamatan
SNI 01-6994-2004
1 Kesegaran kencur
Segar Segar
2 Rimpang bertunas
Tidak ada Tidak ada
3 Kenampakan irisan
melintang Cerah
Cerah 4
Bentuk rimpang Utuh
Utuh 5
Serangga hidup, hama dan penyakit
Bebas Bebas
Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa kencur yang digunakan
telah memenuhi syarat pada SNI 01-6994-2004. Namun dari segi cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel
pada kencur. Untuk bahan kencur yang digunakan harus tua dan tidak busuk.
b. Jahe
Jahe merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup kencur yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir.
Pengendalian mutu jahe yaitu dengan cara pengamatan. Hasil
pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe
No Jenis Uji Hasil
Pengamtan
SNI – 01–3179–
1992
1 Kesegaran kencur
Segar Segar
2 Rimpang bertunas
Tidak ada Tidak ada
3 Kenampakan irisan
melintang Cerah
Cerah 4
Bentuk rimpang Utuh
Utuh 5
Serangga hidup, hama dan penyakit
Bebas Bebas
Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa jahe yang digunakan telah
memenuhi syarat pada SNI – 01–3179–1992. Namun dari segi
cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel pada jahe.
commit to user 29
c. Serai Dapur
Serai dapur merupakan salah satu jenis rumput –rumputan yang
sudah sejak lama dibudidayakan di Indonesia. Pengendalian mutu bahan baku yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatan dapat
dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur
No Jenis Uji
Hasil Pengamatan
C.A.Backer,
et al.
, 1965
1 Warna
Berwarna hijau Berwarna hijau
2 Bauaroma
Berbau jeruk limau
Berbau jeruk limau 3
Bentuk Panjang dan
runcing menyerupai daun
ilalang Panjang dan runcing
menyerupai daun ilalang
Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa serai dapur yang digunakan
telah memenuhi persyaratan. Namun dari segi cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah dan terdapat daun serai kering yang
menempel pada serai dapur.
d. Air
Kategori