commit to user 64
No Langkah
proses Bahaya
Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang TSR
Keparahan TSR
Pentingti daknya
TSR 13
Pendinginan -
Fisik : kontaminasi
benda asing debu, daun
- Kimia : -
- Biologi:cemaran
mikroba -
Fisik : T -
Kimia: R -
Biologi :T -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :T -
Fisik : T -
Kimia:R -
Biologi :T -
Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat pengolahan, dan
pekerja
14. Pengemasan
- Fisik :
Kontaminasi benda asing
debu. -
Kimia : kontaminasi
dari kemasan -
Biologi:cemaran mikroba
- Fisik : T
- Kimia: T
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :S
- Pengecekan visual
selama proses -
Pemantauan kebersihan pekerja
- Pemantauan kemasan
yang akan digunakan -
Menggunakan bahan pengemas yang aman
Sumber : Data Analisis Pengamatan
5. Penetapan CCP
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya pangan
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto 2006, CCP merupakan
tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi konsumen, jika gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian dan CCP digunakan
untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat menentukan jaminan mutu produk. Penetapan CCP pada bahan baku dan
proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.15 dan Tabel 4.16. Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Bahan Mentah P1
P2 Keterangan
Kencur Y
Y Bukan CCP
Jahe Y
Y Bukan CCP
Serai Y
Y Bukan CCP
Gula Jawa Y
Y Bukan CCP
Gula pasir Y
Y Bukan CCP
Garam Y
Y Bukan CCP
Air Y
Y
Bukan CCP Bumbu Ramuan
Y Y
Bukan CCP
commit to user 65
Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada
proses produksi. Pada Tabel 4.18 menunjukkan bahwa pada bahan baku
bukan termasuk CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat meminimalisir atau menghilangkan
bahaya yang ada.
Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi
Langkah Proses
P1 P2
P3 P4
Keterangan Penerimaan
bahan baku Y
T T
- Bukan CCP
Pencucian Y
T T
- Bukan CCP
Perajangan Y
T T
- Bukan CCP
Penirisan Y
T T
- Bukan CCP
Penumbukan Y
T T
- Bukan CCP
Perebusan I Y
T T
- Bukan CCP
Penambahan gula
Y T
T -
Bukan CCP Penyaringan I
Y T
T -
Bukan CCP Perebusan II
Y T
T -
Bukan CCP Penyaringan II
Y T
T -
Bukan CCP Pencampuran
Y T
T -
Bukan CCP Pengadukan
Y T
T -
Bukan CCP Pendinginan
Y T
Y T
CCP Pengemasan
Y T
Y T
CCP
Titik CCP
Critical Control Point
atau bukan CCP dapat diketahui dengan menggunakan metode
Decision tree.Decision tree
ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah
proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya
kontaminasi.Dari
decision tree
diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses produksi yang terdapat titik CCP
Critical Control Point
adalah pada proses pendinginan dan pengemasan. Setelah diketahui titik CCP maka dilakukan
penetapan batas kritis CL dan selanjutnya proses pemantauan dan tindakan koreksi.
6. Penetapan Batas Kritis CL
