Waktu dan Tempat Pelaksanaan Tahapan pelaksanaan Analisis Produk Akhir Metode Penetapan CCP

commit to user 24

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012, di Industri Rumah Tangga Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan di Laboratorium Pangan dan Gizi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Pusat Sub Lab Kimia, Universitas Sebelas Maret.

B. Tahapan pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung a Wawancara Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b Observasi Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan sirup kencur. c Dokumentasi Yaitu mendokumentasikan semua proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung Studi Pustaka yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. commit to user 25

C. Analisis Produk Akhir

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur “Tirta Sari” Jenis Analisis Metode Identifikasi Granula Pati Kencur SNI 01-3544-1994 Gula sebagai sakarosa Luff Schoorl Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total SNI 01-2897-1992 Aktivitas Antioksidan DPPH Viskositas Saeni et al 2000

D. Metode Penetapan CCP

Penerapan HACCP Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis Batas kritis CCP CCP Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP Dokumentasi. Tindakan koreksi Tindakan verifikasi commit to user 26 Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses CCP CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik Apakah penanganan pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya Tidak Ya Tidak CCP Bukan CCP Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya CCP Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sampai melebihi batas? Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Tidak Bukan CCP Ya Bukan CCP Tidak CCP Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? Tidak Ya Tidak P1 P2 P3 P4 Bukan CCP commit to user 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN