commit to user
24
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012, di Industri Rumah Tangga Pembuatan Sirup
Kencur TIRTA SARI di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan di Laboratorium Pangan dan Gizi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Pusat Sub Lab Kimia, Universitas Sebelas Maret.
B. Tahapan pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a Wawancara
Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b Observasi
Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan sirup kencur.
c Dokumentasi
Yaitu mendokumentasikan semua proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
Studi Pustaka yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
commit to user 25
C. Analisis Produk Akhir
Tabel 3.1
Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur “Tirta Sari”
Jenis Analisis Metode
Identifikasi Granula Pati Kencur SNI 01-3544-1994
Gula sebagai sakarosa Luff Schoorl
Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total SNI 01-2897-1992
Aktivitas Antioksidan DPPH
Viskositas Saeni et al 2000
D. Metode Penetapan CCP
Penerapan HACCP
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis
Batas kritis CCP CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
commit to user 26
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses CCP
CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik
Apakah penanganan pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak
Ya Tidak
CCP Bukan CCP
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya
CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat
sampai melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan
mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya
Tidak Bukan CCP
Ya Bukan CCP
Tidak CCP
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak Ya
Tidak P1
P2
P3
P4 Bukan CCP
commit to user
27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN