commit to user 65
Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada
proses produksi. Pada Tabel 4.18 menunjukkan bahwa pada bahan baku
bukan termasuk CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat meminimalisir atau menghilangkan
bahaya yang ada.
Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi
Langkah Proses
P1 P2
P3 P4
Keterangan Penerimaan
bahan baku Y
T T
- Bukan CCP
Pencucian Y
T T
- Bukan CCP
Perajangan Y
T T
- Bukan CCP
Penirisan Y
T T
- Bukan CCP
Penumbukan Y
T T
- Bukan CCP
Perebusan I Y
T T
- Bukan CCP
Penambahan gula
Y T
T -
Bukan CCP Penyaringan I
Y T
T -
Bukan CCP Perebusan II
Y T
T -
Bukan CCP Penyaringan II
Y T
T -
Bukan CCP Pencampuran
Y T
T -
Bukan CCP Pengadukan
Y T
T -
Bukan CCP Pendinginan
Y T
Y T
CCP Pengemasan
Y T
Y T
CCP
Titik CCP
Critical Control Point
atau bukan CCP dapat diketahui dengan menggunakan metode
Decision tree.Decision tree
ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah
proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya
kontaminasi.Dari
decision tree
diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses produksi yang terdapat titik CCP
Critical Control Point
adalah pada proses pendinginan dan pengemasan. Setelah diketahui titik CCP maka dilakukan
penetapan batas kritis CL dan selanjutnya proses pemantauan dan tindakan koreksi.
6. Penetapan Batas Kritis CL
Critical limit CL atau batas krits merupakan persyaratan dan toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP
Critical Control Point
, meliputu teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan pencegahan
commit to user 66
yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.18 dan Tabel 4.19 terdapat
beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada pendinginan dan pada proses pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses
selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses
tersebut. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada Tabel 4.20. Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis
Langkah Proses Tipe CCP
Batas Kritis
Pendinginan CCP 1
-
Tidakterdapat cemaran benda asing debu
-
Tidak terkontaminasi udara luar
-
Tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah
yang berisi produk jadi harus dibersihkan terlebih dahulu
Pengemasan CCP 2
-
Sirup tidak terkontaminasi benda asing
-
Tidak terdapat cemaran mikroba
-
Tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan mesin
pengemas.
-
Tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk
membersihkan botol.
Pada penentuan batas kritis CL setiap tipe CCP mempunyai batas kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe 1 yaitu pada proses pendinginan batas
kritisnya yaitu dipastikan produk jadi tidak terkontaminasi dengan benda asing seperti debu. Selain bahaya fisik pada sirup dipastikan tidak
terkontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta tidak adanya semut dan
serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Dan bahaya yang bisa timbul yaitu dari tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah dan penutup yang
digunakan, sebaiknya wadah dijauhkan dari tempat perebusan karena dapat terjadi kontaminasi dari asap yang dihasilkan oleh tungku.
commit to user 67
Untuk tipe 2 yaitu pada proses pengemasan, terdapat bahaya fisik yaitu terkontaminasi benda asing seperti debu. Bahaya biologi berupa cemaran
mikroba yang berasal dari botol pengemas karena pencucian botol tidak menggunakan air hangat sehingga mikroba tidak dapat hilang dan dapat
berkembang. Dan batas kritis untuk proses ini yaitu tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan alat pengemas, untuk alat pengemas dapat
mengontaminasi produk karena alat yang digunakan untuk menopang botol pengemas sudah berkarat. Dan dipastikan sirup tidak terkontaminasi dengan
bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Untuk pengemasan sebaiknya botol yang sudah dipakai dibersihkan dengan cara disterilisasi agar
meminimalisir bahaya yang bisa terjadi. Dan setelah produk dikemas di dalam botol sebaiknya di pasteurisasi agar mikroba pathogen dan mikroba pembusuk
tidak dapat tumbuh atau mati.
7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
