commit to user 67
Untuk tipe 2 yaitu pada proses pengemasan, terdapat bahaya fisik yaitu terkontaminasi benda asing seperti debu. Bahaya biologi berupa cemaran
mikroba yang berasal dari botol pengemas karena pencucian botol tidak menggunakan air hangat sehingga mikroba tidak dapat hilang dan dapat
berkembang. Dan batas kritis untuk proses ini yaitu tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan alat pengemas, untuk alat pengemas dapat
mengontaminasi produk karena alat yang digunakan untuk menopang botol pengemas sudah berkarat. Dan dipastikan sirup tidak terkontaminasi dengan
bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Untuk pengemasan sebaiknya botol yang sudah dipakai dibersihkan dengan cara disterilisasi agar
meminimalisir bahaya yang bisa terjadi. Dan setelah produk dikemas di dalam botol sebaiknya di pasteurisasi agar mikroba pathogen dan mikroba pembusuk
tidak dapat tumbuh atau mati.
7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Tindakan
koreksi terhadap penyimpangan. Jika terjadi penyimpangan dari batas limit, koreksi perlu dilakukan. Tujuan penting dilakukan koreksi adalah untuk
mencegah agar makanan yang kemungkinan berbahaya sampai di tangan konsumen.
Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses. Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas
proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk.Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan
apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP
Critical Control Point
dapat dilihat pada Tabel 4.21.
commit to user 68
Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Tahapan Proses
Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi
Pendinginan CCP 1
-
Pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup
-
Pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan
-
Wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan
terlebih dahulu.
Pengemasan CCP 2
-
Pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk
pengemasan
-
Kebersihan pekerja
-
Kebersihan alat untuk menutupbotol
-
Pengecekan kebersihan tempat pengemasan
-
Adanya proses sterilisasi pada botol sebelum digunakan dan
pasteurisasi botol saat produk sudah dikemas dalam botol
-
Perawatan alat pengemas
crop
secara rutin dan pengecekan kebersihan botol
-
Pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat
untuk mengemas.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian
proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksidiperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang
dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk Ebookpangan, 2006.
Tindakan koreksi
menggunakan hasil
pemantauan untuk
menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan.
Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain, mampu
mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam
commit to user 69
menggunakan sumber daya dan menyelesaikan masalah secara cepat Thaheer, 2005.
Pada tabel untuk CCP 1 pada pendinginan prosedur pemantauan yang dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan
tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.
Batas kritis CCP2 pada pengemasan prosedur yang dilakukan pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan, kebersihan pekerja,
kebersihan alat untuk menutup botol dan pengecekan kebersihan tempat pengemasan. Untuk tindakan koreksinya adalah perawatan alat pengemas
crop
secara rutin dan pengecekan kebersihan botol serta pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.
8. Rencana HACCP
