commit to user 41
Pengendalian mutu untuk proses penyaringan bumbu adalah alat yang digunakan di cek terlebih dahulu dan dibersihkan. Penambahan susu
bubuk ini bertujuan untuk menambah cita rasa sirup kencur dan umur simpan sirup kencur.
6. Penyaringan pertama bahan baku
Untuk proses perebusan bahan baku setelah mendidih kemudian dilakukan penyaringan pertama menggunakan saringan dengan ukuran 60
mesh. Proses penyaringan pertama bahan baku dapat dilihat pada
Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Proses Penyaringan Pertama Bahan Baku 7.
Perebusan dan penambahan garam, gula merah dan gula pasir
Proses perebusan kedua dilakukan selama 1 jam sampai mendidih kemudian dilakukan proses penambahan garam dan gula merah terlebih
dahulu, kemudian gula pasir ditambahkan. Ini bertujuan agar gula merah tidak menggumpal dan dapat larut merata dalam air. Proses perebusan
cairan bahan baku dan proses penambahan garam dan gula merah dan
penambahan gula pasir dapat dilihat pada Gambar 4.8 dan Gambar 4.9.
a b
Gambar 4.8 a Proses Perebusan b Penambahan Garam Dan Gula
Merah
commit to user 42
Gambar 4.9 Proses Penambahan Gula Pasir 8.
Penyaringan kedua cairan bahan baku
Proses penyaringan ini, saringan yang digunakan ada 2 tingkatan untuk tingkatan pertama menggunakan saringan dengan ukuran 100 mesh
kemudian melewati saringan dengan ukuran 60 mesh. Untuk hasil penyaringan ini langsung dimasukkan dalam wadah yang berisi bumbu
ramuan yang sudah disaring. Setelah penyaringan kemudian dilakukan proses pengadukan selama 15 menit agar hasil penyaringan bumbu dan
penyaringan bahan baku dapat tercampur rata sehingga mempunyai rasa, dan warna yang sama untuksemua sisi. Proses penyaringan kedua cairan
bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.10.
a b
Gambar 4.10. Proses Penyaringan Cairan a Bumbu Ramuan, b Bahan
Baku Pengawasan mutu untuk proses penyaringan ini perlu diperhatikan
adalah alat yang digunakan yang kontak langsung dengan produk harus bersih dan setiap kali digunakan harus di bersihkan terlebih dahulu serta
kapasitas dari wadah juga harus diperhatikan.
commit to user 43
9. Pengadukan
Proses pengadukan ini bertujuan agar cairan homogen sehingga memiliki warna, rasa dan kekentalan yang sama. Untuk pengawasan mutu
proses pengadukan yaitu untuk setiap kali pengadukan harus memiliki tekanan yang seragam sehingga dihasilkan sirup memiliki kekentalan
yang sesuai. Proses pengadukan dapat dilihat pada Gambar 4.11.
Gambar 4.11 Proses Pengadukan 10.
Pendinginan
Proses selanjutnya adalah pendinginan, proses ini dilakukan selama 12-15 jam dalam suhu ruang dan produk ditutup dengan penutup berupa
tampah yang terbuat dari anyaman bambu yang memiliki rongga untuk sirkulasi udara setalah penyaringan karena produk masih panas. Proses
pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.12.
Gambar 4.12 Proses Pendinginan Sirup Kencur 11.
Pengemasan
Produk sirup kencur dikemas dengan menggunakan botol dan di tutup dengan tutup yang berbentuk crop sehingga tutup langsung melekat
pada mulut botol yang apabila direkatkan dengan mesin crop. Setelah di
commit to user 44
crop kemudian mulut dan tutup botol di lapisi label dan direkatkan dengan uap panas dari lampu teplok. Mesin crop dan proses pengemasan
dapat dilihat pada Gambar 4.13.
a b
Gambar 4.13 a Mesin Crop, b Proses Pengemasan Sirup Kencur
Setelah botol dicrop, botol diberi label yang berisi nama produk merk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, berat isi produk, ijin
Depkes. Label ini di rekatkan dengan menggunakan lem kertas. Contoh label sirup kencur dan sirup yang sudah dikemas dapt dilihat pada
Gambar 4.14.
a b
Gambar 4.14 a Contoh Label Sirup Kencur, b Sirup Yang Sudah
Dikemas Botol yang digunakan adalah botol yang sudah dipakai untuk
produk yang sama, yang dibersihkan menggunakan sabun dan dibilas sebanyak 3 kali dan dikeringkan dengan sinar matahari selama 1-2 hari.
Pengendalian mutu dari proses ini yaitu pada saat memasukkan sirup kedalam botol, botol harus benar-benar bersih dari sisa produk yang
sebelumnya sehinnga tidak terjadi kontaminasi silang. Tetapi seharusnya
commit to user 45
pencucian botol ini lebih efektif menggunakan proses sterilisasi dengan suhu 121
C, agar mikroba-mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat tumbuh.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat
membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan atau minuman dari
kontaminasi, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan atau minuman dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan
Winarno, 1983.
a. Konsep pengendalian mutu proses produksi untuk perbaikan
Pengendalian proses
produksi pada
prinsipnya adalah
mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar
pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu Wibowo, 2003.
Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti
parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk pengendalian mutu perbaikan pada proses produksi
pembuatan sirup kencur yang didasarkan pada tahapan proses pengolahan
sirup kencur yang dapat dilihat pada Gambar 4.1. Maka dapat dibuat
suatu spesifikasidan pengendalian mutu untuk perbaikan proses produksi
sirup kencur yang dapat dilihat pada Tabel 4.9.
commit to user 46
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Untuk Perbaikan Proses Produksi Sirup
Kencur
Proses pembuatan
Parameter Batas Kritis
Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
Pencucian bahan baku
- Wadah yang
kurang bersih -
Menggunakan air yang bersih
- Kebersihan air
dan wadah untuk mencuci
- Adanya filterasi
air -
Alat yang digunakan
bersih -
Dilakukan pengecekan wadah dan air terlebih
dahulu -
Melakukan treatment untuk air yang akan
digunakan dengan penyaringan
Perajangan -
Alat perajang kurang bersih
- Kondisi alat
dan lingkungan
bersih -
Alat yang digunakan
bersih -
Membersihkan alat sebelum digunakan
Penirisan -
Wadah yang digunakan
kurang bersih -
Kondisi alat dan
lingkungan bersih
- Alat yang
digunakan bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
Penumbukan - Kebersihan
tangan pekerja kurang
- Alat yang
digunakan kurang bersih
- Kondisi alat
dan lingkungan
bersih -
Kebersihan tangan pekerja
- Alat yang
digunakan bersih
-
Membersihkan alat sebelum digunakan
- Menjaga kebersihan
tangan pekerja
Penambahan air untuk
bumbu ramuan dan
bahan baku -
Menggunakan air yang bersih
- Formulasi air
yang ditambahkan
- Kebersihan air
dan wadah untuk mencuci
- Adanya filterasi
air -
Alat yang digunakan
bersih -
Dilakukan pengecekan wadah dan air terlebih
dahulu -
Melakukan treatment untuk air yang akan
digunakan dengan penyaringan
Perebusan bumbu
ramuan dan bahan baku
- Alat yang
digunakan bersih
- Pengaturan
nyala api -
Kondisi alat dan
lingkungan -
Suhu perebusan -
Waktu perebusan
- Membersihkan alat
sebelum digunakan -
Dilakukan pengaturan suhu, waktu perebusan
Penyaringan bumbu
ramuan dan penambahan
susu bubuk -
Alat yang digunakan
bersih -
Formulasi susu bubuk
- Kondisi alat
yang digunakan
- Alat yang
digunakan bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan -
Memastikan ampas tidak terikut pada hasil
saringan Penyaringan I
bahan baku -
Alat yang digunakan
bersih -
Kondisi alat yang
digunakan -
Alat yang digunakan
bersih -
Membersihkan alat sebelum digunakan
proses
commit to user 47
Proses pembuatan
Parameter Batas Kritis
Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
Penambahan garam, gula
merah dan gula pasir
- Alat yang
digunakan -
Formulasi garam, gula
merah dan gula pasir
- Kondisi alat
yang digunakan
- Penambahan
garam, gula merah dan gula
pasir yang pas -
Pengaturan takaran garam , gula merah
dan gula pasir
Perebusan cairan bahan
baku -
Alat yang digunakan
bersih -
Pengaturan nyala api
- Kondisi alat
yang digunakan
- Suhu perebusan
- Waktu
perebusan -
Membersihkan alat sebelum digunakan
- Dilakukan pengaturan
suhu, waktu Penyaringan
II -
Alat yang digunakan
bersih -
Kondisi alat yang
digunakan -
Alat yang digunakan
bersih -
Membersihkan alat sebelum digunakan
Pencampuran -
Wadah yang digunakan
bersih -
Kondisi alat yang
digunakan -
Kekentalan produk
-
Membersihkan alat sebelum digunakan
Pengadukan -
Alat pengaduk yang digunakan
- Alat yang
digunakan bersih
- Kenampakan
produk -
Tekanan pengadukan yang kontinyu
Pendinginan -
Alat yang digunakan
- Alat dan
lingkungan bersih
- Lingkungan
bersih -
Membersihkan alat sebelum digunakan
Pengemasan - Penutup yang
digunakan -
Botol yang digunakan tidak
steril -
Alat dan mesin yang
digunakan -
Mesin crop harus bersih
- Botol harus
steril -
Membersihkan alat sebelum digunakan
- Adanya pasteurisasi
botol sebelum digunakan dan
serilisasi botol setelah produk dikemas
b. Desain pengendalian mutu perbaikan pada proses pembuatan sirup
kencur dapat diuraikan sebagai berikut : 1.
Pencucian bahan baku
Pencucian bahan baku ini bertujuan untuk manghilangkan kotoran dari bahan baku. Air yang digunakan adalah air sumur.
Pengendalian mutu dari proses pencucian ini adalah air yang digunakan harus bersih, tidak ada kotoran, tidak berbau. tidak beras
dan tidak berwarna. Untuk mendapatkan mutu yang baik, hal yang
commit to user 48
perlu diperhatikan atau dikendalikan adalah air yang digunakan serta kebersihan setelah pencucian. Pencucian dilakukan pada air yang
mengalir agar kotoran dapat ikut hilang bersama air.
2. Perajangan
Proses perajangan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran bahan baku agar lebih mudah untuk ditumbuk. Proses ini
menggunakan pisau dan telenan. Pengendalian mutu untuk proses perajangan adalah menggunakan pisau yang tidak berkarat dan
menggunakan telenan yang bersih.
3. Penirisan
