commit to user 20
perlahan, tidak boleh langsung dengan suhu tinggi. Sifat “inert” dan tidak tahan panas dari gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk wadah dari
makanan-makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi sehingga tidak memerlukan pemanasan pada suhu yang tinggi untuk mengawetkannya Winarno,
dkk, 1980. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan
kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman
karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang
perlu diperhatikan, yaitu : a.
Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan
b. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan
c. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Pasteurisasi merupakan
suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab
penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya Winarno dkk, 1980.
D. Pengendalian Mutu
Karakteristik mutu bahan pangan dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : 1
Karakteristik fisiktampak meliputi : penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor
yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. 2
Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, produk pangan umumnya ditentukan oleh
ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut
menentukan.
commit to user 21
Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika warna, rasa, bau, dan
kejernihan, kimiawi mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan, dan mikrobiologi tidak mengandung bakteri
Eschericia Coli
dan Pathogen Kramer dan Twigg, 1983. Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam suatu produk. Kesadaran mutu
harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan
–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi,
bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya
–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan
–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Bidang
–bidang fungsional dan kegiatan yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu
Kadarisman, 1996.
E. HACCP
HazardAnalysis Critical Control Point
a. Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP adalah suatu alat
tools
yang digunakan untukmenilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara
pengawasan tradisional Suklan, 1998. Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai
dengan Codex terdiri dari 7 prinsip, yakni sebagai berikut: 1.
Prinsip 1 : berkaitan dengan analisa bahaya 2.
Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis 3.
Prinsip 3 : menetapkan batas kritis 4.
Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis
commit to user 22
5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali
6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sitem
HACCP bekerja secara efektif 7.
Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya
Thaheer, 2005.
Hazard Analysis
, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam
aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamin pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Kontaminasi atau kontaminasi silang
cross contamination
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point
CCP atau titik pengendalian kritis, adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman Bryan, 1995. Titik pengendalian kritis CCP dapat berupa bahan mentah,
lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik
pengendalian kritis: Titik Pengendalian Kritis 1 CCP-1, adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan Titik Pengendalian Kritis 2 CCP-2, adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.
commit to user 23
b. Manfaat HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat
pengatur keamanan makanan: 1.
HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan. 4.
Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan. 7.
Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
Suklan, 1998.
commit to user
24
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012, di Industri Rumah Tangga Pembuatan Sirup
Kencur TIRTA SARI di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan di Laboratorium Pangan dan Gizi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Pusat Sub Lab Kimia, Universitas Sebelas Maret.
B. Tahapan pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a Wawancara
Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b Observasi
Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan sirup kencur.
c Dokumentasi
Yaitu mendokumentasikan semua proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
Studi Pustaka yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.