Pengendalian Mutu HACCP TINJAUAN PUSTAKA

commit to user 20 perlahan, tidak boleh langsung dengan suhu tinggi. Sifat “inert” dan tidak tahan panas dari gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk wadah dari makanan-makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi sehingga tidak memerlukan pemanasan pada suhu yang tinggi untuk mengawetkannya Winarno, dkk, 1980. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu : a. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan b. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan c. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan. Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya Winarno dkk, 1980.

D. Pengendalian Mutu

Karakteristik mutu bahan pangan dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : 1 Karakteristik fisiktampak meliputi : penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. 2 Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. commit to user 21 Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika warna, rasa, bau, dan kejernihan, kimiawi mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan, dan mikrobiologi tidak mengandung bakteri Eschericia Coli dan Pathogen Kramer dan Twigg, 1983. Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam suatu produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan –persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya –upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan –kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Bidang –bidang fungsional dan kegiatan yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu Kadarisman, 1996.

E. HACCP

HazardAnalysis Critical Control Point

a. Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point HACCP adalah suatu alat tools yang digunakan untukmenilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional Suklan, 1998. Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri dari 7 prinsip, yakni sebagai berikut: 1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisa bahaya 2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis 3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis 4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis commit to user 22 5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali 6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sitem HACCP bekerja secara efektif 7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya Thaheer, 2005. Hazard Analysis , adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :  Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.  Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamin pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.  Kontaminasi atau kontaminasi silang cross contamination pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Critical Control Point CCP atau titik pengendalian kritis, adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman Bryan, 1995. Titik pengendalian kritis CCP dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:  Titik Pengendalian Kritis 1 CCP-1, adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan  Titik Pengendalian Kritis 2 CCP-2, adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. commit to user 23

b. Manfaat HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan: 1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir. 2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen. 3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan. 4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal. 5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan. 6. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan. 7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan Suklan, 1998. commit to user 24

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012, di Industri Rumah Tangga Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan di Laboratorium Pangan dan Gizi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Pusat Sub Lab Kimia, Universitas Sebelas Maret.

B. Tahapan pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung a Wawancara Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b Observasi Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan sirup kencur. c Dokumentasi Yaitu mendokumentasikan semua proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung Studi Pustaka yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.