21 Gambar 9. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar air
produk minuman instan sari kurma
Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 6
menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air produk minuman instan sari kurma. Produk dengan bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai kadar
air lebih rendah dibandingkan dengan produk yang menggunakan bahan pengisi dekstrin. Hal ini disebabkan karena nilai kadar air maltodekstrin lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar air
dekstrin sehingga membuat kadar air produk minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin menjadi lebih rendah. Kadar air bahan pengisi, dalam hal ini maltodekstrin
menurut Anwar et al. 2004 berkisar antara 3.5 - 4, sedangkan kadar air bahan pengisi dekstrin berkisar antara 5 - 6. Kemampuan maltodekstrin untuk mengikat air lebih baik dari dekstrin,
sehingga dapat mencegah aglomerasi pada produk. Rendahnya kadar air produk minuman instan sari kurma membuat produk ini diduga mampu bertahan selama penyimpanan. Nilai kadar air yang rendah
juga dapat mencegah kerusakan produk oleh mikroorganisme.
b. Kadar Abu
Kadar abu dalam suatu produk serbuk berhubungan dengan kandungan mineral di dalamnya. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pengabuan.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Sekitar 96 bahan makanan terdiri dari senyawa organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang
dikenal juga sebagai senyawa anorganik atau kadar abu. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain. Menurut Nielsen 2003, semakin besar kadar abu suatu bahan
pangan, semakin besar pula kandungan mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Kandungan mineral dalam buah kurma itu sendiri dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil yang diperoleh pada Tabel 10 menunjukkan semakin banyak penggunaan bahan pengisi pada instan sari kurma, kadar abu produk minuman instan sari kurma akan semakin rendah. Rentang
nilai dari kadar abu yang diperoleh adalah sebesar 1.06 - 1.33 bk. Rentang nilai ini lebih kecil dibandingkan dengan ketetapan SNI 01-4320-1996 tentang minuman serbuk tradisional dengan kadar
abu maksimum 1.5. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 pada
Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu produk minuman instan
sari kurma. Hal ini disebabkan karena kandungan senyawa anorganik pada dekstrin dan maltodekstrin relatif rendah sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi dekstrin dan maltodekstrin akan
0,0 0,2
0,4 0,6
0,8 1,0
1,2 1,4
1,6
B1 B2
K ad
ar A ir
Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi C1
C2 Dekstrin
Maltodekstrin Konsentrasi 50
Konsentrasi 60
22 menurunkan jumlah senyawa anorganik. Menurut Anwar et al. 2004, kadar abu dekstrin dan
maltodekstrin berkisar antara 0.1 - 0.5.
c. Kadar Protein
Protein adalah asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Winarno 1997. Protein dalam bahan pangan terdapat dalam
bentuk ikatan kimiawi yang lebih erat dibandingkan dengan karbohidrat atau lemak. Analisis protein dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan makanan yang menentukan kualitas bahan
pangan. Kadar protein tidak menjadi suatu persyaratan dalam produk minuman serbuk, namun keberadaan protein perlu diketahui karena dapat melengkapi nilai gizi suatu bahan pangan.
Data yang diperoleh pada Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai protein semakin tinggi seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi baik untuk jenis bahan pengisi dekstrin maupun
maltodekstrin. Rentang nilai kadar protein produk minuman instan sari kurma berkisar 3.64 - 4.72 bk. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95
α = 0.05 pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya
tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein produk minuman instan sari kurma.
Adanya protein dalam produk minuman instan sari kurma dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dimana reaksi ini terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi Maillard
merupakan reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi pada bahan yang menjalani proses pengeringan yang biasa disebut dengan browning yaitu perubahan warna suatu bahan pangan karena
proses pengeringan Anonim 2011
c
. Oleh karena itu produk minuman instan kurma yang dihasilkan berwarna kecoklatan.
d. Kadar Lemak Kasar
