20 Tabel 10. Hasil analisa sifat kimia produk minuman instan sari kurma
Komponen Perlakuan
SNI B1C1
B1C2 B2C1
B2C2 Air bb
1.48
a
1.40
a
1.18
b
0.86
b
maks 3 Abu bk
1.33
a
1.14
a
1.14
a
1.06
a
maks 1.5 Protein bk
3.64
a
4.72
a
3.78
a
3.87
a
Lemak Kasar bk 5.77
a
6.17
a
5.43
b
5.71
b
Serat Kasar bk 1.72
a
2.09
a
2.37
b
2.66
b
Karbohidrat by differnce bk 86.07
a
84.49
a
86.11
a
85.85
a
Total Asam Tertitrasi ml NaOH 0.1 N10 g
0.30
ax
0.25
ay
0.20
bx
0.13
by
Total Gula 76.25
a
75.52
a
79.83
b
79.58
b
= Minuman serbuk tradisional SNI 01-4320-1996 Keterangan:
B1C1 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 50 B1C2 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 60
B2C1 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 50 B2C2 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60
a. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi tekstur, kenampakan dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan akan menentukan
kesegaran dari bahan tersebut dan seringkali dihubungkan dengan daya simpan serta ketahanan suatu produk terhadap kerusakan. Bila kandungan air tinggi, maka bahan akan lebih cepat mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Untuk memperpanjang daya tahan bahan, maka sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan cara yang sesuai dengan jenis bahan, seperti
pengeringan Winarno 1997. Kadar air yang tinggi pada produk berbentuk serbukbubuk akan sangat mengganggu stabilitas
produk tersebut dan akan menyebabkan produk tersebut menggumpal apabila disimpan. Tingginya kandungan air, dalam suatu produk dapat menyebabkan kerusakan karena aktivitas mikroorganisme
akan cepat terjadi. Hasil analisis kadar air produk minuman instan sari kurma, dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 9. Semakin banyak penggunaan bahan pengisi, kadar air produk semakin rendah.
Kadar air produk minuman instan sari kurma berkisar 0.86 - 1.48. Rentang nilai kadar air ini menunjukkan bahwa produk minuman instan sari kurma telah memenuhi syarat SNI 01-4320-1996,
yaitu kadar air maksimal 3.
21 Gambar 9. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar air
produk minuman instan sari kurma
Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 6
menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air produk minuman instan sari kurma. Produk dengan bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai kadar
air lebih rendah dibandingkan dengan produk yang menggunakan bahan pengisi dekstrin. Hal ini disebabkan karena nilai kadar air maltodekstrin lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar air
dekstrin sehingga membuat kadar air produk minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin menjadi lebih rendah. Kadar air bahan pengisi, dalam hal ini maltodekstrin
menurut Anwar et al. 2004 berkisar antara 3.5 - 4, sedangkan kadar air bahan pengisi dekstrin berkisar antara 5 - 6. Kemampuan maltodekstrin untuk mengikat air lebih baik dari dekstrin,
sehingga dapat mencegah aglomerasi pada produk. Rendahnya kadar air produk minuman instan sari kurma membuat produk ini diduga mampu bertahan selama penyimpanan. Nilai kadar air yang rendah
juga dapat mencegah kerusakan produk oleh mikroorganisme.
b. Kadar Abu
