9
III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan baku utama yang digunakan adalah buah kurma berjenis Red Sayer yang diperoleh dari CV. Amal Mulia Sejahtera Bogor. Bahan pengisi yang digunakan yaitu dekstrin dan maltodekstrin.
Bahan pemanis yang digunakan yaitu sukrosa bubuk. Bahan lainnya yang digunakan adalah air dan bahan kimia untuk keperluan analisis.
2. Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan minuman instan sari kurma diantaranya adalah pengering semprot Lab Plant SD-05, blender, termometer, kain saring, panci, pisau, pengaduk,
kompor, dan peralatan yang digunakan untuk analisa.
B. WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan LDIT Teknologi Industri Pertanian dan Laboratorium Pilot Plant Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor selama
empat bulan Februari – Mei 2011.
C. METODE
1. Karakterisasi Buah Kurma
Karakterisasi yang dilakukan pada bahan baku berupa buah kurma diantaranya adalah analisis komponen proksimat kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar dan karbohidrat by difference,
nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut dan total gula. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 1.
2.
Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma
Pembuatan instan kurma melalui beberapa tahap produksi. Pada tahap persiapan dilakukan sortasi bahan. Pada tahap sortasi ini dipisahkan buah kurma yang tidak layak untuk proses produksi
minuman instan sari kurma. Pada tahap pengupasan dipisahkan biji kurma dengan daging buah kurma yang akan digunakan pada proses selanjutnya. Proses blanching dilakukan untuk membunuh
mikroorganisme yang terkandung dalam buah kurma. Proses ekstraksi sari kurma dilakukan dengan cara menghancurkan buah kurma menggunakan
blender. Proses ekstraksi sari kurma ini membutuhkan bantuan air untuk mempermudah proses ekstraksi sari kurma. Konsentrasi air yang terlalu banyak akan mengakibatkan sari kurma yang
dihasilkan akan lebih banyak mengandung air, sedangkan konsentrasi air yang terlalu sedikit akan
10 menghasilkan sari kurma yang belum hancur atau terekstrak sepenuhnya. Pilihan perbandingan
konsentrasi antara buah kurma dan air yang akan digunakan diantaranya adalah 1:2 dan 2:3. Perbandingan konsentrasi ini dipilih berdasarkan volume sari kurma yang akan dihasilkan dan total
padatan terlarut dari sari kurma itu sendiri. Konsentrasi air yang lebih kecil akan menghasilkan sari kurma yang terlalu sedikit dan konsentrasi air yang terlalu banyak akan mengakibatkan sedikitnya
kandungan kurma pada sari kurma. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring. Penyaringan ini
digunakan untuk memisahkan sari buah kurma dengan ampas kurma. Dalam pembuatan minuman instan kurma ditambahkan pula bahan pengisi yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Beberapa konsentrasi
bahan pengisi yang akan digunakan untuk pembuatan instan kurma ini dipilih mulai konsentrasi 30, 40, 50, 60 hingga 70. Penggunaan kelima konsentrasi bahan pengisi berdasarkan padatan
yang terkandung dalam suspensi. Perbandingan konsentrasi yang dipilih yaitu berdasarkan rendemen instan kurma yang akan dihasilkan dan kemampuan alat pengering semprot untuk mengeringkan
bahan. Diagram alir proses pembuatan instan kurma disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan minuman instan sari kurma Buah kurma
Sortasi Pengupasan
Daging buah kurma Blanching 80
o
C, 5 menit Ekstraksi
Penyaringan Sari buah kurma
Pencampuran Pengeringan dalam spray dryer
Instan kurma Biji kurma
Air panas Ampas kurma
Bahan pengisi
11
3. Formulasi Produk Minuman Instan Sari Kurma
Tahapan formulasi produk dibutuhkan untuk menambahkan bahan pemanis pada produk yang telah dihasilkan. Bahan pemanis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sukrosa bubuk. Pilihan
konsentrasi bahan pemanis yang akan digunakan dipilih dari konsentrasi mulai 40, 50 dan 60. Pilihan konsentrasi ini berdasarkan perbandingan dengan instan sari kurma yang akan dicampurkan
serta penerimaan konsumen terhadap kemanisan produk minuman instan sari kurma.
4. Karakterisasi Produk Minuman Instan Kurma
Karakterisasi produk minuman instan kurma yang dilakukan meliputi analisis sifat fisik
kelarutan, total padatan terlarut dan nilai pH, kimia kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar, dan karbohidrat, total asam tertitrasi, dan total gula serta uji penerimaan konsumen uji hedonik
terhadap warna, rasa, aroma dan kelarutan minuman instan sari kurma yang diujikan pada 30 orang panelis. Skala kesukaan terhadap minuman instan kurma disajikan pada Tabel 3. Prosedur
karakterisasi produk minuman instan sari kurma dan lembar penilaian uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
Tabel 3. Skala kesukaan pada uji hedonik
Skala Keterangan
1 Sangat Tidak Suka
2 Tidak Suka
3 Agak Tidak Suka
4 Netral
5 Agak Suka
6 Suka
7 Sangat Suka
5. Rancangan Percobaan Gaspersz 1994
Rancangan percobaan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan percobaan acak kelompok RAK. Model matematis Rancangan Percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut:
Y
ijk
= μ + K
i
+ B
j
+ C
k
+ BC
jk
+ ε
ijk
Dimana: Y
ijk
= Variabel respon yang diukur μ
= Nilai tengah populasi K
i
= Efek kelompok ke-i i = 1, 2 B
j
= Efek faktor B jenis bahan pengisi pada taraf ke-j j = 1, 2 C
k
= Efek faktor C konsentrasi bahan pengisi pada taraf ke-k k = 1, 2
BC
jk
= Interaksi antara faktor B dengan Faktor C ε
ijk
= Efek galat pada faktor kelompok ke-i, faktor B taraf ke-j, dan faktor C taraf ke-k.
12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Buah Kurma
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52. Buah kurma yang digunakan merupakan buah kurma
jenis Red Sayer yang didapatkan dari CV. Amal Mulia Sejahtera, diimpor langsung dari Uni Emirat Arab. Beberapa karakteristik daging buah kurma hasil analisa hampir sama dibandingkan dengan
pustaka Al-Shahib dan Marshall 2003, disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Karakteristik buah kurma kering
Komponen Nilai
Pustaka
Air bb 9.52
Abu bk 1.75
Protein bk 2.39
2.3 - 5.6
Lemak Kasar bk 3.93
0.2 - 0.5
Serat Kasar bk 6.47
6.4 - 11.5
Karbohidrat by difference bk 75.94
44 - 88
Total Gula 94.31
pH 5.93
Total Asam Tertitrasi ml NaOH 0.1 N10 g 3.75
Total Padatan Terlarut
o
brix10 larutan 39.25
Al-Shahib dan Marshall 2003
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa komponen utama buah kurma adalah karbohidrat, terutama gula. Kurma adalah buah yang banyak mengandung gula alami diantara semua jenis buah-buahan.
Konsentrasi gula dalam kurma mencapai 70 bobot buah, sementara pada buah-buahan lain kadar
gula sekitar 20 - 30 Besbes 2004. Selain kandungan gulanya yang tinggi, kurma adalah buah yang
juga kaya kandungan seratnya. Hal ini sesuai dengan pustaka menurut Al-Shahib dan Marshall 2003
yang menyatakan bahwa kandungan serat buah kurma yaitu sebesar 6.4 – 11.5.
Nilai yang berbeda antara hasil analisa dan pustaka terlihat pada kandungan lemak buah kurma. Kandungan lemak pada kurma kering yang dianalisa adalah 3.93, jauh lebih besar dibandingkan
menurut pustaka yang berkisar antara 0.2 - 0.5. Kurma jenis Red Sayer ini termasuk dalam varietas Deglet Nour. Kurma dengan varietas ini memiliki kandungan lemak sebesar 0.41 Besbes 2004.
Tingginya kadar lemak kasar dapat diakibatkan karena pengaruh penyimpanan buah kurma itu sendiri. Waktu penyimpanan yang lebih lama dapat menurunkan mutu. Penurunan mutu ini ditandai dengan
peningkatan asam-asam organik yang terlarut dalam heksan sehingga terbaca sebagai kadar lemak dari buah kurma.
13
B. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma
Kategori