22 menurunkan jumlah senyawa anorganik. Menurut Anwar et al. 2004, kadar abu dekstrin dan
maltodekstrin berkisar antara 0.1 - 0.5.
c. Kadar Protein
Protein adalah asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Winarno 1997. Protein dalam bahan pangan terdapat dalam
bentuk ikatan kimiawi yang lebih erat dibandingkan dengan karbohidrat atau lemak. Analisis protein dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan makanan yang menentukan kualitas bahan
pangan. Kadar protein tidak menjadi suatu persyaratan dalam produk minuman serbuk, namun keberadaan protein perlu diketahui karena dapat melengkapi nilai gizi suatu bahan pangan.
Data yang diperoleh pada Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai protein semakin tinggi seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi baik untuk jenis bahan pengisi dekstrin maupun
maltodekstrin. Rentang nilai kadar protein produk minuman instan sari kurma berkisar 3.64 - 4.72 bk. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95
α = 0.05 pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya
tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein produk minuman instan sari kurma.
Adanya protein dalam produk minuman instan sari kurma dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dimana reaksi ini terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi Maillard
merupakan reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi pada bahan yang menjalani proses pengeringan yang biasa disebut dengan browning yaitu perubahan warna suatu bahan pangan karena
proses pengeringan Anonim 2011
c
. Oleh karena itu produk minuman instan kurma yang dihasilkan berwarna kecoklatan.
d. Kadar Lemak Kasar
Lemak tidak termasuk dalam persyaratan SNI 01-4320-1996 tentang minuman serbuk tradisional, namun keberadaan lemak perlu juga diketahui karena dapat mempengaruhi mutu dari
produk minuman serbuk yang diproduksi. Lemak yang tinggi tidak diharapkan, karena hal ini dapat menyebabkan penurunan mutu produk minuman instan sari kurma dimana kadar lemak tersebut
diduga dapat menyebabkan ketengikan selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi lemak.
Data yang diperoleh pada Tabel 10 dan Gambar 10, diketahui bahwa semakin banyak pemakaian bahan pengisi, semakin tinggi kadar lemak kasarnya. Kadar lemak kasar yang diperoleh
dari hasil analisa produk minuman instan sari kurma adalah 5.43 - 6.17 bk. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95
α = 0.05 pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak kasar produk minuman instan
sari kurma.
23 Gambar 10. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar
lemak kasar produk minuman instan sari kurma
Bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin tidak mengandung lemak. Namun semakin tingginya nilai kadar lemak kasar seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi, khususnya bahan
pengisi dekstrin, kemungkinan disebabkan oleh terjerapnya lemak dalam bahan pengisi sehingga saat proses pengeringan terjadi, lemak tersebut tidak hilang Hidayah 2011. Lemak yang terjerap pada
maltodekstrin diduga lebih kecil apabila dibandingkan dengan lemak yang terjerap pada dekstrin, sehingga nilai kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma dengan menggunakan bahan
pengisi maltodekstrin lebih rendah. Lemak yang terjerap juga diduga berasal dari pelarut heksan yang digunakan untuk mengekstraksi lemak, karena lemak sendiri dapat terekstrak dengan menggunakan
pelarut heksan, sama halnya dengan senyawa eter, benzene dan kloroform yang juga dapat larut dalam pelarut heksan Makfoeld 2002. Kadar lemak yang rendah pada produk minuman instan kurma dapat
mencegah terjadinya ketengikan.
e. Kadar Serat Kasar
Kategori