23 Gambar 10. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar
lemak kasar produk minuman instan sari kurma
Bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin tidak mengandung lemak. Namun semakin tingginya nilai kadar lemak kasar seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi, khususnya bahan
pengisi dekstrin, kemungkinan disebabkan oleh terjerapnya lemak dalam bahan pengisi sehingga saat proses pengeringan terjadi, lemak tersebut tidak hilang Hidayah 2011. Lemak yang terjerap pada
maltodekstrin diduga lebih kecil apabila dibandingkan dengan lemak yang terjerap pada dekstrin, sehingga nilai kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma dengan menggunakan bahan
pengisi maltodekstrin lebih rendah. Lemak yang terjerap juga diduga berasal dari pelarut heksan yang digunakan untuk mengekstraksi lemak, karena lemak sendiri dapat terekstrak dengan menggunakan
pelarut heksan, sama halnya dengan senyawa eter, benzene dan kloroform yang juga dapat larut dalam pelarut heksan Makfoeld 2002. Kadar lemak yang rendah pada produk minuman instan kurma dapat
mencegah terjadinya ketengikan.
e. Kadar Serat Kasar
Serat bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil Winarno 1997. Serat terdiri dari dinding sel, selulosa,
hemiselulosa, pektin dan lignin. Serat sukar diuraikan, memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun panas. Kandungan serat kasar dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau pemisahan kulit. Dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu
proses Sudarmadji dan Slamet 1989. Data yang diperoleh seperti pada Tabel 10 dan Gambar 11, menunjukkan semakin tinggi
penggunaan bahan pengisi baik dekstrin maupun maltodekstrin, kadar serat kasar yang dihasilkan akan semakin tinggi. Rentang nilai kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma adalah 1.72 -
2.66 bk. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 pada Lampiran 6
menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma.
Adanya kandungan serat pada suatu produk pangan akan memberikan karakteristik fisik yang meliputi kemampuan kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba, membentuk gel
dalam viskositas yang berbeda-beda, mengabsorpsi minyak, pertukaran kation, warna dan flavor Setiyono 2011. Kandungan serat yang terkandung dalam maltodekstrin diduga lebih banyak bila
dibandingkan dengan kandungan serat dalam dekstrin, sehingga nilai kadar serat produk minuman
0,0 1,0
2,0 3,0
4,0 5,0
6,0 7,0
B1 B2
K ad
ar L
em ak
K as
ar b
k
Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi C1
C2 Dekstrin
Maltodekstrin Konsentrasi 50
Konsentrasi 60
24 instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan produk
minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin.
Gambar 11. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar serat
kasar produk minuman instan sari kurma
f. Kadar Karbohidrat by difference
