6 Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit
α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20 Hidayah 2011.
Maltodekstrin yang diproduksi dengan hidrolisis menghasilkan terlalu banyak glukosa bebas yang cenderung mengalami retrogradasi. Produk yang dihidrolisa secara enzimatik biasanya mengandung
konsentrasi sakarida lebih rendah dan menyebabkan air lebih banyak terlarut daripada produk yang dihasilkan dengan hidrolisis asam Burdock 1997. Penggunaan maltodekstrin menurut McDonald,
Griffin dan Brooks 1984 digunakan secara luas dalam industri pangan, kegunaannya adalah sebagai bahan pengisi dan pengurang kemanisan.
D. BLANCHING
Blanching adalah proses pemanasan bahan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang atau sama dengan 80
o
C selama kurang dari 5 menit Damayanti dan Eddy 1995. Blanching menggunakan air panas dapat mengurangi terjadinya reaksi oksidasi karena bahan
terendam dalam air, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan sebelum bahan dikeringkan maupun dibekukan
untuk mematikan beberapa mikroorganisme. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 80
o
C selama 5 menit Fardiaz dan Winarno 1989.
Menurut Deasy 2003, blanching berfungsi untuk menghentikan semua proses kehidupan dan mengurangi kontaminasi awal. Lebih lanjut Salunkhe 1976 menyatakan bahwa blanching
merupakan langkah penting untuk mengurangi kehilangan nutrisi. Pengaruh blanching menurut Salunkhe 1976 adalah mengurangi waktu pengeringan,
mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan jaringan, menginaktifkan enzim, mempertahankan karoten dan asam askorbat selama penyimpanan, namun dapat menyebabkan
kehilangan padatan terlarut.
E. PENGERINGAN
Pengeringan adalah suatu proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya, sehingga mencapai kadar air keseimbangan dengan kondisi
udara normal. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air Aw yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatik, dan kimiawi Buckle et al.
1992. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu, sehingga
perkembangan mikroba dan kegiatan enzim dapat terhambat atau terhenti. Pengeringan dapat meningkatkan daya simpan, mempermudah penyimpanan serta pengangkutan, dan meningkatkan daya
guna Buckle et al. 1992. Proses pengeringan adalah proses pindah panas dari udara pengering ke bahan dan kandungan
air dari bahan secara simultan. Penguapan kandungan air yang terdapat dalam bahan terjadi karena adanya panas yang dibawa oleh media pengering, yaitu udara. Uap air tersebut akan dilepaskan dari
permukaan bahan ke udara pengering Brooker et al. 1981. Pengeringan dapat menghilangkan flavour yang mudah menguap dan memucatkan pigmen, mengubah struktur dan menimbulkan bau
gosong pada kondisi yang tidak terkendali. Moore 1995 menyatakan bahwa terdapat beberapa metoda dehidrasi atau pengeringan yang
cocok untuk bahan pangan berbentuk cair atau bubur, diantaranya adalah:
7 1.
Pengeringan dengan alat pengering drum drum drying 2.
Pengeringan secara penyemprotan spray drying 3.
Pengeringan secara pembekuan freeze drying Menurut Bourne 1987, proses pengeringan memberikan keuntungan antara lain:
1. Produk kering memiliki ukuran, bobot dan volum yang lebih kecil dengan konsentrasi yang lebih
padat dari pada buah segar. Hal tersebut akan mengurangi biaya pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan
2. Pengeringan membutuhkan biaya yang lebih rendah dibandingkan dengan pengalengan atau
pendinginan 3.
Pengeringan akan menghasilkan produk yang stabil dan memiliki umur simpan yang panjang 4.
Modal awal yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi. Broto 2003 menambahkan bahwa produk diversifikasi hasil olahan yang dapat meningkatkan
umur simpan seperti layaknya melalui pengeringan, dapat menjangkau pasaran yang lebih luas dan lebih terjamin ketersediaannya jika dibutuhkan dalam waktu singkat.
F. ALAT PENGERING SEMPROT SPRAY DRYER
