5
1. Dekstrin
Dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang berasal dari polisakarida. Menurut Wade dan Paul 1994, dekstrin merupakan hasil hidrolisis parsial dari pati. Menurut Burdock 1997,
dekstrin berbeda dengan modifikasi hasil pati lainnya. Penggunaannya bukan hanya untuk mengurangi viskositas, tetapi juga dapat larut dalam air dingin dan mengurangi kemungkinan terbentuk gel.
Kelarutan dekstrin dalam air bisa sebagian larut sampai dengan larut sempurna. Menurut Anonim 2011
c
, dekstrin adalah campuran dari polimer D-glukosa unit dihubungkan oleh ikatan α-1 → 4
atau α-1 → 6 glikosidik obligasi. Berikut adalah struktur dan rumus molekular dekstrin:
C
6
H
10
O
5 n
Sumber: Hidayah 2011 Gambar 2. Struktur dan rumus molekul dekstrin
Dekstrin mempunyai viskositas yang lebih rendah dibandingkan pati asalnya. Oleh karena itu pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan. Keuntungan pemakaian dekstrin sebagai
bahan pengisi dapat meningkatkan berat produk yang dihasilkan dalam bentuk bubuk Fennema 1976.
2. Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan karbohidrat yang mempunyai bobot molekul rendah apabila dibandingkan dengan pati Luallen 1991. Menurut Minifie 1999, maltodekstrin merupakan produk
dengan DE Dextrose Equivalent cukup tinggi yaitu sekitar 20 yang diperoleh dari konversi enzim. Maltodekstrin dengan nilai DE rendah mempunyai viskositas yang tinggi dan kemanisan rendah.
Semakin tinggi nilai DE, semakin pendek rantai glukosa, semakin tinggi kemanisan dan semakin tinggi kelarutan. Rumus molekular maltodekstrin adalah sebagai berikut.
C
6n
H
10n+2
O
5n+1
Sumber: Hidayah 2011 Gambar 3. Struktur dan rumus molekul maltodekstrin
6 Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit
α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20 Hidayah 2011.
Maltodekstrin yang diproduksi dengan hidrolisis menghasilkan terlalu banyak glukosa bebas yang cenderung mengalami retrogradasi. Produk yang dihidrolisa secara enzimatik biasanya mengandung
konsentrasi sakarida lebih rendah dan menyebabkan air lebih banyak terlarut daripada produk yang dihasilkan dengan hidrolisis asam Burdock 1997. Penggunaan maltodekstrin menurut McDonald,
Griffin dan Brooks 1984 digunakan secara luas dalam industri pangan, kegunaannya adalah sebagai bahan pengisi dan pengurang kemanisan.
D. BLANCHING
Kategori