1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kurma Phoenix dactylifera adalah sejenis tanaman palma yang banyak ditanam di Timur Tengah dan Afrika Utara. Buah kurma atau dalam bahasa Arab, tamar adalah dari jenis palma seperti
kelapa sawit sementara buahnya bertangkai seperti pinang. Asal-usulnya yang pasti tidak lagi diketahui, namun kemungkinan besar pohon ini berasal dari oasis di padang pasir di Afrika Utara dan
Asia Barat Daya. Pohon kurma merupakan jenis tanaman yang dapat hidup di iklim yang ekstrim panas. Pohonnya berukuran sedang, tingginya sekitar 15-25 m, seringkali tumbuh bergerombol
dengan beberapa batang pohon yang muncul dari satu akar yang sama, namun bisa juga tumbuh sendiri-sendiri FAO 2004.
Buah kurma dapat langsung dikonsumsi ataupun diproses lebih lanjut menjadi minuman, dimanfaatkan sebagai obat bagi tubuh dan sebagai kosmetik. Kurma kaya akan fosfat, kalsium, dan
kalium. Kadar besi dalam kurma mengatur pembentukan hemoglobin pada sel darah merah dan mencegah anemia, terutama pada ibu hamil. Kalsium dan fosfat adalah komponen penting untuk
mengatur kepadatan tulang pada anak. Kadar energi yang tinggi pada kurma cocok untuk olahragawan dan pekerja berat. Kurma memiliki kandungan protein dan serat tinggi yang dapat menguatkan sel-sel
usus. Kurma bisa menurunkan tekanan darah dan memberi kekuatan tambahan dalam mencegah stroke secara langsung, bagaimanapun kondisi tekanan darah seseorang. Kurma mengandung
berbagai vitamin penting, seperti vitamin A, tiamin, riboflavin dan niasin dalam jumlah cukup banyak. Buah kurma juga mengandung zat besi, vitamin B1, dan asam nikotinat yang berfungsi membantu
melepaskan energi, menjaga kesehatan kulit, dan saraf agar tetap sehat dan penting untuk jantung Rosyidi 2010.
Pengolahan buah kurma yang masih jarang ditemukan salah satunya adalah pengolahan menjadi minuman instan. Seperti produk minuman instan lainnya, minuman instan berbahan dasar
kurma didapatkan dengan cara mengeringkan buah kurma pada suhu tertentu. Pembuatan minuman instan berbahan dasar kurma dalam bentuk serbuk ini diyakini dapat meningkatkan umur simpan buah
kurma. Hal ini dikarenakan adanya proses pengeringan yang dapat mengurangi kadar air dalam buah kurma. Pengurangan kadar air ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam buah kurma.
Deasy 2003 menambahkan bahwa produk diversifikasi hasil olahan yang dapat meningkatkan umur simpan seperti layaknya melalui pengeringan, dapat menjangkau pasaran yang lebih luas dan
lebih terjamin ketersediaannya jika dibutuhkan dalam waktu singkat. Produk dengan bentuk bubuk atau instan dari segi komersial juga lebih menguntungkan karena biaya produksinya yang lebih murah
dan waktu produksinya yang singkat, sehingga akan lebih menguntungkan bagi produsen. Oleh karena itu penelitian ini mencoba untuk membuat minuman instan dalam bentuk serbuk yang berbahan dasar
buah kurma dan mengamati karakteristik dari produk yang dihasilkan.
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan minuman instan sari kurma dengan menggunakan alat pengering semprot spray dryer, mengetahui karakteristik dan penerimaan
konsumen terhadap minuman instan sari kurma serta menentukan produk terbaik yang telah dihasilkan.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KURMA
Kurma merupakan kebutuhan utama dan menjadi salah satu sektor ekonomi penting di Timur Tengah. Sejarah pembudidayaan yang sudah lama sekali sehingga asal-usulnya yang pasti tidak lagi
diketahui, namun kemungkinan besar pohon ini berasal di oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Pohonnya berukuran sedang, tingginya sekitar 15-25 m, seringkali
tumbuh bergerombol dengan beberapa batang pohon yang muncul dari satu akar yang sama, namun bisa juga tumbuh sendiri-sendiri. Sistematika tanaman kurma adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Phoenix
Spesies : P. dactylifera
Sumber: FAO 2004 Gambar 1. Buah Kurma
Tanaman kurma hidup di tempat yang memiliki penyinaran penuh oleh matahari. Tanaman kurma tidak dapat tumbuh jika diletakkan dalam suatu tempat atau naungan. Buah kurma yang
komersial dapat dihasilkan apabila pertumbuhannya lama dan temperatur yang panas, yaitu sekitar 58
o
C. Tanaman kurma dapat mentolerir apabila berada dalam keadaan kemarau yang sangat panjang. Tanaman kurma tumbuh subur di pasir, lempung berpasir, tanah liat, dan beragam jenis tanah lainnya
selama memiliki drainase dan aerasi yang baik. Beberapa tanaman kurma yang memiliki kualitas tinggi dipanen secara langsung menggunakan tangan, namun kebanyakan dipanen dengan memotong
seluruh bagian tanaman FAO 2004. Buah kurma kering ataupun basah dapat langsung dimakan, atau dicincang terlebih dahulu atau
menjadi bahan isian sereal, puding, roti, kue, ice cream, dan permen. Buah kurma segar memiliki daging berserat lembut dan rasanya sangat manis, seperti campuran sirup gula dan madu. Daging
buah kurma berisi gula sederhana seperti fruktosa dan dekstrosa yang mudah dicerna dan cepat mengisi ulang energi tubuh Jahromi et al. 2007.
Kurma memiliki daftar panjang kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Kurma matang mengandung gula sekitar 80, sisanya terdiri dari protein, lemak dan produk mineral termasuk
tembaga, besi, magnesium dan asam folat. Kurma kaya akan serat dan merupakan sumber kalium
3 yang sangat baik. Lima butir kurma sekitar 45 g mengandung sekitar 115 kal, hampir semuanya dari
karbohidrat Mansouri et al. 2003. Kurma mengandung banyak sekali kalori dan nutrisi Tabel 1. Perbandingan jumlah kalori kurma dengan buah-buah yang lain dalam kurma disajikan pada Tabel 2
Tabel 1. Kandungan nutrisi kurma Komponen Nutrisi
Unit Nilai per 100 g
Air g
22.5 Energi
kcal 275
Protein g
1.97 Lemak total
g 0.45
Karbohidrat g
73.51 Serat pangan
g 7.5
Abu g
1.58 Komponen Mineral
Unit Nilai per 100 g
Kalsium Ca mg
32 Besi Fe
mg 1.15
Magnesium Mg mg
35 Fosfor P
mg 40
Kalium K mg
652 Natrium Na
mg 3
Seng Zn mg
0.29 Tembaga Cu
mg 0.288
Mangan Mn mg
0.298 Selenium Se
mg 1.9
Komponen Vitamin Unit
Nilai per 100 g Vitamin C
mg Thiamin
mg 0.09
Riboflavin mg
0.1 Niasin
mg 2.2
Asam pantotenat mg
0.78 Vitamin B6
mg 0.192
Asam folat mcg
13 Vitamin A
IU 50
Vitamin E mg
0.1 Komponen Lemak
Unit Nilai per 100 g
Asam lemak tak jenuh total g
0.191 Asam lemak jenuh total
g 0.149
Asam lemak total g
0.340 Sumber: Besbes 2004
4 Tabel 2. Perbandingan jumlah kalori kurma dengan buah-buahan lain
Jenis Buah Jumlah Kalori kalorikg
Aprikot 520
Pisang 970
Jeruk 480
Kurma 3000
Sumber: Besbes 2004 Kadar glukosa pada kurma sangat tinggi, yaitu mencapai 57 bahkan lebih. Kadar glukosanya
yang tinggi sangat baik bila dijadikan sebagai sumber energi tubuh. Glukosa ini diperoleh dari penyerapan makanan terutama karbohidrat oleh mukosa usus halus. Glukosa banyak terdapat dalam
plasma darah yang juga menjaga keseimbangan hematokrit darah. Pada plasma darah glukosa berbentuk glukosa-6-fosfat dan glukosa -1-fosfat Lehninger 1982.
B. MINUMAN SERBUK
Kategori